niedziela, 25 maja 2014

Ser szwajcarski z kminkiem

Tym razem zrobiłam ser szwajcarski zupełnie inny, właściwie różni się tylko dodatkiem kminku od tradycyjnego sera szwajcarskiego, ale kminek nadaje mu zupełnie innego smaku i aromatu. Ser staje się wyrazisty, wydaje się ostrzejszy, no i jest oczywiście przepyszny! Chyba najbardziej lubię sery typu szwajcarskiego, szkoda tylko, że tyle trzeba na nie czekać... Ten dojrzewał ok. 2 miesięcy, to za krótko, ale postanowiłam zrobić w lodówce trochę porządku, ponieważ w poniedziałek idę z Trzecią do szpitala... Ale to nie takie całkowite serowe porządki, jeszcze jeden ser dojrzewa, ale o nim w najbliższym czasie:-). W każdym razie poniżej efekt mojej lodówkowej czystki:

Ser szwajcarski z kminkiem

na podstawie przepisu Ricki Carroll z książki "Domowy wyrób serów"

10 l świeżego mleka
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku 0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne
1 łyżeczka propionic shermanii w proszku
1 łyżka ziaren kminku (w przepisie są 2 łyżki kminku na 7,5 l mleka, więc można dodać więcej, ale mimo że naprawdę lubię kminek, uważam, że 1 łyżka wystarczy w zupełności, dałam łyżkę dość kopiastą)

Kminek zalać wodą tak, aby ziarna były przykryte. Gotować przez 15 minut. Odcedzić.

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Odlać 1/4 szklanki mleka, rozpuścić w nim propionic shermanii, Dokładnie wymieszać, Dodać do pozostałego mleka, wymieszać. Zostawić na 10 minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 0,5-1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Utrzymać temperaturę 32 st. C przez 40 minut, mieszając często, aby ziarno się nie skleiło, a serwatka wyciekała z ziaren.

Przez następne 30 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 49 st. C, ciągle mieszając. Aby sprawdzić, czy skrzep jest wystarczająco podgrzany, należy wziąć w rękę trochę ziaren i delikatnie potrzeć je palcem - powinny łatwo rozpaść się na pojedyncze ziarna. I rzeczywiście to tak działa, wyraźnie oddzielają się ziarna serowe. To stan tzw. rozpadu właściwego. Gdy skrzep już jest dobrze podgrzany, odstawić na 5 minut.

Odlać serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą.

W tym momencie delikatnie wymieszać skrzep z kminkiem.

Prasować pod ciśnieniem 4-5 kg przez 15 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciśnieniem 7 kg przez 30 minut (u mnie rolę obciążenia pełnią cegły owinięte ściereczką).

Następnie ser odwrócić i prasować przez 2 godziny pod tym samym ciśnieniem przez 12 godzin.

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry wrzącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki i zostawić tak w lodówce na 12 godzin.

Po wyjęciu z solanki pozostawić ser w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. U mnie jest to zawsze lodówka z braku innych możliwości. Z tym że w lodówce małe serki nieco się wysuszają, więc najlepiej robić je co najmniej z 10 l mleka. Raz właśnie zrobiłam taki nieduży ser z 5 l mleka i wyszedł co prawda bardzo smaczny, ale twardy i suchy, więc zużyliśmy go do tostów, ewentualnie można zetrzeć taki twardy ser na tarce. Ale oczywiście ideałem jest miękki i wilgotny ser:-).

W lodówce zostawić na tydzień, codziennie odwracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance, ale nie kapiącą, żeby nie zamoczyć sera.

Następnie zostawić ser na 2-3 tygodnie w temperaturze pokojowej, powinno być 20-22 st. C i dość wilgotno. Tutaj też codziennie odwracać ser i przecierać go solanką. To czas na wytworzenie dziur. Ser powinien lekko spuchnąć - lekko zaokrąglić się. Czerwonym nalotem nie trzeba się przejmować, natomiast ewentualne plamki pleśni usuwać czystą ściereczką zmoczoną w solance.

Po 2-3 tygodniach leżakowania na blacie kuchennym, włożyć ser do lodówki, gdzie powinien dojrzewać w temperaturze 7 st. C i wilgotności 80% przez co najmniej 3 miesiące.

W lodówce odwracać go kilka razy w tygodniu, a ewentualną pleśń usuwać ściereczką zamoczoną w solance.

I zrobione. Wyczekać ile się da:-)





8 komentarzy:

  1. Super ser.
    Ps. Zdrowia zycze!

    OdpowiedzUsuń
  2. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  3. Trafiłam z durszlaka :) I rozglądam się u Ciebie po kątach :) Ser super, tęsknię za nabialem, teraz nie jadam choć domowe podpuszczkowe popelnialam lata temu. Zdrowia życzę dla Was i pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-) Ja jestem dopiero "raczkująca" w dziedzinie serów,... ale rozglądaj się, zapraszam i pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń
  4. Wpisuję się na listę obserwatorów bloga i zapraszam do udziału w konkursie:

    http://www.fochygochy.blogspot.com/2014/05/konkurs-z-ksiazka-w-tle.html

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję, z przyjemnością wezmę udział w konkursie. Pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń
  5. Pani Elu, czy można gotowy skrzep umieścić w pończosze a następnie w prasie? Chciałbym zrobić wszystko aby nie zostawały nierówności i skazy na powierzchni - tylko gładka powierzchnia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że tak. U mnie zawsze ser prasuje się w pielusze tetrowej i jest ok. Ale rzeczywiście, czasami pozostają zagniecenia, które sprawiają, że ser jest potem niezbyt równy. Trzeba spróbować:-) Albo jeszcze lepiej, są takie formy mikroperforowane, w których prasuje się ser bez chusty, po prostu wkłada się go do formy, przykrywa pokrywą do prasowania i już. Tylko że są to dość drogie wynalazki... Pozdrawiam!

      Usuń