wtorek, 6 maja 2014

Amerykański ser Monterey Jack

To kolejny ser dojrzewający. Jaki smaczny! Zjedliśmy go w jeden dzień i na pewno będę go jeszcze powtarzać. Jeden z najpopularniejszych amerykańskich serów, doskonalony przez wieki z oryginalnego przepisu hiszpańskich mnichów, którzy przywieźli recepturę na kontynent amerykański.

Ser Monterey Jack 

na podstawie przepisu Ricki Carroll z książki "Domowy wyrób serów"

10 l świeżego mleka 
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne
2 łyżeczki soli

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 30 minut. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30-45 minut w stałej temperaturze 32 st. C. Zostawiłam na 45 minut.

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Zostawić na 40 minut.

Przez następne 30 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 37-38 st. C, ciągle mieszając, aby ziarna serowe się nie sklejały. Utrzymać tę temperaturę przez kolejne 30 minut, od czasu do czasu przemieszać.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i znowu zostawić ziarna na 30 minut w stałej temperaturze 37-38 st. C. Następnie przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą/tetrą, wymieszać z solą, zostawić do odcieknięcia. Prasować pod ciśnieniem 1,5 kg przez 15 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciśnieniem 5 kg przez 12 godzin (u mnie rolę obciążenia pełnią cegły owinięte ściereczką).

Po tym czasie ser wyjąć z formy, odwinąć z chusty i zostawić na drewnianej desce w temperaturze pokojowej, aby ser dobrze się wysuszył. Trwa to od 1 do 3 dni, ja zostawiłam na 3. Następnie należy pokryć go parafiną, nie miałam jeszcze parafiny, więc natarłam go lekko oliwą z oliwek, żeby nie wysychał zanadto w czasie dojrzewania. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12,5 st. C. Niestety, u mnie jak zwykle jest to lodówka z temperaturą 6 st. C, ale nic na to póki co nie poradzę. Może kiedyś dorobię się drugiej lodówki tylko dla serów, gdzie będzie regulowana temperatura... Monterey Jack dojrzewa przez 1-4 miesiące, w tym czasie należy go raz w tygodniu obracać. Autorka przepisu zaznacza, że "jeśli użyliśmy świeżego mleka, okres dojrzewania musi trwać przynajmniej 60 dni", czyli mój ser, jako że wytworzony z mleka prosto od krowy, musi tyle leżakować. Leżakował 35 dni:-)



8 komentarzy:

  1. Tego sera się nie soli?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo cenna uwaga, dziękuję:-). Oczywiście, soli się - właśnie poprawiłam. Z tym że sól dodaje się na etapie odciekania skrzepu i wtedy nie potrzeby robienia solanki. Ale wersja z solanką też byłaby ok. pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  2. Jaka sól należy użyć? kamienną, niejodowaną?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja używam morską albo himalajską, myślę, że nie jest to bardzo istotne. Kamiennej używam do solanki. Pozdrawiam!

      Usuń
  3. Ser zrobiłam dwa tygodnie temu. Nie parafinowałam tylko natarłam olejem rzepakowym.
    Niestety olej wsiąkł w ser i do tego pojawiła się pleśń. Odruchowo wrzuciłam ser do solanki, bo stwierdziłam że chyba mało posoliłam. Nie była to dobra decyzja, bo "zamoczyłam" ser a pleśń jak się pojawiała tak się pojawia. Zaczęłam ją ścierać ściereczką i długo to nie potrwało. Podkuszona przez rodzinę przeznaczyłam go do jedzenia na bieżąco.
    Stąd moje pytanie- co z tą pleśnią robić i czy jedzenie ser na którym praktycznie od początku pojawia się pleśń jest "bezpieczne"?
    Zniechęcona ciągłym ścieraniem zamówiłam pastę antypleśniową. Mam zamiar zastosować ją przy następnych serach. Na koniec jeszcze jeno pytanie- czy kiedyś stosowałaś coś takiego i jaką masz na ten temat opinię.

    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Może lepiej byłoby przecierać taki pleśniejący ser suchą solą. U mnie parę razy to poskutkowało. Pleśń znikła. A jeśli nie chce zniknąć, to faktycznie lepiej ser zjeść na bieżąco:-). Obcięłabym tylko skórkę jako niezbyt pewną.
      A co pasty antypleśniowej, to nie używam, pasty te zawierają substancje zapobiegające pojawieniu się pleśni - antybiotyki. Nie wiem, czy wszystkie, bo nie zgłębiałam tego tematu, poza tym pewnie małe stężenie antybiotyku nie jest bardzo toksyczne, ale jednak paście zdecydowanie mówię NIE.

      Usuń
  4. A solenie na suchą skórkę- stosowałaś kiedyś tą metodę?
    W pomieszczeniu w którym mam idealne warunki do przechowywania sera wyszedł mi grzyb na ścianie. Stwierdziłam więc, że może ta opcja solenia lepiej zabezpieczy mój ser. Teraz na każdym serze po 6dniach wychodzi mi pleśń. Jednym słowem syzyfowa praca to ta walka z grzybami ehh

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Generalnie można zamiast solanki stosować solenie na sucho. Ryzyko jest tylko takie, że ser wchłonie sól niezbyt równomiernie. Albo przynajmniej podczas dojrzewania nacierać ser często solą, szczególnie w miejscach, gdzie pojawia się pleśń (powyżej o tym wspomniałam). Sól pomaga w walce z pleśnią i konserwuje skórkę, żeby nic się z nią niepożądanego nie działo. A z grzybami to faktycznie syzyfowa praca i ciężko z nimi walczyć...

      Usuń