wtorek, 10 czerwca 2014

Chleb (prawie) Prądnicki

Historia Polski bogata jest w chlebową tradycję. W ostatnich latach zaczynamy do niej powoli wracać i doceniać dawne smaki. Bardzo lubię piec chleby wpisane gdzieś tam w bieg historii, poznawać dawne receptury, odgrzebywać zapomniane dzieje. Piękne to. A jakie smaczne!:-)

Ostatnie moje poszukiwania zaowocowały próbą upieczenia chleba prądnickiego. W 2011 roku chleb prądnicki został zarejestrowany przez Komisję Europejską jako chronione oznaczenie geograficzne (rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 242/2011 z dnia 11 marca 2011 r.). Chleb prądnicki jest polskim produktem włączonym do unijnego systemu chronionych nazw pochodzenia, chronionych oznaczeń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjalności. Receptura z XV wieku została odtworzona przez krakowskiego piekarza Antoniego Madeja i obecnie chleb wypiekany jest w Krakowie.

Początkowo był pieczony we wsiach nad rzeką Prądnik (stąd nazwa) - w Prądniku Czerwonym i Prądniku Białym. W 1421 roku biskup krakowski Albert nadał swojemu kucharzowi ziemię na Prądniku, a w zamian nakazał mu pieczenie chleba dla biskupa. I tak się zaczęło. W historii dużo jest wzmianek o chlebie prądnickim, gospodynie z Prądnika piekły ten chleb prawie do końca XX wieku, a dokładnie jeszcze w 1992 roku można było go kupić na Kleparzu (targ w Krakowie)...

Na stronie Muzeum Chleba znalazłam nawet wierszyk o chlebie prądnickim:
"A to idzie z łaski Boskiej
Chleb prądnicki, chleb krakowski!
By u wozu przednie koło
Toczy się do dom wesoło,
Święć się, wielki Boże, w niebie!
A na ziemi, polski chlebie!
Tobą się kmieć obdzieli
Od niedzieli do niedzieli
Pierwszy kąsek dla matusi
Przewybornej wart gębusi -
A dla dziatwy kąsek drugi,
Nuże w koło stańcie sługi,
Święć się, wielki Boże, w niebie!
A na ziemi, polski chlebie!"

Oto informacje o chlebie prądnickim, jakie udało mi się zgromadzić:

Bochenki są duże: 4,5 kg lub 14 kg; owalne lub okrągłe. Ja skupiłam się na tym "małym" i owalnym: długość 600-650 mm, szerokość na środku 300-350 mm, wysokość 120-150 mm.

Skórka gruba, brązowa, lekko popękana, pokryta warstwą otrąb żytnich (przed pieczeniem zwilżana wodą).

Użyte surowce: mąka żytnia i pszenna, gotowane ziemniaki, otręby żytnie, sól, woda, kminek, drożdże

Chleb przygotowywany ręcznie, w 5 etapach, 28-godzinna fermentacja. Zinterpretowałam to jako zaczyn 3-fazowy plus wstępna fermentacja, plus wyrastanie bochenka.

Smak i zapach charakterystyczny dla pieczywa produkowanego na zakwasie żytnim.

Chleb dzięki dodaniu ziemniaków pozostaje długo świeży.

źródła: (1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)

Oczywiście skonstruowana przeze mnie poniżej receptura ze strzępów znalezionych informacji nie może z pewnością nijak pretendować do tej oryginalnej, ta pozostaje zarezerwowana dla krakowskich mistrzów piekarzy. Niemniej jednak spróbowałam uzyskać smak i aromat chleba prądnickiego i upiekłam taki oto chleb:

Chleb prądnicki

Zaczyn 3-fazowy: (wg receptury Mirabbelki stąd, z tym że zwiększyłam ilości, ponieważ mój bochen miał ważyć docelowo 4,5 kg!)

1. etap:
150 g dojrzałego zakwasu żytniego
300 g mąki (u mnie żytnia razowa typ 2000)
350 g letniej wody
Składniki wymieszać, zostawić na 6-8 godzin w temperaturze 26-28 st. C.

2. etap:
cały zaczyn z 1. etapu
300 g mąki (u mnie żytnia razowa typ 2000)
350 g letniej wody
Składniki wymieszać, zostawić na 6-8 godzin w temperaturze 22-26 st. C.

3. etap:
cały zaczyn z 2. etapu
300 g mąki (u mnie żytnia razowa typ 2000)
350 g wody
Składniki wymieszać, zostawić na 3-4 godziny w temperaturze 18-22 st. C.


