środa, 15 stycznia 2014

orkiszowo-żytnie bagietki na zakwasie

Takie bagietki lubimy najbardziej - zakwas, zaczyn żytni razowy, do tego lekka mąka orkiszowa. Piekę je dość często, ostatnio jednak w ferworze prac domowych zupełnie zapomniałam o nich, kiedy się piekły, i co prawda nie spaliły się, były niby w sam raz, ale niestety zbyt długie siedzenie w piekarniku sprawiło, że skórka bardzo stwardniała. 

Bagietki smakują nawet bez dodatków. Najlepsze są na świeżo, w dniu upieczenia, ale i następnego dnia są całkiem dobre, pod warunkiem oczywiście, że nie przetrzymamy ich za długo w piekarniku:-)

Bagietki na zakwasie

Zaczyn:

20 g aktywnego zakwasu żytniego
300 g wody
250 g mąki żytniej razowej typ 2000
Składniki wymieszać, zostawić na ok. 14 godzin, aby zaczyn dojrzał.


Gotowe ciasto (proporcje na 5 potężnych bagietek):

cały zaczyn (jak powyżej)
550 g mąki orkiszowej typ 700
200 g wody 
1/2 łyżki soli

Wszystkie składniki wymieszać i wyrabiać ok. 10 minut, aby dobrze rozwinęła się siatka glutenowa. Zostawić w ciepłym miejscu na ok. 1,5 godziny. W połowie tego czasu, po ok. 45 minutach, wyjąć ciasto z miski, rozpłaszczyć, złożyć z powrotem w jedną bryłkę, włożyć do miski i zostawić w spokoju.

Następnie formować bagietki. Przyznam, że formowanie czegokolwiek z ciasta z dodatkiem mąki żytniej jest dla mnie zawsze nie lada wyzwaniem. Mąka żytnia bowiem klei się i do rąk, i do formy, i do papieru. Zawsze więc nieźle się namęczę, zanim powstaną jako-takie buły. Najczęściej robię to kompletnie niefachową metodą, a mianowicie wyciągam kawałek ciasta i po prostu rozciągam je w długość. Przedzielam bagietki papierem do pieczenia. Wychodzi z tego bułka może mało reprezentacyjna, ale bagietką mogę ją nazwać.

Uformowane bagietki można posypać makiem, pozostawić do wyrośnięcia i tutaj czas, jak przy każdym wypieku zakwasowym, zależy i od temperatury, i od samego zakwasu, i od ilości / rodzaju mąki. Mój zakwas ostatnio jest dość powolny, więc bagietki wyrastały 3 godziny, ale zdarzało się i tak, że po godzinie robiły się ogromne. A więc czas jest dość względny (jak zawsze i wszędzie:-) ).

Wyrośnięte bagietki wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 st. C i lekko naparowanego (np. spryskiwaczem do kwiatów). Piec ok. 20 minut, bagietki powinny się lekko przyrumienić. 

Smacznego!




Brak komentarzy:

Prześlij komentarz