piątek, 17 stycznia 2014

Orkiszowo-żytni chleb z ziarnami

Wciąż wertuję moją ostatnio ulubioną chlebową książkę Jeffreya Hamelmana "Chleb". Tym razem upiekłam chleb z ziarnami, przy czym trochę zmodyfikowałam przepis, co nie zaszkodziło wypiekowi. Chleb jest ciężki od ziaren, na ciężkim żytnim zaczynie, ale jednocześnie dzięki sporej ilości jasnej mąki orkiszowej - lekki,  poza tym wilgotny i długo świeży.

Ciekawa byłam efektu namoczenia ziaren przed pieczeniem, gdyż dotąd prażyłam je na suchej patelni i ta wersja była bardzo dobra - prażenie wydobywa z ziaren smak i aromat. Namoczenie ziaren dodaje za to chlebowi wilgoci.

Orkiszowo-żytni chleb z ziarnami

Zaczyn:

1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego
225 g mąki żytniej razowej
230 g wody (w oryginale 190 g)
Składniki wymieszać, zostawić na 14-16 godzin, aby zaczyn dojrzał.

Namoczone ziarno:

80 g siemienia lnianego
80 g pestek z dyni (w oryginale łamane ziarno żyta, które jest tu dość istotnym składnikiem, ale niestety, nie miałam go w domu)
70 g ziaren słonecznika
70 g czarnego sezamu (w oryginale owies)
20 g soli
375 g wody
Ziarna i sól zalać wodą (jeśli mamy łamane ziarno żyta, to wrzątkiem).

Gotowe ciasto (proporcje na 2 bochenki):

cały zaczyn (jak powyżej)
namoczone ziarno (jak powyżej)
680 g mąki chlebowej (u mnie orkiszowa typ 700)
50 g mąki żytniej razowej typ 2000 (w oryginale nie ma, ale ja dodałam więcej wody do zaczynu - zob. powyżej, więc u mnie się zmieściła)
300 g wody
3 łyżeczki miodu - u mnie gryczanego (w oryginale 2 łyżeczki)
5 g suchych drożdży (pominęłam)

Wszystkie składniki wymieszać i wyrabiać ok. 10 minut, aby dobrze rozwinęła się siatka glutenowa. Zostawić na godzinę w ciepłym miejscu.

Przełożyć ciasto do 2 foremek wysmarowanych olejem i wysypanych otrębami lub ziarnami, ewentualnie uformować 2 bochenki.

Ponownie zostawić w cieple na ok. godzinę do wyrośnięcia - u mnie rosło ponad 2 godziny.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 240 st. C, po 15 minutach temperaturę obniżyć do 220 st. C i piec jeszcze ok. 35 minut.

Namoczone ziarna zapewniają chlebowi wilgotność i dłuższą świeżość. W smaku nie ma istotnej różnicy, jeśli porównamy chleb z namoczonymi ziarnami z chlebem z uprażonymi ziarnami.






Brak komentarzy:

Prześlij komentarz