poniedziałek, 20 stycznia 2014

Jak zrobić ser mozzarella?


W internecie znalazłam zatrzęsienie różnych przepisów na mozzarellę, przy czym jedne zaprzeczają drugim, są nawet wytwory z mikrofalówki:-). Książki odpowiedniej jeszcze nie mam, znajomego serowara też nie. Starałam się więc znaleźć w internetowych zasobach jakąś prawidłowość i zdałam się na intuicję.

Na początek zakupiłam kulturę starterową bakteryjną SLB. Co prawda mnóstwo jest przepisów bez tejże kultury, ja jednak liczyłam, że ona mnie uratuje, nawet jeśli wszystko pójdzie nie tak. Powinnam jeszcze dokupić paski do oznaczania poziomu pH, ale umknęło mi to, więc robiłam "na oko". I wyszło! Ale w nawiasach podałam zalecane poziomy kwasowości na różnych etapach. 

Mozzarella domowa

10 l mleka niepasteryzowanego (albo przynajmniej nie UHT z kartonu)
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g kultury starterowej bakteryjnej SLB

Mleko przelać do garnka i podgrzewać, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie do 35 st. C. Wyłączyć palnik, dodać kulturę starterową, wymieszać. Rozmieszać podpuszczkę w ok. 50 ml letniej wody i, cały czas mieszając, wlać ją do garnka z mlekiem. Zostawić na godzinę w cieple tak, aby temperatura 35 st. C utrzymała się, czyli najlepiej co jakiś czas trochę podgrzewać cały garnek.

Po godzinie, gdy zrobi się skrzep, trzeba go pokroić długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki. Zostawić na godzinę, aby skrzep oddzielił się od serwatki (pH 6,5).

Po godzinie lekko podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C. Na wierzchu powinna wyraźnie oddzielić się serwatka, którą można zlać. Zostawić na 2 godziny w stałej temperaturze, odlewając nadmiar serwatki. (pH 5,2-5,3). Przygotować formę, wyłożyć ją chustą / pieluchą tetrową i na to wyłożyć skrzep.

Gdy odcieknie, zanurzyć ser w gorącej wodzie o temperaturze ok. 80 st. C i drewnianymi łyżkami/ szpatułkami uformować kulę lub ulepić mniejsze kulki (ja zdecydowanie wolałam, przynajmniej ten pierwszy raz, ulepić po prostu kulę, na dodatek niezbyt foremną). PH w gorącej wodzie powinno wynosić 5,2-5,3.

Po wyjęciu z gorącej wody, można jeszcze zanurzyć ser na kilka minut w zimnej wodzie, dzięki temu konsystencja będzie bardziej zwarta.

Jeśli chcemy słony ser, można zrobić solankę: w 1,5 litra wody rozpuścić 4 łyżki soli i zostawić ser na godzinę w kąpieli.

Następnie wstawić do lodówki na kilka godzin i można od razu go jeść. Przechowywać do 1 tygodnia w lodówce. Jeśli poleżał w solance, to można go przechowywać nawet kilka miesięcy.








2 komentarze:

  1. Ciekawy ser:)Ja parzyłam ręce w 80 stopniach i gniotłam małe mozzarelle,do uzyskania odpowiedniej formy:)Ale widzę że można prościej:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No właśnie. Ja, aby uniknąć tego kształtowania na gorąco, robię zwykle jedną dużą mozzarellę, którą potem po prostu kroję na plastry.

      Usuń