poniedziałek, 6 sierpnia 2018

Piwo imbirowe

Upalne dni nie kończą się, nawet w chłodnym dotąd domu zaczyna robić się za gorąco, pijemy hektolitry wody, ale nie tylko. Upał to okazja do tworzenia innych napojów, które smakują w taką pogodę po prostu niebiańsko...

Dziś napój dla dorosłych: piwo imbirowe. Ma delikatny imbirowy smak, bąbelki i parę procentów, ale chyba niewiele, podobno po tak krótkiej fermentacji może ich nawet wcale nie być. Nie tylko gasi pragnienie - jest pyszne. I łatwe do zrobienia. Proporcje można zmieniać, można dodać więcej cukru, więcej /mniej imbiru. Przepisów na takie piwo jest dużo, ale ten ujął mnie swoją prostotą i krótkim czasem przygotowania.


Piwo imbirowe

na podstawie przepisu z książki "Sztuka fermentacji" S. E. Katza

ok. 200 g świeżego imbiru
4 litry wody
1-2 szklanki cukru (przepis mówi o 2 szklankach, a nawet więcej, ja dodaję 1 szklankę)
drożdże piwowarskie* - ilość zgodnie z instrukcją na opakowaniu
opcjonalnie: sok z 1 cytryny (bez cytryny też wychodzi bardzo smaczne, choć z cytryną jeszcze lepsze)

Imbir pokroić na małe kawałki. Gotować w połowie wody (2 l) przez godzinę. Wsypać cukier, wymieszać do rozpuszczenia, dolać resztę wody. Poczekać, aż całość wystygnie.

Wlać sok z cytryny, dodać drożdże, wymieszać. Zostawić na 1-2 dni, aż pojawią się pęcherzyki powietrza. Przelać napój do butelek, zamknąć je i fermentować przez kolejne 1-2 dni. Schłodzić w lodówce. I gotowe. Jedynie trzeba koniecznie pamiętać o ryzyku eksplozji po zamknięciu piwa w butelkach. Ja zapobiegawczo wkładam butelki do lodówki nawet trochę za wcześnie, a piwo i tak jest musujące.

Autor przepisu poleca jako starter także kefir wodny, wtedy oczywiście zamiast drożdży. Tego wariantu jeszcze nie próbowałam, ale kefir wodny mam i cenię i tego lata będę jeszcze eksperymentować.






poniedziałek, 16 lipca 2018

Puszyste bułeczki z ziemniakami w Lipcowej Piekarni

Lipcowa Piekarnia wypadła akurat wtedy, gdy wyjeżdżaliśmy o świcie w sobotni poranek i wracaliśmy nocą w niedzielę. Bułki upiekłam więc w piątek wieczorem, zrobiłam z nich kanapki i pojechały z nami w drogę. Przez całą sobotę pozostały świeże i puszyste i sprawiły, że zwykłe kanapki na drogę stały się doskonałym daniem.  

Do ciasta dodałam łyżkę maku, tak dla urozmaicenia, małe makowe kropeczki wyglądały uroczo.



Puszyste bułeczki z ziemniakami

przepis z bloga Niki

400 g mąki orkiszowej jasnej
125 ml mleka+25 ml wody
25 g świeżych drożdży
140 g ugotowanych ziemniaków
45 g masła
1 łyżka maku
1 łyżeczka cukru
1 płaska łyżeczka soli

Ugotować ziemniaki, przecisnąć przez praskę lub dokładnie rozgnieść widelcem. Drożdże wymieszać z wodą do rozpuszczenia.
Wszystkie składniki umieścić w misie robota i zagnieść gładkie, elastyczne ciasto. Przykryć misę folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.
ciasto powtórnie zagnieść i podzielić na 10-12 kawałków jednakowej wielkości. Formować bułki, układać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką kuchenną i odstawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte bułeczki posmarować mlekiem. Piec w 200 st. C 20-25 minut, do zrumienienia,
studzić na kratce.



Bułeczki na blogach:

Akacjowy blog – klik!
Apetyt na smaka – klik!
Codziennik kuchenny – klik!
Konwalie w kuchni – klik!
Kuchennymi drzwiami – Klik!
Kulinarna Maniusia – klik!
Moje kucharzenie – Klik!
Moje małe czarowanie – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Polska zupa – klik!
Weekendy w domu i ogrodzie – klik!
W poszukiwaniu slow life – klik!

piątek, 13 lipca 2018

Chleb z semoliny z Piana degli Albanesi

Piana degli Albanesi to miasteczko na Sycylii z 500-letnią historią. Chleby wypieka się tam od wieków,wspaniałe bochny z chrupiącą grubą skórką, z mąki semoliny. W moim chlebie skórka udała się chrupiąca, ale gruba na pewno nie, choć próbowałam ją uzyskać z tego przepisu już kilka razy. Taki chleb z powodzeniem nadaje się na chleb codzienny, choć u nas wszyscy w domu jednak wolimy razowe zakwasowce, najlepiej z dużą ilością mąki żytniej... Ale tak czy inaczej, ten semolinowy wypiek drożdżowy to bardzo smaczne urozmaicenie w pieczeniu, w sam raz na lato.



Chleb z semoliny z Piana degli Albanesi

z książki M. de Blasi "Smaki południowej Italii"

3 i 1/2 łyżeczki suchych drożdży lub 1 i 1/2 kostki świeżych - ja dodaję 35 g drożdży świeżych
1/2 szklanki ciepłej wody

4 łyżki oliwy z oliwek
1 i 1/2 łyżki miałkiej soli morskiej - dodaję 1 łyżkę
1 i 2/3 szklanki letniej wody

3 i 1/3 szklanki semoliny
1 i 1/3 szklanki mąki uniwersalnej - ja dodaję orkiszową typ 700

2 białka ubite na pianę
2/3 szklanki nasion sezamu

Drożdże rozmieszać w ciepłej wodzie i odstawić na 15 minut.
Wymieszać letnią wodę, sól oraz oliwę, dodać do drożdży.
Mąki zmieszać razem, dodawać w trzech partiach do drożdży z solą, oliwą i wodą, za każdym razem ucierając całość na jednolitą masę.
Wyłożyć na oprószony mąką blat, zagnieść na gładkie, lśniące ciasto - potrwa to około 10 minut.
Przełożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć, zostawić na 1,5-2 godziny, aby ciasto podwoiło objętość.

Po tym czasie przełożyć ciasto na oprószony mąką blat, zagniatać przez minutę lub dwie. Odstawić na kwadrans.

Uformować okrągłe bochenki, mogą być dwa lub trzy, ewentualnie jeden wielki bochen. Ja piekę jeden bochen. Bochenki ułożyć na pergaminie, posmarować białkiem i posypać porządnie sezamem. Przykryć ściereczką i odstawić na 1,5-2 godziny, aby urosły i podwoiły swoją objętość. Jeśli jest ciepło, chleb może wyrosnąć szybciej, mój raz był gotów nawet po niecałej godzinie.

Rozgrzać piekarnik do 230 st. C. Na dno położyć foremkę z kostkami lodu, włożyć bochenki, po 10 minutach obniżyć temperaturę do 205 st. C i piec jeszcze 20-30 minut, a nawet dłużej, jeśli pieczemy jeden wielki bochen.
Wystudzić na kratce. 
Smacznego!

poniedziałek, 18 czerwca 2018

Rogaliki w Czerwcowej Piekarni

Rogaliki miały być czeskie (zaproszenie Ani do Czerwcowej Piekarni), ale nie śmiałam ich tak nazwać u siebie, ponieważ zmieniłam mąkę na semolinę i wyszły zupełnie inne niż z mąki pszennej czy orkiszowej, a jeszcze do tego wszystkiego nie znam oryginalnych rogalików czeskich, więc nie mam punktu odniesienia. Ale inne - nie znaczy gorsze, wyszły po prostu wspaniałe. Wszyscy domownicy proszą mnie, abym piekła je codziennie. Codziennie to może nie, ale co tydzień upiekę na pewno, szybko się nam nie znudzą. Zresztą w ogóle lubimy semolinowe wypieki.

