wtorek, 29 kwietnia 2014

Chleb starorosyjski - 100% żytni razowy

Wbrew pozorom bardzo łatwy. Zwykle chleby żytnie przygotowuje się w kilku etapach na 3-stopniowym zaczynie, a tutaj całą pracę wykonamy w pół dnia. Tak jeszcze nie robiłam. Poza tym ciasto ma być gęste, tak gęste, że da się uformować bochenek. A zwykle ciasto z mąki razowej jest nieco rzadsze. Przepis pochodzi z rosyjskiej strony i podane tam proporcje pozwalają na upieczenie chleba 5-kilogramowego, co jednak trochę mnie wystraszyło. Postanowiłam ilość wszystkich składników zmniejszyć dwukrotnie. 2,5-kilogramowy bochenek to i tak całkiem duży chleb.

Składniki tylko 3: 
- mąka żytnia razowa,
- woda,
- sól.
I oczywiście zakwas żytni razowy.

Aby uzyskać 550 g zakwasu, wyprodukowałam wcześniej zaczyn, więc w sumie można mój zaczyn nazwać 2-fazowym: Do 2 łyżek zakwasu dodałam 300 g mąki żytniej razowej i 300 g wody, zostawiłam na 12 godzin, po czym odważyłam z zaczynu 550 g.

Chleb starorosyjski - 100% żytni razowy

zaczyn:

550 g dojrzałego zakwasu 100% hydracji (czyli wagowo tyle samo mąki co wody - zob. powyżej)
500 g mąki żytniej razowej typ 2000
310 g wody

Składniki wymieszać i zostawić na 4 godziny w temperaturze 30 st. C. Ciasto jest bardzo gęste i takie ma być.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn (1360 g)
900 g mąki żytniej razowej typ 2000
450 g wody
25 g soli

Składniki wymieszać, zostawić do przefermentowania na 1,5 godziny w temperaturze 28-32 st. C. 

Uformować duży bochenek mokrymi rękami i zostawić na godzinę do wyrośnięcia. Na mokro mąka żytnia nie lepi się do rąk i daje się ładnie formować, poza tym ciasto jest dość sztywne, co bardzo ułatwia formowanie. Ale do wyrastania nie odważyłam się zostawić bochenka luzem. Rósł w misce i miałam przynajmniej pewność, że zachowa okrągły kształt. Piec ok. godziny w 250 st. C.

Z tej ilości składników powstaje duży chleb o wadze ok. 2,5 kg. Jeśli chcemy trzymać się oryginalnych proporcji, należy wszystkie składniki pomnożyć przez 2 i wówczas upieczemy 5-kilogramowy bochenek, który ledwo zmieści się w piekarniku:-). Chyba że dysponujemy większym piekarnikiem albo jeszcze lepiej - piecem chlebowym... 

Chleb smakuje rewelacyjnie, tak właśnie wyobrażałam sobie prawdziwy wiejski chleb. Dość ciężki (wyłącznie mąka żytnia razowa), ale miękki i wilgotny w środku, a jaka chrupiąca skórka! Można jeść niemalże na sucho, bez żadnych dodatków, a z masłem własnej roboty to już prawdziwy przysmak:-).













 

8 komentarzy:

  1. Wygląda pysznie- chyba czas nastawić znowu zakwas :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Koniecznie:-) nie ma to jak zakwasowce. A ten jest wyjątkowy. Polecam!

    OdpowiedzUsuń
  3. Przepiękny bochenek, wygląda wspaniale i pewnie tak samo smakuje. Nie ma to jak domowy chleb, a Twój prezentuje się wyjątkowo kusząco.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, ten chleb był rzeczywiście wyjątkowy, bardzo razowy i bardzo smaczny. Pozdrawiam serdecznie, Ela.

