sobota, 7 grudnia 2013

Mój pierwszy ser

O moich planach związanych z serowarstwem wspominałam już w tym poście, przy okazji pizzy bez sera żółtego. Moje serowe plany konkretyzowały się prawie miesiąc, aż w końcu zebrałam potrzebne składniki, znalazłam prostą i konkretną instrukcję i stworzyłam mój pierwszy ser, najlepszy z najlepszych:-).

Zaczęłam od mleka. Nie chciałam, aby już podstawowy składnik nie był naturalny, a więc potrzebowałam świeżego mleka prosto od krowy - chciałam tu dać cudzysłów, ale mleko naprawdę było prosto od krowy, więc cudzysłów w sumie byłby zbędny. Udało mi się zorganizować mleko na wsi - bezpośrednio z gospodarstwa, w którym hodowane są krowy. Jeśli nie mamy dostępu do takiego mleka, proponuję skorzystać z tej strony. Co prawda nie zawiera ona informacji o wszystkich regionach, ale może po nitce do kłębka...

Drugi składnik to podpuszczka. Jakoś nie mogłam się przekonać do zakupu enzymów wytwarzanych przez żołądki cieląt/jagniąt, a tym właśnie jest podpuszczka... Postanowiłam więc zakupić podpuszczkę mikrobiologiczną - już bardziej przemawiają do mnie grzyby Rhizomucor miehei.

Trzeci składnik to chlorek wapnia. Po prostu pominęłam go, gdyż jestem niedowiarkiem, a nikt nie zapewni mnie w 100%, że chlorek wapnia jest nieszkodliwy, tak naprawdę nikt tego nie wie. Można go pominąć, ponieważ ma on za zadanie jedynie poprawić jakość skrzepu - będzie go więcej z danej ilości mleka, a także będą ładniejsze dziury, natomiast ser wyjdzie tak czy inaczej. Ja wolę trochę brzydszy ser, a za to bardziej naturalny.

Czwarty składnik to kultury starterowe bakteryjne. Na razie nie inwestowałam w kultury, tylko po prostu kupiłam kefir z żywymi kulturami bakterii, zgodnie zresztą z instrukcją, z której korzystałam. Taki kefir nie może zawierać żadnych dodatków smakowych, substancji zagęszczających i innych dziwnych składników.

Do tego wszystkiego odpowiedni gar - mój mieści 12 litrów, więc na 10 l mleka jest w sam raz. I jeszcze termometr do mierzenia temperatury podgrzanego mleka, bo nie podejmuję się robić tego "na oko". I forma do sera (u mnie durszlak) i chusta serowarska (u mnie pielucha tetrowa). Aha, i sól kamienna do solanki, ale to dopiero następnego dnia.

Przyznam, że nie mogłam doczekać się, kiedy będzie mleko, aby już zacząć tworzyć. W końcu mleko dotarło, a ja mogłam rozpocząć produkcję.

Mój pierwszy SER własnoręcznej produkcji

(na razie jeszcze nie wiem, jak go nazwać - potem pewnie będę sery bardziej rozróżniać)


10 l mleka niepasteryzowanego (albo przynajmniej nie UHT w kartonach);
200 ml kefiru z żywymi kulturami bakterii;
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku

Mleko przelać do garnka i podgrzewać, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie. Podgrzałam je do temperatury 33 st. C. Odstawić, rozmieszać podpuszczkę w ok. 50 ml letniej wody i, cały czas mieszając, wlać ją do garnka z mlekiem. Dodać kefir, porządnie wymieszać, zostawić na 30 minut.


Po 30 minutach zrobi się skrzep i trzeba go pokroić. Nóż musi być długi, aby kroił do dna garnka. Pokroić skrzep w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki. Znowu zostawić na 30 minut, aby skrzep oddzielił się od serwatki.


Po kolejnych 30 minutach przygotować formę, wyłożyć ją chustą (vel pieluchą złożoną na pół) i na to wyłożyć skrzep bez serwatki, a więc najlepiej robić to sitkiem albo łyżką cedzakową. Ja wykładałam sitkiem - szło szybciej niż łyżką, szczególnie że każda porcja musi być porządnie odcedzona.





Zostawić na kilka godzin w formie, delikatnie odwracając od czasu do czasu. Po kilku godzinach wyjąć z chusty, zostawić tylko w formie na kolejne kilka godzin.

Przygotować solankę: W 1,5 litra przegotowanej wody rozpuścić 4 łyżki soli. Włożyć ser. Ser powinien poleżeć w solance kilka godzin, mój leżakował 3 godziny i jak na mój gust, wyszedł w sam raz (nie lubię dużo soli). Po wyjęciu zostawić na kratce lub w formie do odcieknięcia.




Gotowy ser włożyć do lodówki i najlepiej poczekać kilka dni, ale ja oczywiście nie wytrzymałam i od razu po wyjęciu z solanki musiałam spróbować. Taki słonawy twaróg, ale w wersji de luxe. Starałam się być bardzo cierpliwa i ułożyłam go na dużym talerzu w lodówce, niech dojrzewa w spokoju. Tylko na początku od czasu do czasu trzeba zlać serwatkę z talerza.



Przy okazji próbowania doszłam do wniosku, że domowy twaróg będzie o wiele lepszy od kupionego, więc może będę robić serki na zmianę: raz żółty, raz biały:-) Kupujemy sporo twarogu, jemy go najczęściej z miodem. Taki twarożek spotkałby się więc u nas z dużym zainteresowaniem.

Tymczasem po 6 dniach ser nabrał smaku i nawet, mimo braku chlorku wapnia, zrobiły się dziury:-) Może nie ogromne, ale jednak. Ser prezentuje się całkiem ładnie, kształt się wyrównał, smak trochę inny niż typowego żółtego sera czy sera korycińskiego, taki raczej zbliżony do fety, będę więc dalej eksperymentować, ale jest naprawdę smaczny i dokładnie wiem, co się w nim znajduje. Z 10 litrów mleka wyszło ponad 2 kg sera, więc na dodatek taka produkcja jest całkiem opłacalna.

Postanawiam robić ser co tydzień:-)




2 komentarze:

  1. Zrób ser z czosnkiem niedźwiedzim...plis...i kozieradką... :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dobry pomysł, na pewno zrobię. Ten pierwszy ser musiał być bez żadnych przypraw, żebym wiedziała, co poprawić, zmienić, ile soli itp.

      Usuń