Ciasto właściwe:

2000 g zaczynu przygotowanego metodą 3-fazową
800 g mąki żytniej chlebowej typ 720
800 g mąki orkiszowej chlebowej typ 700 (powinna być pszenna, ale takowej po prostu nie używam i nie mam w domu)
400 g ugotowanych rozgniecionych ziemniaków 
ok. 700-800 g wody
50 g soli
2 łyżki zmielonego kminku 
100-150 g otrąb żytnich do obsypania chleba (zużyłam 150 g, ale dużo miałam "do odzysku" po zgarnięciu potem z blachy)
drożdży nie dodałam

Wszystkie składniki wymieszać, wyrabiać przez 5-7 minut na wolnych obrotach i 10 minut na szybkich obrotach - tak naprawdę powinno się wyrabiać ręcznie, a kiedyś w dawnych piekarniach podobno ciasto na chleb ugniatano nogami i była to bardzo ciężka praca. No cóż, ja chciałam wyrabiać mało tradycyjnym robotem, ale jednak wielkość bochenka zmusiła mnie do powrotu do tradycji i zakasania rękawów:-).

Zostawić do wstępnej fermentacji na ok. 3 godziny. We wniosku o rejestrację oznaczenia geograficznego podane są znacznie krótsze czasy fermentacji i wyrastania, ale uwzględniono tam dodatek drożdży. W międzyczasie  próbować rozciągać i składać ciasto dwukrotnie w odstępach 60-minutowych. Piszę: "próbować", ponieważ jest to zadanie bardzo trudne, ciasta jest naprawdę dużo i chwilami miałam po prostu dość. Ale pokonałam i to:-).

Po 3 godzinach uformować bochenek, obsypać go obficie otrębami żytnimi i zostawić do wyrośnięcia. Nie jestem mistrzynią w formowaniu bochenków, więc mimo iż bardzo się starałam, mojemu bochenkowi daleko do wzorców krakowskich... Dziewczyny miały przynajmniej niezłą zabawę, kiedy patrzyły na mnie, jak miotam się bezradnie po kuchni z rękami oblepionymi ciastem chlebowym i próbuję odkleić wszystko z kuchennego blatu... Tu się odklei, tam się przyklei, rozpłaszczy, rozjedzie, urwie, no po prostu kuchenna katastrofa:-). Ale w końcu jako-tako udało się, pomoc dziewczyn była nieoceniona, ponieważ podawały mi wszystkie potrzebne rzeczy - moje ręce nie były w stanie czegokolwiek się dotknąć, poza oczywiście ciastem chlebowym...

Mój wielki bochen wyrósł w ok. 3 godziny, więc ucieszyłam się, że nie dodałam drożdży. Powinien co prawda wyrastać w koszyku, ale żaden z moich koszyków do wyrastania nie pomieściłby takiego bochna. Ale całkiem ładnie się trzymał i zachował kształt, który mu nadałam. Długość nie wyszła przepisowa, ponieważ w piekarniku nijak nie zmieściłby się chleb 60-centymetrowy. Miał więc 45 cm długości, za to siłą rzeczy przekroczył wymaganą szerokość:-). 

Następnie wstawić do naparowanego piekarnika, powierzchnię chleba skropić wodą i piec w opadającej temperaturze: najpierw 15 minut w 240 st. C, potem 45-50 minut w 200 st. C.

Na pewno nie jest to chleb codzienny:-), tzn. do jedzenia tak, ale do pieczenia niekoniecznie, bo po pierwsze nawet moja duża rodzinka szybko się z nim nie upora, a po drugie zabawy z nim co niemiara...

Ale ta niesamowita prostota smaku warta jest włożonej pracy. Zresztą można przecież dowolnie podzielić podane składniki i upiec zgrabny chlebek z 1/4 czy nawet jeszcze mniejszy. I to jest chyba najlepszy pomysł, bo chleb naprawdę wart powtórki. 

Poniżej cały bochenek. Ważył 4200 g. Miała być "delikatnie popękana skórka", ale wyszła całkiem sporo popękana:



Na skórce wyraźnie widoczna jest warstewka żytnich otrąb:



Miękisz tak jak powinien - równy, drobny. Na poniższym zdjęciu chleb został pokrojony na ćwiartki, z których każda mogłaby pełnić rolę osobnego bochenka...:




Chleb dodaję do arcyciekawej akcji "Pieczemy Polski Chleb" organizowanej przez Marcina H.

 

Pieczemy Polski Chleb

2 komentarze:

  1. Gratuluję! Odważne przedsięwzięcie, upiec tak duży chleb w domowym piekarniku. Wyszedł Ci całkiem dobrze. Jestem pod wrażeniem. Zapraszam z wypiekami na listę "Na zakwasie i na drożdżach" Zasady i formularz zgłoszeniowy znajduje się tutaj
    http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wisło, dziękuję! Co do listy, to przypatrywałam się jej już od dawna, ale ponieważ technik ze mnie kiepski, nie odważyłam się zmierzyć z tematem. A pod Twoim linkiem faktycznie wszystko jest pięknie opisane, więc na pewno dołączę! pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń