wtorek, 15 kwietnia 2014

Cypryjski ser halloumi

Ciekawy ser, moczony w gorącej serwatce. Z książki "Domowy wyrób serów" Ricki Carroll. Autorka wspomina, że ser "świetnie smakuje podczas upałów". No cóż, do upałów na razie nam daleko, więc nie mogłam tego sprawdzić, ale zapewniam, że smakuje równie świetnie wiosną. Szczególnie dzieciom smakował, pewnie dlatego że nie moczyłam go długo w solance, a dziewczyny nie przepadają za mocno słonymi serami. Z kolei mąż stwierdził, że bardzo dobry, tylko za mało słony... I jak tu wszystkim dogodzić?:-)

Ser halloumi dawniej produkowany był wyłącznie z mleka owczego, obecnie powstaje często z mieszanki mleka owczego, koziego i krowiego (w odpowiednich proporcjach). Mój jest w całości z krowiego, więc zapewne do oryginału mu daleko, ale taki a la halloumi też jest doskonały. A oryginalny halloumi produkowany jest tylko na Cyprze, Cypr ma wyłączność na jego produkcję i nazwę. Często do sera dodaje się listki mięty.

Dzięki temu że halloumi nie topi się w wysokiej temperaturze, idealnie sprawdza się jako potrawa grillowana lub smażona. Albo jako dodatek do sałatki z papryki, czerwonej cebuli, czarnych oliwek, ogórków, pomidorów i oliwy... Podobno pyszne są koreczki z halloumi z kiszonym ogórkiem, anchois, czarnymi i zielonymi oliwkami... My zjedliśmy prozaicznie na kanapkach, posypanych porządnie szczypiorkiem, do tego ogórki kiszone. Też pysznie.

Informacje o halloumi zaczerpnęłam ze tej strony.


Cypryjski ser halloumi


10 l świeżego mleka 
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne

Mleko podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać kulturę starterową, wymieszać.

Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml chłodnej przegotowanej wody, dokładnie wymieszać. Zostawić na 30-45 minut w temperaturze 30 st. C do ścięcia skrzepu.

Skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm, a następnie powoli podgrzewać (przez ok. pół godziny) do temperatury 40 st. C, często mieszając, aby ziarna się nie sklejały.

Serwatkę odcedzić i odstawić (będzie potrzebna). Skrzep zostawić na parę minut na durszlaku do odcieknięcia, a następnie przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą, zawinąć i prasować przez godzinę pod ciśnieniem 15 kg, następnie odwrócić w formie i prasować przez 30 minut pod większym ciśnieniem - 25 kg.

Po tym czasie wyjąć ser z formy i pokroić w kostki o boku 10 cm. Mój ser pokroiłam tak jak pizzę, gdyż był okrągły i nieduży i nie bardzo widziałam możliwość pokrojenia go w większe kostki.

Serwatkę podgrzać prawie do zagotowania - 80-90 st. C, ale nie gotować. Zanurzyć w niej kostki sera i moczyć przez godzinę. Ser powinien pływać po wierzchu - mój nie chciał. 

Odsączyć na durszlaku, ostudzić. Oprószyć solą i zostawić do schłodzenia na 2-4 godziny. Tak przygotowany ser nadawał się już do jedzenia i po wstępnym posoleniu był idealny, choć oczywiście można go przechowywać, a nawet wskazane jest, nabiera wtedy bardziej wyrazistego smaku. Jeśli chcemy go dłużej potrzymać, należy moczyć go chociaż kilka godzin w solance - roztwór soli powinien być nasycony (1 kg soli na 4 litry wody).






4 komentarze:

  1. Wyszedł rewelacyjny :) Trochę za słony, więc muszę go wyjąć z solanki i przełożyć do wody, ale dziękuję Ci bardzo za ten przepis! Uwielbiam ten ser i jest to ser do powtórzenia, zaraz po bundzu :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że Ci się udał:-) Tak, słoność najlepiej samemu regulować. Ja też robię częściej halloumi. Albo queso blanco - też w tym stylu.

      Usuń
    2. po 1 dniu w rozcieńczonej solance ser zmiękł i nie daje się niestety grillować, bo się rozpuszcza. Można to jakoś naprawić? Wyraźnie zmiękł, nie jest już taki twardy jak po parzeniu.

      Usuń
    3. Może serwatka była za mało podgrzana? Nie wiem, nie pojawił się u mnie ten problem. W takim razie najprościej odpuścić sobie grillowanie i zjeść go tak jak jest:-) A następnym razem grill...

      Usuń