poniedziałek, 5 maja 2014

Ser gouda

Rozsmakowaliśmy się w serach długo dojrzewających, ale ponieważ na efekt końcowy trzeba poczekać kilka miesięcy, na razie niewiele o nich było... Jedynie pojawił się ementaler, a inne sery, nawet jeśli w teorii były długo dojrzewające, to w praktyce zjadaliśmy je za szybko. Gouda jest kolejnym serem, któremu udało się wytrwać w lodówce przynajmniej miesiąc. Powinna co prawda 3-4 miesiące, a nawet jeszcze więcej, ale kto by tyle czekał?:-) Niektóre odmiany goudy, np. Old Amsterdam, dojrzewają aż 18 miesięcy i dzięki temu stają się bardziej wyraziste w smaku, wręcz pikantne.

Gouda należy do grupy serów, które charakteryzują się tym, że skrzep płucze się w wodzie podczas etapu podgrzewania. Proces ten ma na celu usunięcie laktozy  i zmniejszenie kwasowości sera - smak staje się łagodniejszy. Gouda 3-miesięczna ma smak lekko maślany i orzechowy. Jej nazwa pochodzi od miejscowości Gouda w Holandii niedaleko Rotterdamu i zwykle gouda produkowana jest w formie spłaszczonych kręgów. Z 10 litrów mleka powstaje 1 kg goudy, więc u mnie wyszedł raczej krążek, a nie krąg, no i nie parafinowałam sera przed dojrzewaniem, więc może był mało typowy. Jednak do takich serów parafina się przydaje, dlatego że chroni przed wysychaniem. Moja gouda była po wierzchu nieco sucha, ale smaku to nie popsuło. A więc następny niezbędny zakup: parafina do powlekania serów.

Ser gouda

 na podstawie przepisu Ricki Carroll z książki "Domowy wyrób serów"

10 l świeżego mleka 
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić na 10 minut. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 32 st. C. 

Po godzinie pokroić skrzep w kostki o boku 1-1,5 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Zostawić na 10 minut.

Odlać 1/3 serwatki. Dolać tyle wody o temperaturze 80 st. C, aby temperatura wynosiła 33 st. C. Odstawić na 10 minut.

Odlać serwatkę do poziomu skrzepu. Dolać tyle wody o temperaturze 80 st. C, aby temperatura podniosła się do 38 st. C. Utrzymać tę temperaturę przez kolejne 15 minut, często mieszając, aby ziarna się nie sklejały. Następnie zostawić na 30 minut do stężenia.

Odlać pozostałą serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Prasować pod ciśnieniem 10 kg przez 20 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciśnieniem 20 kg przez 20 minut. Następnie ponownie ser odwrócić i prasować  pod ciśnieniem 25 kg przez 12-16 godzin (u mnie rolę obciążenia pełnią cegły owinięte ściereczką).

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1kg soli na 4 litry wrzącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki, zostawić tak w lodówce na 12 godzin.

Osuszać w temperaturze 10 st. C przez 3 tygodnie (u mnie gouda leżała po prostu w lodówce).

Ser pokryć parafiną (pominęłam ten etap, ale z czasem przymierzam się i do tego, ser wówczas nie wysycha).

Zostawić na 3-4 miesiące do dojrzewania w temperaturze 10 st. C - u mnie ponownie lodówka. Im dłużej ser dojrzewa, tym jest smaczniejszy.



14 komentarzy:

