sobota, 15 marca 2014

Marcowa Piekarnia i fougasse z oliwkami

Focaccia była mi znana, natomiast z jej prowansalskim odpowiednikiem - fougasse - zetknęłam się po raz pierwszy dzięki zaproszeniu Amber do Marcowej Piekarni, ale bardzo się cieszę, że mogłam wraz ze wszystkimi upiec te rewelacyjne chrupiące listki. Jedyny problem, jaki napotkałam w trakcie, to zakup oliwek nicejskich. Mają być nieduże, fioletowo-czarne, o kwaśnym smaku. Szukałam, nie znalazłam, więc za oliwki nicejskie robiły zwykłe zielone, nawet nie czarne. Ale oczywiście nie miało to znaczenia, przynajmniej dla mnie i domowników, szczególnie że oliwki tak się ukryły w cieście, że niewiele je było widać...

Jeśli chodzi o smak, to rewelacja, fougasse upiekło się kruche, chrupiące i delikatne. Po wierzchu posypałam je kminkiem i różową solą himalajską. Ponieważ pieczenie skończyłam około północy, cała rodzina już spała i nie było komu zjeść mojego wypieku. Zjadłam kawałek, a reszta musiała doczekać do rana, co mnie bardzo niepokoiło, bałam się, że taki wypiek okaże się rano ledwo zjadliwy. Wymyśliłam za to patent na dodanie smaku lekko sczerstwiałym fougasse: otóż wsadziłam je do tostera i poszły jak przysłowiowe świeże bułeczki! W tej wersji okazały się chyba nawet lepsze od świeżych - jeszcze bardziej rumiane i chrupiące. Polecam fougasse z tostera:-) 

Fougasse z oliwkami

według przepisu z książki "Chleb" Jeffreya Hamelmana

Proporcje na 2 chlebki - liście

pâte fermentée:
120 g mąki chlebowej
80 g wody
3 g soli
szczypta drożdży


Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta. Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.

Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 st. C. Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

ciasto właściwe:
320 g mąki chlebowej - u mnie orkiszowa typ 700
50 g mąki pszennej razowej - u mnie orkiszowa typ 2000
255 g wody
6 g soli
3 g drożdży instant
26 g oliwy z oliwek extra vergine
40 g oliwek nicejskich - lub z braku nicejskich - takich, jakie mamy
całość pâte fermentée

Włożyć do miski wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy. Wymieszać dokładnie (najlepiej mikserem z hakiem), aby składniki się połączyły. Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn (pâte fermentée). W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody. Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.

Wyrabiać ciasto na większej prędkości (jeśli wyrabiamy mikserem) i dodawać oliwę. Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową. Dodać oliwki i wymieszać, ale tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.

Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta, można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta: kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek, zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór. Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser. Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku, wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser. Tak samo postąpić z resztą oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.

Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny. Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z miski na obsypany mąką blat, delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.

Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić, położyć złączeniem do dołu na posypanej mąką powierzchni i przykryć folią spożywczą. Odstawić na 20 minut, po czym rozwałkować tak, aby przybrało owalny kształt. Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.

Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę. Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy, a następnie zrobić nacięcia imitujące żyłki w liściu. Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły i powstały szczeliny.

Przełożyć chlebki na blachę posypaną semoliną lub kaszką kukurydzianą. Piekarnik rozgrzać do temperatury 230 st. C, naparować go, umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu, piec 20 minut (idealnie byłoby na kamieniu do pieczenia), aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Uwagi
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając, że anchois są bardziej słone niż oliwki.
Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.
Ja wybrałam kminek i różową sól himalajską.




Fougasse piekłam wraz z:

38 komentarzy:

  1. Przepiękne liście!
    Bardzo podobają mi się Twoje fougasses.
    I cieszę się ,że dołączyłaś do wspólnej Piekarni.
    Pozdrawiam Cię serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, bardzo się cieszę, że odważyłam się dołączyć do Piekarni. Teraz już się nie odczepię:-) Pozdrawiam!

