sobota, 10 maja 2014

Tradycyjny ser szwajcarski

Typowy szwajcarski ser. Lekko słodkawy, delikatny. Podobny do ementalera. Ale tym razem już  z dziurami:-) Dodałam bakterie starterowe propionic shermanii i to wystarczyło, aby wytworzyły się piękne serowe dziury. Co prawda nie takie równiutkie i okrągłe, ale i tak ładne i duże. Sery szwajcarskie najbardziej nam smakują i wcale nie chodzi tylko o dziury...

Dziewczyny gotowe były zjeść go od razu całego. A kawałek był całkiem pokaźny - 1100 g. Udało mi się podzielić go na 3 dni... Pierwsza stwierdziła (i miał to być największy komplement), że "ten ser smakuje jak ze sklepu":-). Faktycznie wyszedł równy, żółty, z dziurami, taki bardzo elegancki ser:-).

Tradycyjny ser szwajcarski 

na podstawie przepisu Ricki Carroll z książki "Domowy wyrób serów"

10 l świeżego mleka 
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g kultury starterowej - bakterie termofilne
1 łyżeczka propionic shermanii w proszku (to właśnie te bakterie, których nie miałam w przypadku ementalera)

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Odlać 1/4 szklanki mleka, rozpuścić w nim propionic shermanii, Dokładnie wymieszać, Dodać do pozostałego mleka, wymieszać. Zostawić na 10 minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 32 st. C. 

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 0,5-1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Utrzymać temperaturę 32 st. C przez 40 minut, mieszając często, aby ziarno się nie skleiło, a serwatka wyciekała z ziaren.

Przez następne 30 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 49 st. C, ciągle mieszając. Aby sprawdzić, czy skrzep jest wystarczająco podgrzany, należy wziąć w rękę trochę ziaren i delikatnie potrzeć je palcem - powinny łatwo rozpaść się na pojedyncze ziarna. I rzeczywiście to tak działa, wyraźnie oddzielają się ziarna serowe. To stan tzw. rozpadu właściwego. Gdy skrzep już jest dobrze podgrzany, odstawić na 5 minut.

Odlać serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Prasować pod ciśnieniem 4-5 kg przez 15 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciśnieniem 7 kg przez 30 minut (u mnie rolę obciążenia pełnią cegły owinięte ściereczką).

Następnie ser odwrócić i prasować przez 2 godziny pod tym samym ciśnieniem przez 12 godzin. 

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry wrzącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki i zostawić tak w lodówce na 12 godzin.

Po wyjęciu z solanki pozostawić ser w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Tak mówi teoria, ja jednak nie mam możliwości zapewnienia serowi takich warunków, więc po prostu włożyłam go do lodówki z nadzieją, że się uda. Zostawić na tydzień, ale codziennie odwracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance, ale nie kapiącą, żeby nie zamoczyć sera.

Następnie zostawić ser na 2-3 tygodnie w temperaturze pokojowej, powinno być 20-22 st. C i dość wilgotno. Tutaj też codziennie odwracać ser i przecierać go solanką. To czas na wytworzenie dziur. Bakterie propionic shermanii działają właśnie w takich warunkach. Ser powinien lekko spuchnąć - lekko zaokrąglić się.Udało się! Ser stał się wyraźnie grubszy, mogłam więc mieć nadzieję, że w środku wytworzyły się dziury.

Po 2-3 tygodniach leżakowania na blacie kuchennym, włożyć ser do lodówki i powinien dojrzewać w temperaturze 7 st. C i wilgotności 80% przez co najmniej 3 miesiące.

W lodówce odwracać go kilka razy w tygodniu, a ewentualną pleśń usuwać ściereczką zamoczoną w solance.

I nic więcej nie trzeba robić. Tylko czekać cierpliwie. Z tą cierpliwością u nas najgorzej. Bardzo lubimy sery, a kiedy tak leżą w lodówce, kuszą niesamowicie, Ale nie martwię się tym, bowiem ile wytrzymają, tyle wytrzymają, a i tak będą dobre, ser, który choć trochę dojrzewa, nabiera niesamowitego smaku. I mimo że pełni tego smaku nie dane mi poznać (np. gdy ser dojrzewa dobrych kilka miesięcy), to i tak jest to ser absolutnie nieporównywalny z serem "sklepowym". Domowe serowarstwo może stać się prawdziwą pasją!






16 komentarzy:

  1. Cudo!!!!
    Na wsi mieszkam,a świeżego mleka ,to ze świeczką trzeba szukać:)Ale podejmę próbę:)
    Pozdrawiam!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Podejmij próbę:-) Ser pyszny i ile frajdy, gdy się uda! pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń
  2. O jeju, nie sądziłam, że można w domu zrobić prawdziwy ser żółty i to taki profesjonalny.
    Pewnie już o tym wcześniej pisałaś,ale jestem tu pierwszy raz i nie bardzo z uwagi na młode potomstwo mam czas szukać-
    o co chodzi z tym prasowaniem-bo rozumiem,że nie robi się tego żelaskiem?:):)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też jeszcze nie tak dawno temu nie wierzyłam, że można zrobić ser, a teraz uzależniłam się od serowarstwa i uwielbiam to, naprawdę fajna sprawa. A prasowanie to po prostu przygwożdżenie sera czymś ciężkim, żeby wycisnęła się serwatka i żeby nabrał właściwej konsystencji i kształtu. Ja do prasowania używam cegieł owiniętych w ściereczki:-) Pozdrawiam i zachęcam, sery są niesamowicie ciekawe! Ela

