poniedziałek, 23 czerwca 2014

Aschenkäse, cendré... czyli ser podpuszczkowy w popiele drzewnym

W krajach niemieckojęzycznych nazywany Aschenkäse, we Francji - cendré, a po polsku - ser w popiele drzewnym. Popiół drzewny nie dość że wpływa na smak sera, to dodatkowo sole mineralne zawarte w popiele zmieniają korzystnie zachodzące w nim procesy mikrobiologiczne. Wystarczy obtoczyć gotowy ser w popiele i zostawić do dojrzewania. Nie umiem sobie w praktyce wyobrazić działania popiołu na ser, ale jakoś to działa, skoro wyszedł ser o naprawdę niespotykanym smaku i aromacie. Dzieci z rezerwą podchodziły do mojego eksperymentu, za to potem wcinały niemal na wyścigi. P-R-Z-E-P-Y-S-Z-N-Y!


Aschenkäse, cendré... czyli ser podpuszczkowy w popiele drzewnym


na podstawie książki Lotte Hanreich i Edith Zeltner "Sery, masło, jogurt, kefir" z moimi modyfikacjami

10 l świeżego mleka 
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku*
0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne
popiół drzewny**

*Dużo osób używa podpuszczki naturalnej w płynie, wówczas należy dodać 1,5-2 ml na 10 l mleka.
**Popiół musi pochodzić wyłącznie ze spalania drewna!

Do mleka w temperaturze ok. 20 st. C dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić na 30 minut. Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 32 st. C. 

Po godzinie pokroić skrzep w kostki o boku 1-1,5 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Zostawić na ok. pół godziny.

Przelać skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Zostawić do odcieknięcia na ok. 2 godziny. 

Prasować pod ciśnieniem ok. 1 kg (ma być małe obciążenie) przez kilka godzin - mój ser siedział przyciśnięty przez 8 i pół godziny, ale można dużo krócej, jeśli chcemy uzyskać miękki i wilgotny ser. Mój był porządnie odciśnięty, zdecydowanie twardszy, bardziej suchy.

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry wrzącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki, zostawić tak w lodówce na 12 godzin (uwaga: z tej ilości wychodzi nieduży ser, a więc po 12 godzinach jest dość słony - porównywalnie do oscypka).

Po wyjęciu z solanki osuszyć ser papierowym ręcznikiem i najlepiej jeszcze zostawić na kilka godzin na desce w lodówce, żeby się porządnie dosuszył.

Obtoczyć grubo w popiele drzewnym i zostawić do dojrzewania na 1-2 tygodnie. W międzyczasie ser odwracać.

Gdy uznamy, że nastała już jego pora, otrzepać dokładnie z popiołu, pokroić i... delektować się:-).

Prawdziwa uczta! 



6 komentarzy:

  1. A, to to cudo leżało w lodówce, gdy podrzucałam suweniry z gór... Szkoda, że nie spróbowałam...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Naprawdę jest pyszny! Ale zjedzony bardzo szybko, już nic nie zostało do degustacji:-) Mogłaś spokojnie spróbować - zdjęcie całego sera miałam już zrobione...

      Usuń
  2. czy ser dojrzewał w lodówce ? Grażyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, moje wszystkie sery dojrzewają niestety w lodówce. Dobrze jest wtedy na półce poniżej postawić miseczkę z wodą - dzięki temu jest lepsza wilgotność. Ale temperatury nie da się podnieść, a jest trochę za niska. Najlepiej byłoby mieć piwniczkę:-). Pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń
    2. wczoraj nabyłam 2 chłodziarki do napojów temperatura ok bo w granicach 12 -16 st ale wilgotność niestety za mała bo 65-70 .coś trzeba wymyślić .

      Serki dostały 2 nowe chłodziarki na dojrzewanie Grażyna
      Zdjęcie: Serki dostały 2 nowe chłodziarki na dojrzewanie :)

      Zdjęcie: Serki dostały 2 nowe chłodziarki na dojrzewanie :)

      Usuń
    3. No właśnie z tą wilgotnością też mam problem tak jak ostatnio o tym pisałam. Ale temperatura w chłodziarce do wina jest optymalna, jestem z niej bardzo zadowolona. Wilgotność nieco się poprawia po postawieniu miseczki z wodą, ale wciąż jest za mała...

      Usuń