środa, 5 marca 2014

Niemiecki ser Ziegerkäse

Z kolejnej serwatki pozostałej z warzenia sera powstał ser zwarowy (czyli serwatkowy) - Ziegerkäse. Zupełnie inny niż moje dotychczasowe sery serwatkowe i w ogóle inny od wszystkich moich serów. To ser pochodzący z Niemiec, dojrzewający kilka dni w... winie:-). Musiałam spróbować. Koniecznie. 

Ziegerkäse

8,5  litra serwatki przechowywanej nie dłużej niż 3 godziny po warzeniu sera (ja używam serwatki od razu, gdy tylko odcedzę skrzep)
1/2 szklanki octu (u mnie jabłkowy)

na zalewę:
1 litr wody
1 litr czerwonego wina (u mnie najpyszniejsze na świecie wino domowej roboty z winogron od taty:-))
1/4 szklanki soli
opcjonalnie zioła - dodałam 2 listki laurowe

Serwatkę podgrzać prawie do zagotowania - do temperatury 93 st. C. Powoli dolewać ocet, mieszając. Zestawić z ognia i poczekać ok. 10 minut, jak zwiążą się cząsteczki białka. Na zdjęciu poniżej widać, jak w serwatce pływa już bardzo dużo kawałków białka. 



Przecedzić przez sito wyłożone tetrą / muślinem / chustą serowarską i zostawić do odcieknięcia. Potem związać rogi chusty tak, aby powstało zawiniątko i powiesić je nad zlewem na kilka godzin, żeby resztki serwatki mogły spokojnie skapywać.

Następnie ser prasować pod ciśnieniem 10 kg przez 24 godziny. Zdobyłam na wsi taką oto prasę:





Jest bardzo wygodna w użyciu nawet dla takiego laika technicznego jak ja. Wystarczy włożyć w nią ser, przycisnąć, a na wierzchu położyć coś ciężkiego. Można oczywiście kupić gotową formę z prasą, wtedy ser jest od razu pięknie uformowany, ale to dodatkowy wydatek, a moja prasa w zupełności spełnia swoją funkcję.

Po 24 godzinach prasowania wyjąć ser. Przygotować zalewę: wymieszać wodę, wino i sól, dodać ewentualne zioła - u mnie listki laurowe. Ser włożyć do lodówki i trzymać 4 dni. Ja wyjęłam już po 3 dniach, gdyż bałam się, że ser zanadto nasiąknie procentami:-).


I tu niespodzianka: Ser po wyjęciu z zalewy okazał się... FIOLETOWY:-) Podobny w kolorze do nadzienia pierogów jagodowych: 



Ale po przekrojeniu okazało się, że w środku jest całkiem biały. Nie wiem, może gdybym trzymała go w lodówce przepisowe 4 dni, byłby cały ciemny? 


Ziegerkäse może być przechowywany w lodówce do 4 tygodni, wówczas dojrzeje i smak nabierze pełni. Ale można też zjeść go od razu.

Z podanej ilości wychodzi ok. 300-400 g serka.

Smak jest bardzo oryginalny, raczej nie dla dzieci, dość ostry, bardzo wyrazisty i oczywiście winny:-). Dobry, ale na pewno nie dla każdego, specyficzny. Niemniej jednak, żeby ocenić, trzeba spróbować, polecam!

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz