wtorek, 11 marca 2014

Włoski ser provolone

Dziś włoskich serów ciąg dalszy. Pierwsza była mozzarella, która tak bardzo smakowała całej rodzinie, że muszę robić ją często, im częściej, tym lepiej. Ale provolone jest z tej samej rodziny, więc powinien też nam smakować. I okazało się, że nawet bardzo smakuje, z tym że jest to zupełnie inny ser. Trzeba spróbować.

Przepis ponownie z książki Ricki Carroll "Domowy wyrób serów".

Włoski ser provolone

10 l świeżego mleka niepasteryzowanego 
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g kultury starterowej - bakterie termofilne


Mleko podgrzać do temperatury 36 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Zostawić na 60 minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Odstawić na 20 minut. 

Skrzep pokroić w kostki o boku 1 cm i zostawić na 10 minut. 

Przez ok. 45 minut podgrzewać skrzep do temperatury 62 st. C. Odsączyć z serwatki.

Skrzep umieścić w misce nad garnkiem z ciepłą odcedzoną serwatką i przykryć, aby utrzymać stałą temperaturę minimum 40 st. C. Zostawić na 30 minut.

Po tym czasie sprawdzić rozciągliwość sera: zanurzyć mały kawałeczek w gorącej wodzie (82 st. C) i sprawdzić, czy daje się rozciągać. Tylko trzeba to robić ostrożnie - gorące! Jeśli ser nie jest jeszcze rozciągliwy, odczekać jeszcze jakiś czas (nawet godzinę), aż cały stanie się elastyczny, a powierzchnia błyszcząca. 

Wtedy pokroić ser w plastry o grubości 2,5 cm i zanurzyć w gorącej wodzie (82 st. C), aż cały ser stanie się rozciągliwy.

Formowanie sera cytuję za autorką, bo kształt to akurat mi nie wyszedł taki jak trzeba:
"Włożyć rękawice. Masę rozciągać, formując równocześnie w jedną dużą kulę. Dłońmi uformować ser tak, aby przypominał torbę lub naczynie: naciskamy kciukiem górną powierzchnię kuli, a następnie nadmiar sera popychamy do środka bryły. Nadajemy serowi kształt poprzez wyciąganie masy w górę, a następnie kierowanie jej w dół do zagłębienia w środku bryły. (...) Kiedy ser nabierze elastyczności i będzie błyszczący, uformować "szyjkę", ściskając otwór".

Przygotować solankę: 4 łyżki soli rozpuścić w 1,5 litra wody. Zanurzyć ser na 12 godzin. 

Po wyjęciu z solanki osuszyć powierzchnię, obwiązać ser sznurkiem i powiesić na czas dojrzewania w temperaturze najpierw 10 st. C, a po 3 tygodniach w temperaturze 4-7 st. C na kilka miesięcy. Mój ser od razu wylądował w lodówce i wisiał na haczyku do wędzenia:-).




Jednak serowi nie dane było dojrzewać, bo to był już trzeci ser, który miał zapełnić lodówkę. Tego już było za wiele dla wszystkich:-) - podniósł się bunt na pokładzie i wszyscy chcieli przynajmniej "spróbować". A to próbowanie skończyło się tak, że zjedliśmy prawie połowę sera. Ale naprawdę jest doskonały. Dość twardy, pięknie się kroi, nie kruszy, ma bardzo wyrazisty smak, mogę sobie tylko wyobrazić, jaki ten smak będzie za kilka miesięcy... A oto 2-dniowy provolone na zdjęciach:



Dojrzewanie provolone innym razem:-)

2 komentarze:

  1. Formowanie sera mozna podejrzeć na stronach włoskich -ser caciocavallo. Tam mistrzowie pokazują to. Jestem początkująca jeśli chodzi o sery. Bardzo chętnie tu zaglądam. Wspaniała strona.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-). Też lubię oglądać mistrzów. Pozdrawiam!

      Usuń