środa, 19 marca 2014

Chleb na zaczynie z... rodzynek:-) czyli szwajcarski chleb farmerski

Tak jak wspomniałam w poprzednim wpisie, pojawi się jeszcze jeden chleb z książki Jeffreya Hamelmana "Chleb". Po prostu musiałam go zrobić, strasznie byłam ciekawa efektu, gdyż nie jest to chleb ani na zakwasie, ani na drożdżach, tylko na rodzynkach! To znaczy drożdżach z rodzynek, żeby było bardziej precyzyjnie. Trzeba najpierw namoczyć rodzynki, aby wytworzyły się drożdże, a potem na tym wywarze pełnym drożdży upiec chleb. Niesamowite. Może się udać?

Proces tworzenia jest dość czasochłonny, ale pracy nie jest więcej niż przy każdym innym chlebie. Potrzebujemy przede wszystkim dużo cierpliwości, najwięcej w tym przepisie jest... oczekiwania:-) Trzeba więc pieczenie odpowiednio wcześniej zaplanować.

Szwajcarski chleb farmerski zgodnie ze swoją nazwą powstał w Szwajcarii i wypiekali go rolnicy. Nie mieli oni drożdży piekarniczych, więc do spulchniania chleba używali tego, czym dysponowali. Jednym ze sposobów były rodzynki. J. Hamelman opisuje ten proces w swojej książce: "Rodzynki moczy się w wodzie przez kilka dni, dzięki czemu pobudza się w nich drożdże. Woda, w której moczyły się rodzynki, jest wykorzystywana do zaczynu. Siła spulchniająca ciasto w całości jest zasługą rodzynków. Tym, co zawsze najbardziej mnie zadziwiało w tym procesie, jest to, że spośród wszystkich gatunków chleba naturalnie spulchnianych ten jest pozbawiony kwasowości, a zarazem jest pulchny. Po ponad dwudziestu latach od pierwszego przygotowania tego chleba część tajemnic została wyjaśniona. Mikrobiolożka i piekarz Debbie Wink połączyła piekarstwo z nauką i odkryła, że po około pięciu dniach populacja drożdży znajduje się w największym rozkwicie i jednocześnie jest wtedy najmniej bakterii kwasu mlekowego. Wszystko zatem stało się jasne".


Szwajcarski chleb farmerski na zaczynie z rodzynek


1 etap - namoczone rodzynki:
70 g rodzynek
180 g wody

Rodzynki zalać wodą, przykryć, zostawić w temperaturze 24-27 st. C (u mnie miały ok. 20 stopni i też było ok). Po kilku dniach płyn zacznie pachnieć sfermentowanymi owocami (gdy robi się wino, zapach jest taki sam:-)), może się lekko pienić, a rodzynki pokrywają się białawym nalotem. U mnie pojawił się tylko ten charakterystyczny słodko-cierpki aromat i wiedziałam, że mogę szykować dalej.

2 etap - zaczyn pierwszy:
100 g wody z namoczonych rodzynek (same rodzynki wyrzucamy)
150 g mąki chlebowej (u mnie orkiszowa typ 700)

Wymieszać wodę z mąką, zostawić do wyrośnięcia na 6-8 godzin w cieple. Zaczyn powinien podrosnąć. I rzeczywiście wyrósł jak na drożdżach:-) Najlepiej przygotować go koło południa albo wczesnym popołudniem i wtedy drugi zaczyn nastawić na noc.

3 etap - zaczyn drugi:
cały zaczyn pierwszy
190 g mąki chlebowej plus 90 g razowej (u mnie całość 280 g to mąka orkiszowa razowa typ 2000)
180 g wody (u mnie 200 g i jeszcze troszkę)

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć, zostawić do wyrośnięcia na 12-14 godzin (najlepiej na noc).

4 etap - gotowe ciasto:
caly zaczyn drugi
480 g mąki chlebowej (u mnie pół na pół orkiszowa typ 700 i orkiszowa typ 2000)
360 g wody (u mnie prawie 400 g - użyłam więcej mąki razowej)
200 g orzechów włoskich
135 g rodzynek - musiałam pominąć, gdyż moje dziewczyny nie cierpią rodzynek, za to dałam 60 g nasion babki płesznik
17 g soli

Wszystkie składniki z wyjątkiem orzechów i ewentualnych rodzynek wymieszać, wyrabiać przez kilka minut. Dodać orzechy i rodzynki, wymieszać. Zostawić w temperaturze ok. 24 st. C do wstępnej fermentacji na 2,5-3 godziny. W połowie tego czasu wyjąć ciasto, ułożyć na blacie i rozciągać, po czym składać do środka. Ciasto łatwo mi się nawet składało, ponieważ nie zawiera mąki żytniej, która tak okropnie się klei, że ciężko mi ją zawsze ujarzmić. 

Uformować bochenki albo włożyć ciasto do foremek, z tej ilości wyszły 2 średnie chlebki, choć według autora przepisu powinny wyjść 2 duże bochenki (?). Były całkiem ładnie wyrośnięte, więc nie jest to raczej kwestia ich defektu, a bardziej kwestia gabarytów czyli co dla kogo jest dużym bochenkiem:-). W każdym razie chleby powinny wyrastać ok. 1,5-2 godziny, moje musiałam zostawić na trochę dłużej, ale siedziały sobie spokojnie w koszykach do wyrastania, przykryte ściereczką i powolutku rosły, więc nawet dobrze im zrobił ten dłuższy czas wyrastania.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 230 st. C, naparować (można spryskiwaczem), chleby naciąć (niekoniecznie), włożyć do piekarnika, jeszcze raz naparować i piec w temperaturze 230 st. C przez 15 minut, po czym obniżyć temperaturę do 220 st. i dopiekać jeszcze ok. 20 minut.

Naprawdę pyszne! Surowe ciasto jeszcze wyraźnie wydzielało ten sfermentowany słodkawy zapach i trochę się tego obawiałam, ale niepotrzebnie. Chleb jest miękki, pachnie pięknie chlebem - już nie sfermentowanymi rodzynkami:-), ma chrupiącą skórkę, a orzechy w środku dopełniają smaku. Jeśli nie macie awersji do rodzynek, to polecam dodanie ich, pasowałyby tutaj bardzo, z tym że wtedy sama mogłabym sobie zjeść cały chleb albo dziewczyny siedziałyby i dłubały pracowicie w kromkach, wyciągając każdą rodzynkę:-)










2 komentarze:

  1. O rodzynkowym zaczynie jeszcze nie słyszałam:) Fajny chlebek!

    OdpowiedzUsuń
  2. Arniko, ja też dotąd nie słyszałam:-) Ale jest to tak ciekawa sprawa, że musiałam spróbować. I na pewno jeszcze do niego wrócę, bo fajnie jest wyprodukować samemu taki spulchniacz:-)

    OdpowiedzUsuń