      Usuń
  2. Wpadłam zobaczyć Twoje chlebki ( bardzo ładne) bo i ja tym razem też piekłam, ale zostałam na dłużej czytając o serach i różnych innych. Smacznie tu u Ciebie Elu, pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Dziękuję, Beata, ja też piekłam pierwszy raz we wspólnej Piekarni i bardzo mi się spodobało:-) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  4. Liście bardzo łądne, pozdrawiam i dziękuję za wspólny czas w marcowej piekarni M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję i do następnego razu! pozdrawiam, Ela

      Usuń
  5. Bardzo fajne liście Ci się upiekły! do następnego razu!
    Pozdrawiam Gosia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję, z pewnością dołączę i do następnej Piekarni. Pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń
  6. Miło Cię przywitać w Piekarni. I miło poznać. Chętnie będę do Ciebie zaglądać :-)
    Dziękuję i pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, dziękuję i już wiem, że też będę do Ciebie zaglądać. Pozdrawiam, Ela

      Usuń
  7. Elu, witaj w naszym gronie! Ciesze sie, ze dolaczylas do nas i to z takimi slicznymi liscmi! Dziekuje za wspolny czas i mam nadzieje, ze wsiaklas na dobre :) Pozdrawiam, Renata

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj, Malarko, wsiąkłam na dobre:-), bardzo podoba mi się wspólne pieczenie. Dziękuję i pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń
  8. Śliczne listki, pyszny chleb. Dziękuję za wspólne pieczenia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chlebek przepyszny, na pewno do powtórki jeszcze nie jeden raz. Ja też dziękuję za wspólne pieczenie, pozdrawiam, Ela

      Usuń
  9. Doskonale upieczone! Dziękuję za wspólne chwile przy piekarniku!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też dziękuję! Do następnego pieczenia:-)

      Usuń
  10. Świetny blog! Podziwiam! Pozdrawiam i dzięki za wspólną zabawę

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mimbla, też uważam, że zabawa z liśćmi jest super, a wspólne pieczenie to jeszcze lepsza zabawa! Pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń
  11. Piękny kształt ma Twój listek:) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kształt kształtem, ale ten smak...:-) pozdrawiam, Ela

      Usuń
  12. ...albo z gorącego piekarnika -przetestowałam :)! Piękne chlebki! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czyli w każdej wersji fougasse są doskonałe! dziękuję i pozdrawiam, Ela

      Usuń
  13. Piękne chlebowe listki. No z tostera takie chrupiące musiały smakować bosko:-)) Dzięki za wspólne pieczenie:-))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też dziękuję, super się piekło:-) pozdrawiam serdecznie i do następnego wspólnego pieczenia! Ela

      Usuń
  14. Wspaniale upieczone i bardzo podoba mi się kształt:-). Dziękuję za wspólny czas:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też dziękuję, wspaniale piekło mi się z Wami wszystkimi. Do kolejnego razu! Pozdrawiam, Ela

      Usuń
  15. Slicznie wyszły!! Dziękuję za wspólne pieczenie:) Pozdrawiam Magda

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję! Super się razem piekło, do zobaczenia w następnej Piekarni:-)

      Usuń
  16. Dobrze, że udało Ci się uratować ich chrupkość,
    bo to w nich jest najsmaczniejsze:)
    Do zobaczenia kolejnym razem!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No właśnie, martwiłam się niepotrzebnie, poranne fougasse z tostera były doskonale chrupkie. Pozdrawiam i do kolejnego upieczenia! Ela

      Usuń
  17. Odpowiedzi
    1. Z kminkiem najlepsze:-) Mogę go dodawać niemal do wszystkiego, a do fougasse wyjątkowo pasował. Pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń
  18. Wspaniałe chlebowe liście. Kminek i mnie do nich smakował - zajadałam je z serkiem owczym z dodatkiem kminku :)
    Dziękuję za wspólne pieczenie.
    Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kminek jest doskonały, a jeszcze serek owczy... to musiało być przepyszne! pozdrawiam i do zobaczenia następnym razem! Ela

      Usuń
  19. Wyglądają na takie mięciutkie :-D Musiały smakować wybornie! Dziękuję za wspólne pieczenie, pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mięciutkie i chrupiące, pycha, dziękuję, pozdrawiam i do następnego upieczenia! Ela

      Usuń
  20. Też nie udało mi się kupić oliwek nicejskich.
    Pomysł z tosterem świetny. ;))
    Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I jak się okazało, oliwki nicejskie nie były niezbędne:-) Dziękuję, fajnie się razem piekło, pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń