środa, 12 marca 2014

Hiszpański ser manchego

Ser manchego powinien być wyprodukowany z mleka owczego, takim jednak nie dysponuję, więc u mnie powstał nieco inny manchego, ale autorka książki "Domowy wyrób serów" Ricki Carroll twierdzi, że w całej Ameryce Środkowej manchego produkowany jest z mleka krowiego. Więc dziś u mnie jak w Ameryce:-).

Podobno smak manchego jest na tyle specyficzny, że nie da się go powielić gdzie indziej poza regionem La Manchy, gdzie hodowane są owce rasy manchega. Owce te karmione są lokalnymi roślinami, między innymi ziarnami i strączkowymi, a ich sposób odżywiania ma ogromny wpływ na smak mleka, a potem sera. 

Manchego dojrzewa długo albo krótko i od tego zależy jego nazwa (i oczywiście smak):
Manchego fresco - okres dojrzewania do 50 dni;
Manchego curado - okres dojrzewania 3-4 miesiące;
Manchego viejo - okres dojrzewania 4-12 miesięcy.
Jest jeszcze manchego aceite, który leżakuje w oliwie z oliwek powyżej roku (do 2 lat).

Postanowiłam zrobić manchego fresco, a zresztą, jeśli się uda, to może i aceite???

Hiszpański ser manchego


10 l świeżego mleka niepasteryzowanego 
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g kultury starterowej - bakterie mezofilne
0,2 g kultury starterowej - bakterie termofilne


Mleko podgrzać do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Zostawić na 45 minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 30 st. C. 

Skrzep pokroić w kostki o boku 1-1,5 cm i zostawić na 5 minut. 

A teraz moment dla mnie najtrudniejszy: pokroić skrzep na kawałeczki wielkości ziarenek ryżu. Powinniśmy to zrobić, mieszając harfą serowarską, której niestety nie miałam, ale którą już teraz po wyprodukowaniu manchego nabyłam pod nazwą "przecinak do skrzepu". Musiałam sobie jednak jakoś poradzić nożem. Kroiłam i kroiłam, mieszałam, kroiłam... Aż w końcu ziarenka upodobniły się nieco wielkością do ryżowych:





Powoli podgrzewać skrzep: co 5 minut o 2 stopnie do 40 st. C. W międzyczasie należy delikatnie mieszać skrzep, aby nie sklejały się ziarna serowe - moje ciągle chciały się sklejać, więc mieszałam i mieszałam.

Po osiągnięciu 40 st. C zostawić skrzep na 5 minut, a potem odlać serwatkę. Skrzep przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Zostawić na ok. pół godziny do odcieknięcia.

Prasować przez 45 minut pod ciśnieniem 7,5 kg, w międzyczasie 2 razy obracając ser. Następnie prasować przez 6 godzin, zwiększając ciśnienie do 15 kg.

Przygotować solankę: 4 łyżki soli rozpuścić w 1,5 l wody, zanurzyć ser i zostawić w solance na 6 godzin w temperaturze 12 st. C. Ja nie mam jak uzyskać takiej temperatury, więc trzymałam ser po prostu w lodówce.

Wyjąć z solanki, osuszyć i zostawić do dojrzewania w temperaturze 12,5 st. C - u mnie ponownie lodówka (7 st. C).


No tak, tyle że po 5 dniach z sera już trochę ubyło... Zostało mniej niż połowa, a to znaczy, że już w takiej wersji jest dobry:-) Naprawdę jest smaczny, ale oczywiście to jeszcze nie TEN smak.



Na czas dojrzewania ser naciera się oliwą, aby zapobiec wysuszaniu. Natarłam więc przynajmniej to, co zostało z sera i zakazałam domownikom zbliżać się do niego...:-)

Niech poleży chociaż miesiąc.


Mój manchego dojrzewał 24 dni i więcej nie starczyło nam cierpliwości. W smaku wyszedł dość delikatny, raczej miękki, idealny na kanapki. Czyli miałam manchego fresco, ciekawe, jak smakuje manchego aceite?




2 komentarze:

  1. Właśnie rozkroiłam mój pierwszy manchego, z koziego mleka, od mojej kochanej Meli. Powala. Jest stanowczo za młody (24.04), ale nie mogłam dłużej wytrzymać. Do próbowania miał iść tylko krowi z 23.03, ale nie wytrzymałam i szczerze mówiąc efekt przerósł moje oczekiwania. Wszystkie zapasy koziego mleka idą natychmiast na warsztat. Dziękuję, świetny przepis.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę! Udanych serów Ci życzę

      Usuń