wtorek, 11 lutego 2014

Chleb żytni 100% z łamanym ziarnem żyta

To dość ciężki chleb, ale polecam go wszystkim miłośnikom razowców. Smakuje ze wszystkim i z niczym też:-) - czasami lubimy nawet podjadać suche kromki. Przepis zaczerpnęłam z książki Jeffreya Hamelmana "Chleb". Ponieważ piekę codziennie albo ewentualnie co drugi dzień, to moje chleby są ciągle inne, jedne bardzo razowe, inne mieszane, a czasami zdarza mi się upiec chleb z przewagą jasnej mąki orkiszowej. Muszę urozmaicać i wynajdywać wciąż nowe smaki. Ten chleb jest całkowicie żytni, ciężki, ale niesamowicie aromatyczny i pełen smaku "chlebowego"... 

Chleb żytni 100% z łamanym ziarnem żyta

Zaczyn:

2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego
370 g mąki żytniej razowej
380 g wody
Składniki wymieszać, zostawić na 14-16 godzin, aby zaczyn dojrzał.

Namoczone ziarno:

285 g łamanego ziarna żyta 
285 g wody
Ziarna zalać zimną wodą, przykryć folią spożywczą i zostawić tak jak zaczyn na 14-16 godzin.

Gotowe ciasto (proporcje na 2 bochenki):

cały zaczyn (jak powyżej)
namoczone ziarno (jak powyżej)
250 g mąki żytniej chlebowej typ 720
100 g wody
50 g ziaren słonecznika
17 g soli
5 g suchych drożdży (pominęłam)

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać do połączenia, nie wyrabiać długo. Zostawić na godzinę w ciepłym miejscu.

Przełożyć ciasto do 2 foremek wysmarowanych olejem i wysypanych otrębami lub ziarnami, autor przepisu poleca posypanie foremek i ciasta z wierzchu mąką żytnią razową, ale tym razem zapomniałam o tym i wierzch na zdjęciach poniżej nie jest niczym posypany.

Ponownie zostawić w cieple na ok. godzinę do wyrośnięcia - u mnie taki chleb rośnie przeważnie ponad 2 godziny, a tym razem nawet ponad 3.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 240 st. C, po 15 minutach temperaturę obniżyć do 190 st. C i piec jeszcze ok. 75 minut. 15 minut przed końcem pieczenia wyjąć bochenki z foremek i dopiec na blasze.

Po upieczeniu zawinąć w lnianą ściereczkę i poczekać najlepiej 2 albo nawet 3 dni - u mnie raczej nierealne, gdyż chleby zjadamy na bieżąco, ale z każdym żytnim chlebem trzeba poczekać przynajmniej do następnego dnia. Można potem przechowywać go w lodówce w folii, aby dłużej zachował świeżość (nawet kilka tygodni!).





5 komentarzy:

  1. Skąd wziąć łamane ziarno żyta?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja kupuję tu: http://bogutynmlyn.pl/, ale pewnie w innych sklepach też bywa. Pozdrawiam

      Usuń
  2. Skąd wziąć łamane ziarno żyta?

    OdpowiedzUsuń
  3. Dzień dobry,

    Czy te 17g soli to nie pomyłka. Wygląda na strasznie dużo. Czy chleb jest w stanie urosnąć jak się tyle wsypie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie, to nie pomyłka, dokładnie tak jest w przepisie. To w sumie 1 łyżka soli (pełna łyżka ma 19 g wg przeliczników). Ale można oczywiście dowolnie zmniejszać / zwiększać tę ilość. Chleb w każdym razie całkiem dobrze wyrasta.

      Usuń