niedziela, 2 lutego 2014

Mozzarella i ricotta

Zaopatrzyłam się w cudowną książkę Ricki Carroll "Domowy wyrób serów". Najchętniej zrobiłabym wszystkie sery naraz, ale niestety mleko mam tylko raz w tygodniu, więc ćwiczę cierpliwość. Mam nadzieję, że przynajmniej większość serów doczeka się wykonania... Postanowiłam na początek zmierzyć się jeszcze raz z mozzarellą, którą samodzielnie dopracowaną metodą wyprodukowałam tu. Tym razem nie postępowałam bardziej przepisowo, ale ponieważ moja wersja nie różniła się zbytnio od tej książkowej, pozostałam przy swojej. Tak więc po oryginał odsyłam do książki, tu zaś przedstawiam moją nieco uproszczoną wersję.

Najbardziej zaciekawiły mnie w książce przepisy na serki serwatkowe. Niepotrzebnie marnowałam całą serwatkę, podczas gdy można zrobić z niej niesamowite sery, ewentualnie można ją dodać do ciasta chlebowego, a nawet stworzyć z niej orzeźwiające napoje. Jako pierwszy serwatkowy wyrób wybrałam ricottę, przyznam, że nawet nie wiedziałam, że produkowana jest z serwatki...

W pierwszej kolejności powstała więc mozzarella - tym razem leciutko słonawa, a w drugiej (z pozostałej serwatki) ricotta. 

Mozzarella - delikatnie solona

(na podstawie przepisu Ricki Carroll "Domowy wyrób serów" - z moimi modyfikacjami)


10 l mleka niepasteryzowanego (albo przynajmniej nie UHT z kartonu)
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g kultury starterowej bakteryjnej SLB
kilka pasków wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH
Przepis książkowy zaleca jeszcze lipazę, ale ja ją pominęłam, aby zminimalizować ilość substancji dodatkowych, a lipaza nie jest w sumie konieczna.

Mleko przelać do garnka i podgrzewać, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie do 35 st. C. Wyłączyć palnik, dodać kulturę starterową, wymieszać. Rozmieszać podpuszczkę w ok. 50 ml letniej wody i, cały czas mieszając, wlać ją do garnka z mlekiem. Zostawić na godzinę w cieple tak, aby temperatura 35 st. C utrzymała się, czyli najlepiej co jakiś czas trochę podgrzewać cały garnek.

Po godzinie, gdy zrobi się skrzep, trzeba go pokroić długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki. Zostawić na godzinę, aby skrzep oddzielił się od serwatki (pH 6,5).

Po godzinie lekko podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C. Na wierzchu powinna wyraźnie oddzielić się serwatka, którą można zlać. Zostawić na 2 godziny w stałej temperaturze, odlewając nadmiar serwatki. (pH 5,2-5,3). Przygotować formę, wyłożyć ją chustą / pieluchą tetrową i na to wyłożyć skrzep.

Gdy odcieknie, zanurzyć ser w gorącej wodzie o temperaturze ok. 80 st. C i drewnianymi łyżkami/ szpatułkami uformować kulę lub ulepić mniejsze kulki - u mnie tak jak poprzednio jedna duża kula. PH w gorącej wodzie powinno wynosić 5,2-5,3.

Po wyjęciu z gorącej wody, zanurzyć ser na kilka minut w zimnej wodzie, dzięki temu konsystencja będzie bardziej zwarta. Ja do tej zimnej wody dodałam czubatą łyżkę soli i w takiej lekkiej solance trzymałam serek ok. 20 minut. 

Następnie wstawić do lodówki na kilka godzin i potem można od razu go jeść. Przechowywać do 1 tygodnia w lodówce. Jeśli długo poleżał w solance (najlepiej 24 godziny), to można go przechowywać nawet kilka miesięcy.

Ta mozzarella jest podobna do poprzedniej, różni ją jedynie lekko słony posmak. PYSZNA!











Po zrobieniu mozzarelli zostało mi mnóstwo serwatki, chyba z 8 litrów, a może nawet trochę więcej. Dotychczas przyznaję ze skruchą, po prostu ją wylewałam, ale kiedy przeczytałam w książce o serach, co można z niej wyczarować, postanowiłam spróbować. Dość sceptycznie podeszłam do sprawy, podejrzewając, że serwatka wylana na tetrę po prostu przeleci i nic nie zostanie...

Serwatka zawiera cukier mleczny (do 5%), białka i minerały. Ser może z niej powstać dopiero po podgrzaniu do wysokiej temperatury, gdyż dopiero wtedy oddzielają się białka. Serwatka musi też być świeża - trzeba ją wykorzystać od razu po oddzieleniu od skrzepu, najpóźniej po 3 godzinach, w związku z czym wyprodukowałam niemal równolegle dwa sery. Tym serwatkowym była ricotta - w wersji podstawowej, bo są różne, z różnymi dodatkami. Jednak za pierwszym razem postawiłam na prostotę: tylko serwatka i nic więcej. Ricotta wyszła DOSKONAŁA, jak dla mnie - lepsza od tej sklepowej, delikatnie słodka, rozpływająca się w ustach... naprawdę poemat, nie sądziłam, że w ogóle może istnieć taki ser.

Ricotta doskonała

jedyny składnik: serwatka

Serwatkę podgrzać prawie do temperatury wrzenia, ale nie gotować, na wierzchu powinna pojawić się pianka. Odstawić na 5 minut, potem zebrać piankę, przelać serwatkę przez chustę / tetrę, zostawić do odcieknięcia na 15 minut (u mnie odciekała prawie pół godziny). Na sitku pozostał ser! Nie za dużo co prawda, ale jednak. Niewiele ponad 200 g z tych 7-8 litrów pozostałych po warzeniu mozzarelli, ale warto. Taką ricottę można przechowywać w lodówce do 7 dni, ale nie miałam okazji tego przetestować, gdyż serek zniknął jeszcze przed włożeniem do lodówki:-)






Brak komentarzy:

Prześlij komentarz