czwartek, 8 maja 2014

Niemiecki chleb żytni - berliński

Wśród niemieckich chlebów są prawdziwe rarytasy - razowce o różnych technologiach wypieku, z różnych mąk. Tym razem upiekłam chleb berliński - żytni razowy, w którym mąkę żytnią typ 1150 zamieniłam na żytnią typ 2000, a pszenną typ 550 na orkiszową typ 700. Mój chleb wyszedł więc jeszcze cięższy - bardziej razowy, tak jak lubimy. Sama technologia wypieku jest prosta, ale ciasto w obróbce wcale takie nie jest - bardzo lepi się i kruszy, ciężko coś z niego uformować, więc pomogłam sobie w fazie pieczenia formą ceramiczną.

Niemiecki chleb żytni - berliński

oryginalny przepis tu
 
Zaczyn:

20 g dojrzałego zakwasu żytniego
370 g wody
465 g mąki żytniej typ 1150 (u mnie 460 g mąki żytniej typ 2000)
Składniki wymieszać, zostawić w cieple (26-28 st. C) na 16-24 godziny (u mnie zaczyn czekał 16 godzin).

Ciasto właściwe:

cały zaczyn
700 g mąki żytniej typ 1150 (u mnie żytnia typ 2000)
130 g mąki pszennej typ 550 (u mnie orkiszowa typ 700)
590 g wody
26 g soli
20 g świeżych drożdży (pominęłam)

Wszystkie składniki włożyć do miski i wyrabiać ok. 6 minut robotem na najniższej prędkości, potem zwiększyć prędkość obrotów i wyrabiać jeszcze 1 minutę. Pozostawić ciasto na 25 minut, aby odpoczęło (moje czekało ponad godzinę, bo musiałam akurat wyjść z domu, ale to chyba nawet dobrze mu zrobiło...).

Następnie podzielić na dwie części i uformować bochenki. Można ręce naoliwić albo zmoczyć, albo omączyć, w każdym razie ciasto ciężko się formuje. Ja w takich sytuacjach moczę ręce i wtedy wszystko od razu staje się łatwiejsze. Uformowane bochenki ułożyć w obsypanych mąką koszykach i zostawić do wyrastania na 45-50 minut. Ponieważ u mnie niewiele się zmieniło po tym czasie (pewnie dlatego że nie dodałam drożdży), to zostawiłam chleb do wyrastania w sumie na 2,5 godziny i wtedy bochenki ładnie wyrosły. 

Piec 50-55 minut w opadającej temperaturze, czyli najpierw w 250 st. C, po 15-20 minutach zmniejszyć do 220 st. C i taką temperaturę już zostawić.

Kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu. Chleb jest zdecydowanie z tych cięższych, ma chrupiącą pyszną skórkę, zwarty miąższ i ten razowy smak...



2 komentarze:

  1. Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję:-) i pyszny, i zdrowy. pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń