czwartek, 16 stycznia 2014

Ser z kolorowym pieprzem

Nie należę do wielbicielek ostrych smaków, preferuję potrawy raczej łagodnie doprawione, ale do sera pasują mi różne kombinacje, poza tym ciekawość pcha mnie do dalszych eksperymentów. Tym razem postanowiłam zrobić ser z kolorowym pieprzem. I dla odmiany trochę zmieniłam technologię - nieco podgrzałam gotowy skrzep. Ale po kolei...

Ser z kolorowym pieprzem

10 l mleka niepasteryzowanego (albo przynajmniej nie UHT z kartonu)
200 ml kefiru z żywymi kulturami bakterii
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
1 łyżka świeżo zmielonych (dość grubo) ziaren kolorowego pieprzu (czarny, czerwony, zielony, biały)
1 łyżeczka mielonego czosnku

Mleko przelać do garnka i podgrzewać, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie do 35 st. C. Odstawić, rozmieszać podpuszczkę w ok. 50 ml letniej wody i, cały czas mieszając, wlać ją do garnka z mlekiem. Dodać kefir, porządnie wymieszać, zostawić na 30 minut.

Po 30 minutach zrobi się skrzep i trzeba go pokroić długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki. Znowu zostawić na 30 minut, aby skrzep oddzielił się od serwatki.

Po tych kolejnych 30 minutach lekko podgrzać skrzep do temperatury 40 st. C. Przygotować formę, wyłożyć ją chustą (u mnie pielucha) i na to wyłożyć skrzep bez serwatki, a więc najlepiej robić to sitkiem albo łyżką cedzakową. Ja wykładam zawsze sitkiem - tak idzie znacznie szybciej niż łyżką, nabiera się więcej skrzepu. Wszystkie porcje muszą być porządnie odcedzone. Każdą porcję po przełożeniu do formy posypać pieprzem zmieszanym z czosnkiem.

Zostawić na kilka godzin w formie, delikatnie odwracając od czasu do czasu. Po kilku godzinach wyjąć z chusty, zostawić tylko w formie na kolejne kilka godzin. Ważne jest, aby nie skracać czasu odciekania serwatki, aby ser nie wyszedł potem za miękki.

Przygotować solankę: W 1,5 litra przegotowanej wody rozpuścić 4 łyżki soli. Włożyć ser. Ser powinien poleżeć w solance kilka godzin. Tym razem leżakował dłużej niż do dotychczas - 8 godzin.

Po solance znowu trzeba dać mu trochę czasu, żeby odciekł i do lodówki na kilka dni, niech dojrzewa. Nie przykrywać.

Chciałam koniecznie dać serowi dojrzeć, choć obawiałam się tego procesu. Bałam się, że ser najzwyczajniej w świecie zepsuje się, spleśnieje i nie będzie nadawał się do jedzenia.

Tymczasem po 2 dniach w serze zrobiły się całkiem ładne dziury:-) Nic do niego przecież nie dodawałam...




Po 4 dniach spróbowałam i właściwie na co tu czekać, skoro jest pyszny?:-) Tylko uprzedzam, że jest dość ostry, przynajmniej dla nas - przyzwyczajonych do łagodnych smaków. Co nie oznacza, że jest zły, taki ostry smak do sera bardzo pasuje.

Ale jeszcze chociaż troszkę niech poleży.




Po 10 dniach ser lekko stwardniał i nie był już wilgotny, można było ukroić całkiem zgrabne plasterki. Nie zepsuł się, czego tak się obawiałam na początku. Ale dłużej nie daliśmy mu dojrzewać.





Mleko u gospodarza zamawiam co tydzień, może więc powinnam zamawiać co 2 dni albo codziennie, aby w końcu te sery kiedyś mogły w spokoju poleżeć?:-) Tylko skąd wziąć miejsce w lodówce? Kilka takich serków zajmie pół lodówki...

2 komentarze:

  1. Mogę przyjąć do mojej lodówki serek poszukujący spokoju :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Będę pamiętać, gdy rozszerzę produkcję, ale tak czy inaczej zapraszam do nas na degustację, a nawet na "serobranie":-)

      Usuń