piątek, 21 lutego 2014

Serek wiejski wielkoziarnisty

Marzył mi się taki serek jak w tytule i dokładnie taki przepis znalazłam w książce Ricki Carroll "Domowy wyrób serów". Tak więc teorię miałam, jeszcze chciałam, aby rzeczywiście taki serek powstał... Podeszłam do sprawy z niedowierzaniem w swoje możliwości kreowania sera, ale założyłam, że "jakiś tam" ser wyjdzie, więc warto spróbować. Mam i bakterie starterowe, i podpuszczkę, a kolejne świeże mleko akurat stoi w bańce. Nic - tylko robić:-).

Serek wyszedł wspaniały, smak jest nie do opisania. Zrobiłam wersję bez żadnych dodatków smakowych, aby potem dopasować go do gustów degustatorów. Kiedy skończyłam, dochodziła już północ, wszyscy degustatorzy spali, więc włożyłam miskę z serkiem do lodówki i rano dałam do spróbowania, abyśmy zdecydowali, czy zrobić go ze śmietanką? z jogurtem? posolić? posłodzić? może jakieś zioła? a może z miodem? a może podzielić na kilka części i zrobić wszystkie wersje? Sama nie chciałam decydować, szczególnie że same ziarna to dla mnie kwintesencja smaku i nie potrzebuję żadnych dodatków. Tymczasem pierwszy spróbował mąż, który wcześniej mówił, że taki serek to może jeść z solą, pieprzem i szczypiorkiem. Spróbował jedno megaziarno i powiedział: DOBRE! I zjadł całą porcyjkę. Potem wstały dziewczyny i też chciały kombinować ze smakami, ale kiedy spróbowały, powiedziały: MNIAAAM!!! i zjadły, ile się dało. Tak więc ostatecznie serka nie przyprawialiśmy niczym. Ziarna są duże i jeśli nie dodamy do nich śmietanki czy jogurtu, można spokojnie zjadać je palcami niemal jak najlepsze ciasteczka:-)

Z 10 litrów mleka wychodzi prawie 2 kg serka, więc mimo dużych apetytów wszystkiego na raz nie zjedliśmy.

Serek wiejski wielkoziarnisty

10 l świeżego mleka niepasteryzowanego (u mnie mleko jest tłuste, a w oryginale chude pasteryzowane)
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g kultury starterowej (bakterie mezofilne)
w oryginale jest jeszcze chlorek wapnia w przypadku użycia mleka ze sklepu - na tę ilość to byłoby ok. 1/4 łyżeczki, ale nie dodaję chlorku wapnia do żadnego sera, zresztą mleko mam "niesklepowe"

Mleko podgrzać do temperatury 22 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na 4-8 godzin w stałej temperaturze 22 st. C. U mnie mleko czekało 5,5 godziny.

Powinien powstać miękki skrzep. Pokroić go w kostki o boku 1-1,5 cm i zostawić na 10 minut. 

Powoli podgrzewać skrzep: co 5 minut o 2 stopnie do 27 st. C, potem co 5 minut o 3 stopnie do 32 st. C, a potem co 1 minutę o 1 stopień do 43 st. C. Przyznam, że ten etap pokonałam "na oko". Po prostu powoli podgrzewałam do temperatury 43 st. C, starając się zmieścić w podanym w sumie czasie, ponieważ nie wyobrażałam sobie grzania wielkiego gara z mlekiem na płycie elektrycznej tak, aby temperatura podnosiła się w wyznaczonym czasie o konkretną wartość... W międzyczasie należy delikatnie mieszać skrzep, aby nie sklejały się ziarna serowe - moje ciągle chciały się sklejać, więc mieszałam i mieszałam.

Po osiągnięciu 43 st. C zostawić skrzep na 20-30 minut, aż ziarna będą "jędrne czyli wewnątrz nie płynne" - tak jest napisane w przepisie, ale nie umiałam zinterpretować tego na moim serze. Po prostu po 25 minutach założyłam, że wystarczy. Przez te 25 minut co chwilę należy delikatnie mieszać skrzep, w przeciwnym razie ziarna posklejają się.

Odlać serwatkę. Skrzep przelać na durszlak wyłożony chustą serowarską / tetrą i związać końce. Opłukać pod bardzo zimną wodą (aby ser nie był kwaśny). Zostawić na kilka minut do odcieknięcia.

Serek przełożyć do miski, rozkruszyć posklejane ziarna i dodać ewentualne dodatki, których ja, jak już wspomniałam, nie dodałam. 

Przechowywać pod przykryciem w lodówce najwyżej przez tydzień.

Na zdjęciach podobno wygląda jak popcorn... Ale smakuje dużo lepiej :-)





Brak komentarzy:

Prześlij komentarz