Poniższy przepis podaję z moimi zmianami.




Rogaliki z semoliny

Składniki na 16 rogalików:

500 g mąki semoliny
300 ml mleka
20 g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru do zaczynu
25 g masła
10 g soli
1 żółtko jaja

1 jajko do posmarowania rogalików
sezam, mak, kminek do posypania

Z drożdży zrobić zaczyn: rozetrzeć drożdże z 1 łyżką mąki, 1 łyżeczką cukru i odrobiną mleka, zostawić na ok. 15 minut, aż zaczyn urośnie. 

Zagnieść mąkę, mleko, masło, sól, zaczyn drożdżowy i żółtko jaja przez około 15 minut, aż ciasto będzie gładkie i umieścić je w lodówce na około 14 godzin czyli najlepiej na noc.

Po wyjęciu z lodówki zostawić ciasto w temperaturze pokojowej przez 1,5 godziny i podzielić na cztery równe części. Pozostawić kawałki ciasta na kolejne 20 minut. Rozwałkować kawałki ciasta na prostokąty, podzielić na cztery trójkąty i zwinąć rogaliki. Pozwolić rogalikom rosnąć przez 45 minut.
Roztrzepać jajko i posmarować nim rogaliki, posypać sezamem, makiem, kminkiem lub solą. Piec w temperaturze 200 st. C przez ok. 20 minut.

Rogaliki z semoliny wyszły żółciutkie i lekkie jak puch, najlepiej smakowały jeszcze na ciepło, bez żadnych dodatków.





Rogaliki na blogach:

Am.art kolor i smak – klik!
Akacjowy blog – klik!
Apetyt na smaka – klik!
Codziennik kuchenny – klik!
Dom z mozaikami – klik!
Idę i myślę – klik!
Kuchennymi drzwiami – klik!
Moje kucharzenie – klik!
Moje małe czarowanie – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Proste potrawy – klik!
Stare gary – klik!
Weekendy w domu i ogrodzie – klik!
W poszukiwaniu slow life – klik!
Zacisze kuchenne – klik!

poniedziałek, 11 czerwca 2018

Zielony ser dojrzewający ze spiruliną

W serze tym wykorzystałam intensywnie barwiącą spirulinę. Ser zyskał dzięki niej głęboki zielony kolor (zdecydowanie bardziej mocny niż na zdjęciach), a smak pozostał serowy, całe szczęście bez charakterystycznego smaku i zapachu spiruliny. Ciekawie prezentował się na kanapkach (w szkole szczególnie:-)). Czyli smakowo klasyczny żółty ser, natomiast wygląd zdecydowanie niestandardowy...

Lubię urozmaicać moją serową produkcję, szczególnie kolorystycznie. Żeby nie było nudno:-). Często bawię się też ze skórką serową, nadając jej kolor i nowy smak, co spełnia przy okazji również funkcję ochronną dla sera. Tym razem jednak skórka naturalna, choć zielona.




Zielony ser dojrzewający ze spiruliną

10 l świeżego krowiego mleka (robiłam też z koziego i też wyszedł doskonały ser)
1 g bakterii starterowych termofilnych
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

2 łyżeczki spiruliny w proszku

Przygotować spirulinę. Wsypać do 1/2 szklanki wody (najlepiej niechlorowanej) i dokładnie wymieszać.

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C, mieszając często. Jeśli używamy mleka pasteryzowanego, można dodać niecałe pół łyżeczki chlorku wapnia. 
Dodać spirulinę, dokładnie wymieszać. Mleko będzie bardzo zielone:-).
Dodać bakterie termofilne, odczekać 2 minuty, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na  60 minut.

Do mleka dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 60 minut.

Po 60 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na kwadraty o boku ok. 2 cm, odczekać kilka minut, po czym pokroić skrzep na kawałeczki o średnicy ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem. Przez kolejne 10 minut delikatnie mieszać. Potem w czasie podgrzewania kawałeczki skrzepu jeszcze się zmniejszą. 

