niedziela, 23 marca 2014

O wędzonych oscypkach

Kolejnym krokiem w mojej wędzarniczej karierze były oscypki. Raczej serki a la oscypki, jako że z krowiego mleka, a nie z owczego. Udały się perfekcyjnie, tylko jeśli chodzi o wygląd, to zdecydowanie różniły się od oryginałów. Skąd bierze się na oscypkach taka złocistość? Moje oscypki wyszły lekko przyżółcone, okopcone dymem, szarawe... Ale i tak pyszne. Smakują oscypkiem:-)

Oscypki wędzone

źródło
10 l świeżego mleka niepasteryzowanego 
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
siatka wędliniarska (ewentualnie formy do oscypków, ale takowych nie miałam)

Mleko podgrzać do temperatury 37 st. C. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 37 st. C. 

Po godzinie skrzep pokroić w kostki o boku 1-1,5 cm. Powoli podgrzewać do uzyskania temperatury 45 st. C, często mieszając skrzep. Przelać skrzep do formy serowarskiej wyłożonej tetrą / chustą serowarską, zostawić na chwilę do odcieknięcia.

Z ciepłego skrzepu uformować kule i wyciskać je dość długo, aż przestanie z nich kapać serwatka i nie będą się rozpadać. To zajmie dobrych parę minut i będzie dość męczące, mnie w każdym razie nieźle rozbolały ręce od wyciskania serka. Kiedy ser stanie się bardziej plastyczny, nie będzie się rozpadał i nie będzie kapać z niego serwatka, uformować kule, lekko je spłaszczyć i wydłużyć na kształt walca odpowiednio do wielkości siatek wędliniarskich i włożyć do przygotowanych siatek. Ja podzieliłam tę ilość sera na 5 oscypków i przygotowałam 5 siatek. Pocięłam siatkę na odpowiedniej długości kawałki (lepiej nieco dłuższe, aby można potem było spokojnie zawiązać). Z jednej strony związać sznurkiem, włożyć ser, siatka powinna się na nim naciągnąć i związać sznurkiem na drugim końcu, aby serek był dość mocno ściśnięty siatką.


Jeszcze ciepłe oscypki zanurzyć na chwilę w zimnej wodzie.

Przygotować solankę: 4 łyżki soli rozpuścić w 1,5 litra przegotowanej wody, zanurzyć oscypki, które powinny wypływać na powierzchnię, jeśli nie wypływają, można dosypać jeszcze soli. Zostawić na 24 godziny w lodówce.

Wyjąć z solanki, osuszyć ściereczką, dobrze jest zostawić jeszcze do osuszenia na kilka godzin.

A potem bierzemy się za wędzenie. Trzeba bardzo uważać na temperaturę, gdyż serki mogą się po prostu stopić. Trzeba pilnować, żeby cały czas było ok. 30 st. C i w takiej temperaturze zostawić serki do wędzenia na 3-4 godziny. Pyszne! Choć mogą być również inne zdania na ten temat: Mój tata po zjedzeniu jednego kawałeczka, stwierdził, że smakuje jak... zelówka:-) Smacznego:-)




8 komentarzy:

  1. Hmmm... a Górale dak się nad tym podniecają. Warto się zaopatrzyć w foremki do odsączania...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pewnie:-) Foremki są łatwo dostępne i oscypki wyszłyby z nich pokazowe... Ale tylko górale mogą produkować i sprzedawać oscypek pod jego nazwą, pozostali - mogą sobie uwarzyć "wyrób oscypkopodobny":-) pozdrawiam

      Usuń
  2. na czym ty je wedziłas na dymie z opon????

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aż tak kreatywna nie jestem:-). Drewno drzew liściastych.

      Usuń
  3. ...przed wędzeniem musi być osuszona powierzchnia... nawet wentylatorem żeby było szybciej bo inaczej poprostu będą się smolić... górale wędzą je dobę, dlatego mają ładny kolor no i przede wszystkim muszą być osuszone przed umieszczeniem w wędzarni...
    Sporo serów zrobiłem m. innymi właśnie z Twoich przepisów...
    Dzięki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Faktycznie, urodą te moje pierwsze oscypki nie grzeszyły:-). Ale bardzo dobre były. Teraz pracowicie suszę to, co chcę uwędzić. A z wentylatorem to dobry pomysł. Dzięki!

      Usuń
  4. Robiłam dzisiaj pierwszy raz serki typu oscypek z 3,5 litra koziego mleka (mam dwie małe foremki do oscypków). Ze skrzepu uformowałam dwie kulki i wyciskałam je baaardzo długo. Jedna uformowała się właściwie bez problemu, druga w końcu rozsypała się. Jak myślisz Elu, w czym jest problem? Może skrzep był za letni, zostawiłam na trochę czasu do odsączenia? Pozdrawiam:) Magda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli nie chce się formować, to może być za słabe ukwaszenie, ale tutaj to może po prostu tak jak piszesz - skrzep zostawiony, nie od razu uformowany, on wtedy już nie bardzo daje się ruszyć. Ale też przyznam, że z koziego nie robiłam oscypków, więc może są jeszcze jakieś niuanse... Pozdrowienia!

      Usuń