niedziela, 6 kwietnia 2014

W nawiązaniu do fougasse...

Nie tak dawno brałam udział w Marcowej Piekarni i piekłam wraz z innymi fougasse z oliwkami. Tak nam się w domu ten wypiek spodobał, że na stałe wszedł do mojego pieczeniowego repertuaru. Fougasse, dzięki swojej formie liścia, ma mnóstwo chrupiącej skórki, dodatki (w sumie dowolne) wzbogacają smak i można ten wypiek jeść nawet bez niczego, choć przyda się dobra sałatka, jakieś smarowidło (np. ze strączkowych) oraz, w przypadku moich dzieci, ketchup:-) - duuużo ketchupu...

Ostatnio piekłam fougasse na samej semolinie. Bazowałam na przepisie Jeffreya Hamelmana, tak jak w Marcowej Piekarni, ale nie trzymałam się go wiernie, dlatego może lepiej mój wypiek nazwę ostrożnie: wariacja na temat fougasse...

Wariacja na temat fougasse - czyli semolina, oliwki i kminek

bazą przepisu jest fougasse z oliwkami z książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana 
z moimi licznymi modyfikacjami

Proporcje na 4 chlebki - liście

pâte fermentée:
150 g semoliny
150 g wody
3 g soli
szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta. Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb, u mnie poprzez zwiększenie udziału wody było nieco rzadsze.

Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 st. C. Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

ciasto właściwe:
490 g semoliny
300 g wody
6 g soli
5 g drożdży instant
35 g oliwy z oliwek extra vergine
80 g oliwek - użyłam zielonych pokrojonych na kawałki

Włożyć do miski wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy. Wymieszać dokładnie (najlepiej mikserem z hakiem), aby składniki się połączyły. Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn (pâte fermentée). W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody. Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.

Wyrabiać ciasto na większej prędkości (jeśli wyrabiamy mikserem) i dodawać oliwę. Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową. Dodać oliwki i wymieszać, ale tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.

Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z miski na obsypany mąką blat, delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni i znów złożyć na trzy.

Po 2 godzinach ciasto podzielić na 4 części, lekko zaokrąglić, położyć złączeniem do dołu na posypanej mąką powierzchni i przykryć folią spożywczą. Odstawić na 20 minut, po czym każdy kawałek rozwałkować tak, aby przybrał owalny kształt. Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 st. C.

Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę. Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy, a następnie zrobić nacięcia imitujące żyłki w liściu. Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły i powstały szczeliny. Ja robiłam to na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, ponieważ uformowane liście dość trudno przenosi się z miejsca na miejsce.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 230 st. C, naparować go, umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu, piec 20 minut (idealnie byłoby na kamieniu do pieczenia), aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Moje fougasse rosły jak szalone, aż wszystkie się złączyły brzegami, a nacięcia "zarosły". Były lekkie jak puch, mięciutkie, idealnie chrupiące, a najlepsze z tostera następnego dnia (co przetestowałam przy wcześniejszym marcowym wypieku). Najlepiej z ketchupem i ogórkami kiszonymi:-)




Brak komentarzy:

Prześlij komentarz