piątek, 28 lutego 2014

Chleb orkiszowo-owsiany

... składany wielokrotnie. Odkąd upiekłam czekoladowy chleb, wiedziałam, że polubię składanie ciasta choć wcześniej tak się przed tym broniłam. Nie lubię wyrabiać ręcznie ciast, ale przekonałam się do tego, kiedy zobaczyłam, jakie niesamowite efekty przynosi. I gdy tylko zobaczyłam ten chleb, też od razu chciałam taki upiec - to chleb jęczmienno-orkiszowy. Ale nie miałam mąki jęczmiennej, zastąpiłam ją mąką owsianą, i dodałam żytnią chlebową, więc wyszło w sumie zupełnie co innego, jednak dla mnie najważniejszy był proces przygotowania ciasta i tu trzymałam się ściśle oryginału. Tak jeszcze nie wyrabiałam ciasta chlebowego. Nie wyszedł mi może ten mój chleb aż taki "dziurawy" jak oryginał, ale i tak prezentuje się o wiele lepiej niż moje bochenki bez składania.

Chleb orkiszowo-owsiany

Zaczyn:

20 g aktywnego zakwasu żytniego
220 g wody
220 g mąki żytniej razowej typ 2000 (w oryginale zaczyn pszenny)
Składniki wymieszać, zostawić na 14-16 godzin, aby zaczyn dojrzał.

Gotowe ciasto (proporcje na 1 wielki bochenek):

cały zaczyn (jak powyżej)
150 g mąki owsianej razowej (w oryginale jęczmienna razowa)
200 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
350 g mąki orkiszowej chlebowej typ 700
300 g mąki żytniej chlebowej typ 720 (w oryginale nie ma żytniej)
650 g wody (plus 150 g - do dodania potem)
1 łyżka soli

Wszystkie składniki (z wyjątkiem 150 g wody i soli) dokładnie wymieszać i wyrabiać 8-10 minut. Zostawić na godzinę w ciepłym miejscu pod przykryciem.

Dodać sól i 150 g wody i ponownie wyrabiać ok. 10 minut (jeśli robotem, można zwiększyć prędkość obrotów).

Zostawić ciasto pod przykryciem na kilka godzin, w międzyczasie kilkakrotnie rozciągać i składać.

Uformować bochenek, pozostawić do wyrośnięcia na 1-2 godziny. Piekarnik rozgrzać do 250 st. C, naparować (ja spryskuję wodą, ale można też na dole postawić foremkę z wodą), wsunąć chleb i piec w 250 st. C przez pierwsze 20 minut, po czym zmniejszyć temperaturę do 210 st. C i dopiekać jeszcze ok. pół godziny.




2 komentarze:

  1. Chyba mnie zachęciłaś do składania ciasta ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja długo nie widziałam celowości tego zabiegu, ale odkąd spróbowałam, to pracowicie składam większość ciast chlebowych:-) Pomaga!

      Usuń