niedziela, 4 maja 2014

Chleb z Vermont - moja wersja razowa

To wersja bardzo razowa. Udział mąki żytniej razowej jest większy niż w poprzednim chlebie, zgodnie z przepisem Jeffreya Hamelmana, natomiast mąkę chlebową w przepisie zastąpiłam w całości mąką orkiszową razową. I to jest mój ukochany razowiec. Przepyszny, aromatyczny, z chrupiącą skórką, w środku miękki. Idealny. 

Chleb z Vermont w mojej wersji razowej

Zaczyn:

40 g dojrzałego płynnego zakwasu
180 g mąki orkiszowej typ 2000
230 g wody

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać, zostawić pod przykryciem na 12-16 godzin.

Ciasto właściwe:

410 g zaczynu
590 g mąki orkiszowej typ 2000
140 g mąki żytniej typ 2000
440 g wody
15 g soli

Wszystkie składniki oprócz soli wymieszać krótko tylko do połączenia. Zostawić pod przykryciem na 20-60 minut do autolizy*. Moje ciasto czekało tym razem 40 minut. Po tym czasie posypać solą i wyrabiać przez 2 minuty robotem. 

Zostawić w cieple do wstępnej fermentacji na 2,5 godziny. W międzyczasie raz lub 2 razy rozciągać i składać ciasto. Po tym czasie uformować 2 bochenki i zostawić do wyrastania na 2-2,5 godziny.

Piec ok. 40 minut. Przed włożeniem do piekarnika chleby naciąć. Ja piekłam w opadającej temperaturze, czyli podgrzałam piekarnik do 250 st. C, po 10 minutach pieczenia zmniejszyłam do 220 st. C, a po kolejnych 10 minutach do 190 st. C. Podobnie jak poprzedni chleb z Vermont, ma grubą chrupiącą skórkę, jest miękki w środku i pachnie tak... chlebowo:-). Pyszny.






Brak komentarzy:

Prześlij komentarz