sobota, 31 maja 2014

Chleb jęczmienny razowy

Mąka jęczmienna jest bardzo przydatna. Nie dość że zdrowa, to jeszcze wypieki z nią są bardzo smaczne i delikatne. Można ją dodać nawet do ciasta, a chleb z tą mąką to prawdziwy rarytas. Przepis z receptury Dana Leparda, zaadaptowany przez Mirabbelkę i trochę pozmieniany przeze mnie:-).

Przede wszystkim podwoiłam proporcje, miałam chęć upiec duży okrągły bochen chleba. Mąkę pszenną jak zwykle zastąpiłam mąką orkiszową i do tego jeszcze razową i trochę zmniejszyłam jej ilość, natomiast zwiększyłam ilość mąki jęczmiennej. W związku z tym trochę bałam się, że chleb nie będzie rósł tak jak trzeba, ale wszystko poszło dobrze. Przepis jest dość czasochłonny, ciężko wszystko zrobić dokładnie we właściwej porze, najlepiej być wtedy cały dzień w domu. Za drugim razem pozwoliłam sobie na odejście od wytycznych czasowych i zrobiłam jak mogłam - po prostu musiałam wyjść z domu i to chleb musiał się dostosować do mnie. Ale też się udało. Podaję procedurę przygotowania zgodnie z przepisem, ale w razie czego drobne modyfikacje nie powinny zaszkodzić. 

Chleb jęczmienny razowy

Zaczyn 3-fazowy:

1. etap:
50 g dojrzałego zakwasu żytniego
100 g mąki (u mnie żytnia razowa typ 2000)
100 ml letniej wody
Składniki wymieszać, zostawić na 6-8 godzin w temperaturze 26-28 st. C.

2. etap:
cały zaczyn z 1. etapu
100 g mąki (u mnie żytnia razowa typ 2000)
100 ml letniej wody
Składniki wymieszać, zostawić na 6-8 godzin w temperaturze 22-26 st. C.

3. etap:
cały zaczyn z 2. etapu
100 g mąki (u mnie żytnia razowa typ 2000)
100 ml wody
Składniki wymieszać, zostawić na 3-4 godziny w temperaturze 18-22 st. C.

Jeśli nie możemy zapewnić zaczynowi dokładnie takich temperatur, ważne jest, aby przynajmniej obniżać ją z etapu na etap, zachowując mniej-więcej podane wartości.

Ciasto właściwe:

500 g zaczynu przygotowanego metodą 3-fazową 
600 g letniej wody
500 g mąki orkiszowej typ 2000
300 g mąki jęczmiennej razowej
200 g mąki żytniej typ 720
1 łyżka soli

Wymieszać zaczyn z wodą, mąką i solą. Odstawić na 10 minut.

Wyrabiać na lekko posmarowanym olejem blacie przez 10-15 sekund. Przykryć, odstawić na 10 minut.

Wyrabiać jeszcze raz 10-15 sekund, uformować z ciasta kulę i odstawić na 10 minut.

Powtórzyć wyrabianie ponownie przez 10-15 sekund, uformować w kulę, przykryć i odstawić na 30 minut.

Wyjąć z miski zagniatać jeszcze raz 10-15 sekund. Uformować kulę, włożyć do miski, przykryć i odstawić na 1 godzinę.

Zagniatać przez 10-15 sekund. Uformować kulę, włożyć do miski i odstawić przykryte na 1 godzinę.

Uformować bochenek, przykryć i odstawić na 15 minut.

Ułożyć ciasto w koszyku do wyrastania przykryte ściereczką, w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości, mniej więcej na 5 godzin - u mnie rosło ok. 3 godzin, ale miało bardzo ciepło - ok. 28 st. C.

Nagrzać piekarnik do 220-230 st. C. Naciąć bochenek i włożyć do naparowanego piekarnika. Piec najlepiej na kamieniu ok. 40 minut - piekłam na rozgrzanej blasze ok. 50 minut, ale bochenek był naprawdę duży.


Chleb jest mięciutki, z grubą chrupiącą skórką, o ciekawym smaku nadanym przez mąkę jęczmienną.





2 komentarze:

  1. Tak, jest pyszny, bardzo razowy i ładnie rośnie. Dziękuję i pozdrawiam! Ela

    OdpowiedzUsuń