czwartek, 3 kwietnia 2014

Mój ementaler

Wzięłam się za produkcję sera szwajcarskiego - długo dojrzewającego, bazując na książce Ricki Carroll "Domowy wyrób serów". Na początek wybrałam ementaler. Postanowiłam przetrzymać wszystkich degustatorów i okazało się to potem wcale nietrudne, gdyż ser w czasie dojrzewania stał się bardzo mało apetyczny. Najpierw zasmrodził całą lodówkę (naprawdę!), "aromat" serowy skutecznie zniechęcał do degustacji. Potem zapach stał się mniej intensywny, za to czerwony nalot zwiększył się i o zgrozo! pojawiła się plamka pleśni. Ale tak podobno się zdarza i wówczas wystarczy usunąć pleśń ściereczką zamoczoną w solance. W końcu tylko przekładałam cierpliwie ser z jednej strony na drugą i nikt już nie zwracał na niego uwagi. Wątpiliśmy, że z tego twardego kawałka powstanie coś zjadliwego. Teraz wyrzucam sobie mój brak wiary w moc sera, bo co prawda dziury ma mało ementalerowe (oryginalny ementaler ma gigantyczne piękne dziury), za to smak typowy dla tego gatunku - wyrazisty, ale łagodny, lekko słodkawy, orzechowy. Ale też wiem, skąd ten brak dziur: nie miałam bakterii propionic shermanii, które odpowiadają za dziury i już teraz wiem, że bez nich ani rusz. Następnym razem zwrócę na to uwagę. Więc jeśli nie zależy nam na dziurach, można się obyć bez tych bakterii, ale jednak dziury są fajne...


Ementaler

10 l świeżego mleka 
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g kultury starterowej - bakterie termofilne
1 łyżeczka propionic shermanii w proszku (to właśnie te bakterie, których nie miałam i o których wspomniałam powyżej)

Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Odlać 1/4 szklanki mleka, rozpuścić w nim propionic shermanii (których nie miałam niestety), dokładnie wymieszać, dodać do pozostałego mleka, wymieszać. Zostawić na 10 minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 32-33 st. C. 

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Utrzymać temperaturę 32-33 st. C przez 20 minut, mieszając często, aby ziarno się nie skleiło.

Przez następne 30 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 37-38 st. C. Przez kolejne 30 minut dalej podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 45-46 st. C i w tej temperaturze zostawić skrzep na 30 minut, ciągle mieszając. Aby sprawdzić, czy skrzep jest wystarczająco podgrzany, należy wziąć w rękę trochę ziaren i delikatnie potrzeć je palcem - powinny łatwo rozpaść się na pojedyncze ziarna. I rzeczywiście to tak działa, wyraźnie oddzielają się ziarna serowe. To stan tzw. rozpadu właściwego. Gdy skrzep już jest dobrze podgrzany, odstawić na 5 minut.

Odlać serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Prasować pod ciśnieniem 4-5 kg przez 15 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciśnieniem 7 kg przez 30 minut (u mnie rolę obciążenia pełnią cegły owinięte ściereczką).

Następnie ser odwrócić i prasować przez 2 godziny pod tym samym ciśnieniem, znowu odwrócić i prasować przez 12 godzin również pod tym samym ciśnieniem.

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1kg soli na 4 litry wrzącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki i zostawić tak w lodówce na 12 godzin

Oto ser smacznie śpiący w solance - on naprawdę tam jest, tylko moje zdjęcie tego nie oddaje:-) 


A tu na chwilę wyciągnięty z solanki na dowód, że naprawdę tam jest:


Po wyjęciu z solanki pozostawić ser w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Tak mówi teoria, ja jednak nie mam możliwości zapewnienia serowi takich warunków, więc po prostu włożyłam go do lodówki z nadzieją, że się uda. Zostawić na tydzień, ale codziennie odwracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance, ale nie kapiącą, żeby nie zamoczyć sera.

Następnie zostawić ser na 2-3 tygodnie w temperaturze pokojowej, powinno być 20-22 st. C i dość wilgotno. Tutaj też codziennie odwracać ser i przecierać go solanką. To czas na wytworzenie dziur. Bakterie propionic shermanii działają właśnie w takich warunkach. Ser powinien lekko spuchnąć - lekko zaokrąglić się. I ten etap u mnie nie zadziałał z powodu tychże bezcennych bakterii. Ale już się w nie zaopatrzyłam i będę robić kolejny szwajcarski ser, z tym że na efekt muszę poczekać kilka miesięcy... Podczas leżenia na blacie kuchennym ser pokrył się czerwonawym nalotem. Całe szczęście czerwony nalot to podobno nic złego.