  1. Od dawna marzy mi się domowa produkcja, robię jednak tylko sery nie wymagające długiego leżakowania - nie mam w domu miejsca, gdzie mogłyby spokojnie leżeć w temperaturze poniżej 20 st. Nie pomyślałam jednak o lodówce - sądziłam, że to za chłodno. Ale skoro Twoje wychodzą - też spróbuję. Z jakiego mleka je robisz? Pewnie prawdziwego, wiejskiego - ja mogę tylko z mlekomatu. Mam nadzieję, że też wyjdzie. Zrobię napewno.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja właśnie też nie mam takiego miejsca, które mogłabym zaadaptować na dojrzewalnię, ale lodówka całkiem dobrze mi się sprawdza, jedynie mam wrażenie, że trochę za bardzo wysusza sery, choć może to nie wina lodówki, tylko braku parafiny na serze:-) Robię ze świeżego wiejskiego mleka, ale pewnie z mlekomatu też bardzo dobre i ser z pewnością się uda. Powodzenia! pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń
  2. Właśnie zakupiłam sprzęt do zrobienia pierwszego sera ,chciałam zacząć od goudy ,ale jak tak poczytałam to powoli nabieram śmiałości do zrobienia kilku gatunków , a w szczególności jakiegoś z dziurami. Gdzie mogę dostać ten propionic shermanii?
    Jestem pod ogromnym wrażeniem patrząc na Twoje sery ,mieszkam na wsi i mam dostęp do mleka krowiego,do tej pory robiłam twaróg ,ale dojrzałam w końcu do zrobienia twardego sera,z tego co widzę to nie pasteryzujesz mleka? Ja też mam zamiar robić z niepasteryzowanego, ale miałam lekkie obawy bo do tej pory spotykałam się z tym,że większość ludzi pasteryzowało ,patent z durszlakiem wykorzystam bo mam trzy koty :)
    Pozdrawiam Małgosia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małgosiu, strasznie się cieszę, że Cię zachęciłam do produkcji serów. Ja wszystko do serów, w tym również propionic shermanii, kupuję tu: http://sklep.serowar.pl/. Mleka nie pasteryzuję, jeśli masz dostęp do dobrego mleka, to można nie pasteryzować. Powodzenia!

      Usuń
  3. Właśnie tam kupiłam cały sprzęt do zrobienia sera ,ale jeszcze się dobrze nie orientuję i nie namierzyłam tego propionic shermanii .Na razie zbieram siły i wiedzę i mam nadzieję za dwa tygodnie zrobić ser ,dzięki za wsparcie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Propionic shermanii są pod nazwą PP: http://sklep.serowar.pl/pl/p/PP-kultura-starterowa-bakterie/169. Trzymam kciuki!

      Usuń
  4. Ser gouda zrobiony !!! :) Dzisiaj wyciągnęłam z solanki i wsadziłam do lodówki na trzy tygodnie ,a później do piwnicy ,czuję że długo tam nie poleży bo nie wytrzymamy długiego czekania,dzisiaj zamówiłam Propionic shermanii i zabieram się za szwajcarski . Dzięki za wsparcie :) Wrzuciłabym zdjęcie mojej goudy, ale chyba nie ma takiej możliwości ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małgosiu, moje pierwsze sery też długo nie poleżały:-). Cieszę się, że z goudą wszystko dobrze poszło. Co do wklejania zdjęć, to nie mam pojęcia, ale może na maila? eladuban@wp.pl. Pozdrawiam

      Usuń
  5. czy ten ser udałby się bez prasowania?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że tak, choć na pewno byłby to już nieco inny ser - bardziej wilgotny i w smaku też różny, bo zawierałby więcej serwatki. Ale spróbować na pewno można.

      Usuń
  6. Elu prosze o radę. Ten ser zrobie na początek ale nie mam sprzetu do prasowania i dlatego nie wiem czego najlepiej użyć abym miała ciężar 22 kg i nie było to "ciężarówką" brakło mi pomysłów.
    Do 4 - 8 kg uzywam moździerzy ale więcej nie wiem. Pomocy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dorota, najprościej użyć butelek z wodą, garnka z czymś ciężkim w środku (np. ciężarki do ćwiczeń:-)). Dokładniej pisałam o tym tu: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2014/11/prasowanie-sera.html
      Tam też jest napisane, jak to mój małżonek wykonał domową prasę do sera. Prasa jest bardzo dobra i podobno nietrudna do zrobienia.

      Usuń
  7. Ja zrobiłem prasę ze starych desek do krojenia drewnianych. Nawierciłem cztery otwory na rogach dolnej i górnej desce o średnicy 12 mm w sklepie metalowym znalazłem pręt gwintowany 1 m popiołem na cztery dałem podkładki i nakrętki. Prasa wyszła mi 11 zł.

    OdpowiedzUsuń