środa, 16 kwietnia 2014

Chleb newski z kolendrą

W poszukiwaniu chlebowych inspiracji trafiłam tu i znalazłam tyle chlebów, których jeszcze nie upiekłam, że nie wiedziałam, od czego zacząć. Wybrałam chleb newski, ogromnie spodobały mi się jego zdjęcia. Mojemu chlebowi, jak i zdjęciom daleko do oryginału, ale tak czy inaczej chleb jest przepyszny. Według autora przepisu przypomina smak dzieciństwa, jest uniwersalny, pasuje do przeróżnych dań - do sera, wina, barszczu, doskonały ze szklanką mleka, a także idealny do... wódki:-) - to opinia autora. Ale zgadzam się, że chleb jest uniwersalny, pasuje do wszystkiego, można jeść nawet sam. Jest niesamowicie aromatyczny dzięki dodatkowi słodu i kolendry.

Przygotowanie i pieczenie składa się z kilku etapów, ale warto podjąć się tego wyzwania, smak z pewnością wynagrodzi nam włożony trud.

 

Chleb newski z kolendrą


zakwas: 
20 g dojrzałego zakwasu hydracja 100% (czyli wagowo tyle samo mąki co wody)
80 g mąki żytniej razowej
60 g wody
Wymieszać składniki, zostawić na noc do przefermentowania (na 8-12 godzin).

Zaparka:
100 g mąki żytniej razowej
30 g jasnego słodu
3-6 g mielonej kolendry (dałam 6 g i wcale nie było za dużo, ale to kwestia smaku)
300 g wody
Zaparkę można przygotować albo ok. 3 godziny przed szykowaniem zaczynu, albo sporządzić ją dzień wcześniej, razem z zakwasem. 
- 3 godziny przed szykowaniem zaczynu: Zalać składniki wrzątkiem, wymieszać, przykryć, zostawić w temp. 60-65 st. C na 2,5-3 godziny. 
- Dzień wcześniej (wtedy co zakwas): Zalać składniki wrzątkiem, wymieszać, przykryć, zostawić w temp. 60-65 st. C na 2,5-3 godziny. Po ostudzeniu przechowywać w lodówce. Ja przygotowałam tą drugą metodą, czyli zrobiłam zaparkę poprzedniego dnia (wtedy co zakwas), a następnego dnia rano wzięłam się za zaczyn:

Zaczyn:
160 g zakwasu
435 g zaparki
175 g mąki pszennej razowej (u mnie orkiszowa razowa typ 2000)
Wymieszać zakwas i zaparkę. Dodać mąkę, wymieszać. Zostawić zaczyn przykryty folią na 4 godziny do przefermentowania w temperaturze 32 st. C. Zaczyn jest niesamowicie aromatyczny. Kolendra, słód, zakwas, mąka, wszystko razem sprawia, że z niecierpliwością czeka się na ciąg dalszy...



Ciasto właściwe:
725 g zaczynu
322 g mąki pszennej białej (u mnie orkiszowa typ 700)
50 g mąki razowej (u mnie orkiszowa typ 2000) - ja zwiększyłam udział mąki razowej, dodałam obie mąki w proporcji mniej-więcej pół na pół, aby w sumie było 372 g
8 g soli
15 g melasy
150 g wody

Do zaczynu dodać wodę z rozpuszczoną melasą i solą, dokładnie wymieszać. Dodać mąkę, wymieszać. Wyrabiać przez 10 minut robotem na średnich obrotach. Ciasto nie może być rzadkie, można dodać 1-2 łyżki mąki.

Zostawić pod przykryciem do dalszej fermentacji na 1,5 godziny, w międzyczasie 2 razy rozciągając i składając ciasto. Ciasto powinno trzykrotnie powiększyć swoją objętość.

Ciasto wyjąć na omączony blat i uformować kulę. Włożyć do koszyka do wyrastania złączeniem do góry, przykryć. Po godzinie ciasto powinno podwoić swoją objętość, ważne, aby bochenek dobrze wyrósł, ani za krótko, ani za długo - żeby nie przerósł. Jeśli nie jesteśmy pewni, czy jest to już właściwy moment, lepiej odrobinę skrócić czas wyrastania.

Ułożyć bochenek na papierze do pieczenia, zrobić nacięcia, naparować piekarnik (spryskiwaczem do kwiatów), włożyć do piekarnika nagrzanego do 230 st. C. Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 170 st. C i dopiekać 45-55 minut. Wyjąć na kratkę, wystudzić, kroić najlepiej dopiero następnego dnia.

My nie doczekaliśmy z próbowaniem do następnego dnia. Chleb, siedząc jeszcze w piekarniku, narobił nam takiego smaku, że po prostu musieliśmy spróbować. Jest naprawdę rewelacyjny, pachnie pięknie, smakuje jeszcze lepiej. Do pełni szczęścia brakuje mi tylko takich eleganckich nacięć jak w oryginale. Nie mogę jakoś tej sztuki opanować. Ale sama sobie obiecuję, że dojdę i do tego...







Brak komentarzy:

Prześlij komentarz