sobota, 29 marca 2014

Włoski ser montasio

Ostatnio wzięłam się za kolejny włoski ser, jako że wyjątkowo nam włoskie smakują, np. mozzarella stała się u nas hitem nawet dla tych, którzy dotąd jej nie lubili:-). Tym razem wybrałam montasio i zrobiłam go na podstawie przepisu Ricki Carroll z książki "Domowy wyrób serów". Jak wszystkie moje sery, temu również nie dane było dojrzeć. Próbowaliśmy go już następnego dnia po wyjęciu z solanki. I był bardzo dobry. Po wierzchu natarłam go zmieloną kozieradką i bardzo to do niego pasowało. 

Dojrzewanie montasio trwa od 2 do 12 miesięcy. U mnie nieduży kawałek (pozostały po kilkakrotnym próbowaniu) dojrzewał 1 miesiąc. To trochę za krótko, ale wcale nas to nie zmartwiło, bowiem i tak wyszedł doskonały. Dość twardy, ale delikatny, z małymi dziurkami. Kiedy leżał w lodówce, skórka lekko ściemniała i przybrała kremowy odcień. Tak więc, podsumowując, ser jest dobry na każdym etapie:-). Podobno ten bardzo stary, czyli dojrzewający około roku, jest bardzo twardy i zwykle używa się go w wersji tartej tak jak parmezan (który jeszcze przede mną).

Montasio

10 l świeżego mleka (w oryginale odtłuszczone, u mnie mleko jak zwykle prosto od krowy, tylko zebrana śmietanka)
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g kultury starterowej (bakterie mezofilne)
0,2 g kultury starterowej (bakterie termofilne)

Mleko podgrzać do temperatury 31 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na godzinę w tej samej temperaturze.

Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml chłodnej wody i wymieszać - przez kilka minut ruchami w górę i w dół. Zostawić na 30 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 31 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5-1 cm i powoli zacząć go podgrzewać mniej-więcej o 2 stopnie co 5 minut, do osiągnięcia temperatury 39 st. C, cały czas mieszając, aby ziarno się nie skleiło. Po osiągnięciu 39 st. C utrzymać tę temperaturę przez godzinę, co chwilę mieszając. 

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i dodać tyle gorącej wody, aby uzyskać temperaturę 43 st. C. Utrzymać ją przez 10 minut, wciąż mieszając.

Odlać serwatkę, przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą, prasować pod ciśnieniem 2,5 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciśnieniem 2,5 kg przez 30 minut.

Następnie prasować przez 12 godzin pod ciśnieniem 5 kg (u mnie były to 2 cegły owinięte w ściereczkę:-) ).

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6 godzin w temperaturze pokojowej. 

Wyjąć ser z solanki, osuszyć, uklepując dłońmi (ja zawsze zawijam na chwilę w suchą czystą ściereczkę), po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze 12,5-15,5 st. C i wilgotności ok. 85% - tak mówi teoria, a ja nie mam możliwości uzyskania takich warunków, więc ser zwykle leżakuje w lodówce, gdzie jest 6-7 st. C i nieokreślona bliżej wilgotność. A gdy tak leży w widoczym miejscu, to kusi oczy:-).

Natarłam go zmieloną kozieradką, czego w przepisie nie ma, ale tak mi ten wariant pasował, że musiałam to zrobić. Kozieradka jeszcze dodała smaku. Naprawdę przepyszny.

Poniżej ser po tygodniu dojrzewania, "odrobinę" spróbowany:




A tu po kawałeczek po miesiącu dojrzewania. Twardszy, bardziej aromatyczny, a smak doskonały:





7 komentarzy:

  1. Piszesz o dojrzewaniu sera rozkrojonego -z tego co ja wyczytałam to ser po pokrojeniu już nie dojrzewa tylko się starzeje, aby mógł prawidłowo dojrzeć musi być cały :)
    Grażyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Teoretycznie tak, a praktycznie naprawdę ładnie dojrzał, choć niezbyt zgodnie ze sztuką serowarską... Poza tym ciężko mi uchować sery przed amatorami i czasami tak właśnie u mnie dojrzewanie wygląda, sama też zwykle nie mogę się doczekać. Muszę zwiększyć przerób mleka, to wówczas sery będą dojrzewać w spokoju:-). Pozdrawiam, Ela

      Usuń
  2. Witaj.
    Napisz proszę jakie konkretnie dodalas kultury.
    Dziekuje

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja używam zawsze jednej kultury do wszystkich serów, ale jeśli chcesz zgodnie ze sztuką, to zwykle przy danej kulturze napisane jest, do jakich serów (jakiego typu) się nadaje.

      Usuń
  3. Witam
    a czy możesz podpowiedzieć jakiego dokładnie rodzaju używasz.
    Nie chce kupować dla każdego sera oddzielnie skoro u Ciebie tak super wszystko wychodzi cały czas na tych samych :)
    Ps jesteś niesamowita -podziwiam i pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Witam
    a czy możesz podpowiedzieć jakiego dokładnie rodzaju używasz.
    Nie chce kupować dla każdego sera oddzielnie skoro u Ciebie tak super wszystko wychodzi cały czas na tych samych :)
    Ps jesteś niesamowita -podziwiam i pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Ja zawsze używam termofilnych AT albo LH, zaś mezofilnych MSE. Bardzo dziękuję Basiu i pozdrawiam:-)

    OdpowiedzUsuń