      Usuń
  4. Droga Elu,
    widzę, że trafiłaś na blog Siergieja... ładne chlebki piecze, prawda?
    Po pierwsze:
    - "мука обдирная" to pod względem popiołowości odpowiednik naszej mąki T1400
    - niezwykle istotna jest temperatura wypieku. Siergiej podaje zakres: 290 (początek), potem zejście do 250 C. i aby chlebek po upieczeniu nie był "beret", trzeba to utrzymać. Inaczej "popłynie". W tych pierwszych minutach w tak wysokiej temp. tworzy się skórka chleba - szkielet nadający mu odpowiedni kształt (spód może być nawet bardzo mocno przypieczony - czarny).
    - "pomalowanie" chleba rozczynem żytnim przed pieczeniem to nie tylko kosmetyka! Ten z pozoru błahy zabieg technologiczny (który pominęłaś w opisie) jest jednak dość istotny - uszczelnia powstałe pory i mikro pęknięcia, czyniąc ogólną strukturę bochenka bardziej zwartą (piecu jako pierwszy podlega "upieczeniu-utwardzeniu" tworząc jak gdyby pierwszą delikatną sieć spajającą resztę chlebka)
    - z Twoich fotek wygląda na to, że chyba jednak zrobiłaś zbyt luźne ciasto. Przy naszych detalicznych ilościach, szczególnie przy chlebie żytnim, nawet 20g wody w tę, czy w tę, ma znaczenie dla jego konsystencji. U Siergieja na fotce widać jakim "sztywnym klockiem" jest 5kg pucek ciasta - ani "dygnie" - i to już po wyrastaniu (sic!), a więc struktura jest o wiele luźniejsza niż przed. O konsystencji ciasta świadczy również jego uwaga w tekście, że "...тестомес остался чистеньким..." ("ciastomieszacz" pozostał czyściutki). Myślę, że daje to dość precyzyjne wyobrażenie jak sztywne jest ciasto w tym chlebku, ale oczywiście nie można przesadzić bo wyjdzie suchar. Cała sztuka to właśnie trafić w ten właściwy punkt z gęstością ciasta.
    Po drugie:
    - koniecznie spróbuj jeszcze raz i niech ci się upiecze taki "красавец" jak u Siergieja :)
    pozdrawiam
    MiCh
    ps. wbrew pozorom wcale nie "...bardzo łatwy...", powiedziałbym tak: wbrew pozorom, trudny :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, rzeczywiście bardzo lubię blog Siergieja i często z niego korzystam. Dziękuję za cenne wskazówki, na pewno wezmę je pod uwagę przy kolejnych wypiekach. Pozdrawiam, Ela

      Usuń
  5. Hej,
    tak na spokojnie przeczytałem moją epistołę i... chciałbym Cię przeprosić, za ten mentorski ton i formułę - przepraszam. To z wiekiem tak się robi... :D. W trakcie pisania, nawet przez moment nie pomyślałem, że może właśnie tak chciałaś, takie miały być surowce i taka technologia, a ja się tu wymądrzam. A na poważnie, po Twojej odpowiedzi - dziękuję - myślę i mam nadzieję, że może te moje "prawdy objawione" trochę się przydadzą.
    Pochwalisz się wersją 2.0 chlebka?
    serdecznie pozdrawiam
    MiCh
    ps. jeszcze słówko co do mąki. Nie wiem jakiej 2k mąki używasz, ale jeśli takiej "normalnej" tzn. grubo mielonej, to spróbuj zrobić ten chleb z mąki 2k z Młynów Gdańskich (kupisz w Auchan +/-2,30zł/kg). Eeech... znowu mędrkuję, znowu "dobre rady"... sorry :)
    pps. skąd znasz język braci Moskali?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie ma sprawy. Spróbuję upiec, uwzględniając Twoje uwagi. Jeśli chodzi o mąkę, kupuję zawsze w Bogutynmlyn.pl. jeśli zaś chodzi o rosyjski, to kiedyś miałam okazję jako tako się go nauczyć:-). Pozdrawiam, Ela

      Usuń