czwartek, 1 maja 2014

Amerykański chleb z Vermont

To dość prosty chleb na zakwasie, bez żadnych dodatków,. Najczęściej robię wariację z mąką razową (o tym w następnym wpisie), ale tym razem zrobiłam wersję podstawową. Według przepisu Jeffreya Hamelmana z książki "Chleb" z moimi niewielkimi zmianami. Taki chleb zawsze się udaje. Łatwy i smaczny.

Chleb z Vermont

Zaczyn:

30 g dojrzałego płynnego zakwasu
140 g mąki chlebowej (u mnie orkiszowa typ 700)
170 g wody

Wszystkie składniki zaczynu wymieszać, zostawić pod przykryciem na 12-16 godzin.

Ciasto właściwe:

300 g zaczynu
680 g mąki chlebowej (u mnie orkiszowa typ 700)
90 g mąki żytniej razowej
420 g wody
20 g soli (dałam troszkę mniej, ok. 15 g)

Wszystkie składniki oprócz soli wymieszać krótko tylko do połączenia. Na tym etapie dodałam jeszcze garść mąki żytniej razowej, gdyż ciasto wyszło mi dość rzadkie. Zostawić pod przykryciem na 20-60 minut do autolizy*. Moje ciasto czekało całe 60 minut. Po tym czasie posypać solą i wyrabiać przez 2 minuty robotem (ręcznie pewnie chwilę dłużej). 

Zostawić w cieple do wstępnej fermentacji na 2,5 godziny. W międzyczasie raz lub 2 razy rozciągać i składać ciasto. Po tym czasie uformować 2 bochenki i zostawić do wyrastania na 2-2,5 godziny.

Piec w temperaturze 240 st. C przez 40-45 minut. Przed włożeniem do piekarnika można chleby naciąć. Ja piekłam 35 minut w opadającej temperaturze, czyli podgrzałam piekarnik do 250 st. C, po 10 minutach pieczenia zmniejszyłam do 220 st. C, a po kolejnych 10 minutach do 190 st. C. Bochenki upiekły się pięknie, były złociste z grubą, chrupiącą skórką.

*autoliza -to jedna z technik wyrabiania ciasta chlebowego, opracowana przez mistrza piekarstwa - profesora Raymonda Calvela. Lekko miesza się mąkę i wodę (oraz zaczyn, jeśli mamy zaczyn płynny tak jak właśnie w chlebie z Vermont). Powstałe ciasto zostawia się na 20-60 minut. W tym czasie wytwarza się siatka glutenowa. Dzięki temu po dodaniu soli nie trzeba go potem długo wyrabiać. Chleb wyrabiany techniką autolizy jest smaczniejszy, ma chrupiącą skórkę, ładniejszy kolor i strukturę. 
I naprawdę tak jest! 






2 komentarze:

  1. Nie spotkałam się z autoliza. Przy najbliższym pieczeniu wypróbuję. Dziękuję za fajna informację

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Naprawdę przynosi efekty. I w sumie mniej wyrabiania:-) pozdrawiam serdecznie

      Usuń