A na kolejnym zdjęciu pokazałam, w jakiej pancernej obudowie - czyli odwróconym metalowym durszlaku  - musi leżeć ser. Jest to zapora przed kotem, który nieustannie próbuje na niego zapolować.


I teraz finisz: zostawić w temperaturze 7 st. C i wilgotności 80% na co najmniej 3 miesiące. Czyli w warunkach domowych lodówka. Mój ementaler trafił tam po 16 dniach leżenia w kuchni i kuszenia kota:-).

W lodówce odwracać go kilka razy w tygodniu, a ewentualną pleśń usuwać ściereczką zamoczoną w solance. U mnie dwukrotnie pojawiła się taka plamka pleśni - w początkowej fazie dojrzewania. Potem było już ok. 

Po tygodniu leżenia w lodówce nic się nie zmienia w wyglądzie sera, może tylko z czasem staje się coraz bardziej twardy. I bardzo "pachnący", dlatego też domownicy pozwolili mu spokojnie dojrzewać, a nawet narzekali na niego...



Po 3,5 miesiącach leżenia w lodówce nadszedł moment degustacji. Ser nie miał już tego czerwonego nalotu, oczywiście żadnej pleśni, był twardy, żółty i ... przepyszny!!! Smakuje jak ementaler:-) Tylko te dziury... Ale następnym razem będzie na pewno z dziurami. I będzie ładniejszy, bo mam już formę do prasowania.




14 komentarzy:

  1. Jest piękny!! Lecę po kolei po tym Twoim blogu i zachwycam się każdym serem jaki pokazujesz :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja dopiero raczkuję w dziedzinie serowarstwa i ogarnia mnie coraz większa fascynacja tym tematem, ale do doskonałości to jeszcze mi daleko... Z wielką pokorą przyjmuję krytykę, a z radością pochwały - dziękuję:-)

      Usuń
  2. czy pasteryzujesz wcześniej mleko w swoich przepisach na sery? czy pasteryzacja zmienia znacząco ich smak?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, nie pasteryzuję mleka, ale mam ze sprawdzonego źródła. Hodowca, od którego kupuję mleko, dostarcza mleko do dużej ogólnopolskiej przetwórni, więc musi być ono na 100% sprawdzone i przebadane. Myślę, że pasteryzacja znacząco wpływa na smak, ale sama tego nie sprawdzałam. W każdym razie ginie wtedy wiele bakterii korzystnych dla produkcji sera. Pozdrawiam!

      Usuń
    2. No to robię dzisiaj coś podobnego :)

      Usuń
    3. Super, powodzenia w takim razie:-) pozdrawiam

      Usuń
  3. Następnie ser odwrócić i prasować przez 2 godziny pod tym samym ciśnieniem przez 12 godzin.
    Napisz proszę co to znaczy,nie rozumiem

    OdpowiedzUsuń
  4. Faktycznie, bezsensowny skrót myślowy, zaraz go poprawię. Ciekawe, że nikt do tej pory tego nie zauważył:-). Bardzo dziękuję! Powinno być: "Następnie ser odwrócić i prasować przez 2 godziny pod tym samym ciśnieniem, znowu odwrócić i prasować przez 12 godzin również pod tym samym ciśnieniem". Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  5. Myśli Pani, że do serów z propionic shermani lepsze są formy okrągłe czy prostokątne? Mam ulubioną prostokątną i robię w niej wszystkie sery, bo nie wymaga używania chusty serowarskiej (zawsze powoduje u mnie niepotrzebne zagniecenia na serze) ale zastanawiam się czy do rozwoju bakterii może lepsza okrągła?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wydaje mi się, że kształt formy nie ma znaczenia, choć nie dam głowy. W każdym razie zrobiłabym na pewno w ulubionej formie, a skoro jeszcze nie wymaga chusty, to już na pewno:-). Pozdrawiam!

      Usuń
  6. Forma mikroperforowana; dostępna na serowar.pl. pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  7. Pani Elu, czy na etapie rozwoju dziur (gdy ser odpoczywa w temperaturze 20-22 stopni Celsjusza)moczyła go Pani dodatkowo ściereczką by osiągnąć pożądaną wilgotność? Ja ułożyłam go nad miską wypełnionej wodą ale nie wiem czy to wystarczy, bo ser wilgoć ma tylko z jednej strony w ciągu doby.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nic wtedy nie robię dodatkowego, ser musi sobie jakoś radzić:-). Zakładam, że wystarczy wtedy wilgotność z powietrza taka jaka jest.

      Usuń