      Usuń
    2. Dziękuję za odpowiedzieć, czuję, że zbliża się chwila zrobienia pierwszego sera:)

      Usuń
    3. a więc powodzenia! i daj znać potem, jak się udał. pozdrawiam, Ela

      Usuń
  3. Ja zrobiłem prasę do sera z desek do krojeniea drewnianych, dwie deski nawierciłem na rogach otworki, kupiłem pręt gwintowany 1 m, pociołem na cztery części dałem podkładki i nakrętki,
    Pracując ser dokręcam motylkami. Koszt prasy wyszedł 11 zł. bo deski miałem stare w domu. Ale wystarczy kupić to koszt ok 20 zł.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super pomysł i faktycznie, bardzo tani. Pozdrawiam!

      Usuń
    2. Taką prasę warto by było pewnie wzbogacić o dwie sprężyny pod motylkami. Może także i o jakiś dynamometr.
      Prasa używana przez Panią Elę, w odróżnieniu od skręcanej na śrubach, do końca procesu zapewnia stały nacisk zależny wyłącznie od wagi tego, co postawione jest na wierzchu. Prosta prasa śrubowa tego nie zapewni.
      Ja muszę liczyć się z miejscem, dlatego używam prasy dźwigniowej.
      Tego typu urządzenie w wykonaniu jest taniutkie i co ważne, podobnie jak urządzenie autorki zapewnia stały nacisk do końca prasowania.
      W takim wypadku także należy zadbać o szczegóły, których na ogół nie zapewniają ażurowe prasy oferowane w hobbystycznych sklepach.
      Istotne w stosunku do oferty handlowej jest przedłużenie podstawy. Tak by prasa nie miała skłonności do przewracania się po powieszeniu obciążnika. Dodatkowe prócz użycia wkrętów sklejenie dolnych elementów prasy przy pomocy wodo odpornego kleju epoksydowego. A także późniejsze zakonserwowanie całości na przykład olejem lnianym. Nie należy zabezpieczać drewna przed użyciem epoksydu.
      Zabezpieczenie takie pewnie można zrobić bardziej nowocześnie.
      Wolałem jednak pobawić się z kilkukrotnym wcieraniem w drewno tego, co konserwuje je doskonale i jest zupełnie nieszkodliwe.
      Jedynym ukłonem w stronę nowoczesności jest klej epoksydowy.
      Ale użyty do wzmocnienia połączeń na samym dole urządzenia nie ma żadnej szansy wyrobom zaszkodzić.

      Usuń
  4. Witam
    Pytanie techniczne czy po leżakowaniu 2-3 tygodniowym zabezpiecza Pani czymś ten ser np. Oliwą, woskiem, pastą czy taki sote dojrzewa przez miesiące (o ile domownicy wytrzymają)
    I jeszcze jedno. Większość przepisów jest na ok 10 l mleka i do tego jest podane obciążenie.
    Robiąc ser np z 30 litrów i wyciskajac go w jednej formie zwiększa pani nacisk czy jest on taki sam jak przy 10 l. Nigdzie odp. nie znalazłem na to pytanie a w jednym z przepisów napisane było- "7.5 kg na kilogram masy serowej" i to mnie trochę zaintrygowalo
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ten ser dojrzewał bez niczego. Generalnie, dobrze jest posmarować go oliwą, nie będzie wysychał. Obciążenie przy większych serach powinno się zwiększać. Znalazłam nawet bardzo ciekawe matematyczne wzory i wyliczenia (po angielsku), z tym że ciężko się w to wgryźć, dla mnie to okropna matematyka:-)

      Usuń
    2. Dziękuję bardzo za odpowiedź. Oliwa poszła w ruch :))

      Usuń
  5. Czy w tym serze i serze z kminkiem nie powinny byc bakterie termo jesli podgrzewamy skrzep powyzej 40 stopni?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na pewno powinny, masz rację. We wszystkich przepisach na sery typu szwajcarskiego zawsze są bakterie termofilne, bo skrzep jest mocno podgrzewany. Tu jest inaczej, sprawdziłam w przepisie i naprawdę u Ricki są mezo, stawiam, że to błąd, może tylko w tym wydaniu? (mam 2. wydanie), dzięki za zwrócenie uwagi.

      Usuń
  6. Witam. Ja mam trzecie wydanie tej książki. Faktycznie w przepisach na tradycyjne szwajcarskie sery jest coś dziwnego. W składnikach wyraźnie wymieniona jest kultura bakterii termofilnych SLB. Jako zamiennik autorka pisze o zakwasie z bakterii mezofilnych. Z tego wszystkiego ja użyłem będącej mieszaniną jednych i drugich kultury EM. Tej, która jest do Ementalera, więc zamiast tradycyjnego kminkowego szwajcara wyjdzie mi chyba Ementaler z kminkiem.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I pewnie z tymi bakteriami EM wyjdzie najlepiej:-)

      Usuń