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 42 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć ok. godziny. Po osiągnięciu temperatury 42 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut, żeby osiadł na dnie. Skrzep powinien być dobrze dosuszony, tzn. ziarna powinny trzymać kształt nawet po lekkim ściśnięciu palcami. Jeśli skrzep jest jeszcze za słaby, mieszać dłużej. 

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć. 

Prasować pod naciskiem 5 kilogramów przez 30 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 5 kg przez godzinę. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 10 kilogramów przez 2 godziny. Ostatni raz prasować przez całą noc pod naciskiem 10 kilogramów. Ja po drugim prasowaniu wyjmuję zwykle ser z tkaniny i dalej prasuję bez chusty.

Następnego dnia wyjąć ser z prasy i przełożyć do solanki. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Wstawić do lodówki na 12 godzin, w tym czasie po 6 godzinach ser odwrócić.

Po wyjęciu z solanki zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin albo nawet trochę więcej w celu obsuszenia - skórka powinna być sucha. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 12-14 st. C i wilgotności ok. 80-85%. Przez pierwszy tydzień odwracać codziennie, potem można co drugi dzień. Jeśli na skórce zacznie pojawiać się coś podejrzanego kolorystycznie i nie tylko, przemyć solanką.

U mnie ser dojrzewał trzy i pół miesiąca. 



poniedziałek, 21 maja 2018

Chleb śródziemnomorski owsiano-żytni. Majowa Piekarnia

W weekend pieczenia w Majowej Piekarni miałam akurat 1. Komunię mojej najmłodszej Czwartej. Ale przecież chleb trzeba i tak upiec, więc choć początkowo stwierdziłam, że nie ma mowy, że nie dam rady, to ostatecznie upiekłam, bo czas na chleb tak czy inaczej musiał się znaleźć. Dobę jednak da się rozciągać:-).

Tym razem w Piekarni Amber upiekliśmy bardzo ciekawy chleb owsiano-żytni ze śródziemnomorskimi przyprawami. Doskonały, aromatyczny, inny niż dotychczasowy codzienny. Nie dokonywałam żadnych zmian w przepisie, wszystkie przyprawy pasują idealnie.




Chleb śródziemnomorski owsiano-żytni

Zaczyn:
100 g zakwasu
100 g mąki żytniej razowej
200 ml ciepłej wody
Składniki wymieszać i zostawić w temperaturze pokojowej na 5 godzin.

Ciasto:
340 g mąki owsianej
340 g mąki żytniej jasnej typ 720
2 łyżeczki soli himalajskiej
700 ml wody
2 łyżeczki czarnuszki
20 suszonych pomidorów
2 łyżeczki mieszanki suszonych pomidorów z czosnkiem i bazylią
2 łyżeczki tymianku
10 łyżek pestek dyni
10 łyżek siemienia lnianego

Do zaczynu dodać wszystkie składniki, wymieszać do połączenia. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na całą noc. Następnego dnia ciasto zamieszać i przełożyć do foremek, posypać pestkami dyni. Odstawić do wyrośnięcia.

Chleb piec w nagrzanym do temperatury 250 st. C piekarniku przez 15 minut, potem zmniejszyć temperaturę do 210 st. C i piec kolejne 45 minut. Dobrze jest na dnie piekarnika umieścić naczynie żaroodporne z wodą.





Chleb owsiano-żytni na blogach:
Akacjowy blog – klik!
Amartkolor – klik!
Konwalie w kuchni – klik!
Kuchennymi drzwiami – klik!
Kuchnia Gucia – klik!
Kulinarna Maniusia – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Para w kuchni – klik!
Proste potrawy – klik!
W poszukiwaniu slowlife – klik!
Zacisze kuchenne – klik!

poniedziałek, 16 kwietnia 2018

Warkocz na zakwasie. Kwietniowa Piekarnia

Ciasta na zakwasie lubimy za tę "inność", to ciasta z charakterem, wyczuwa się lekki posmak zakwasu, ale tak pozytywnie. Nie czerstwieją tak szybko, inna sprawa, że nie mają na to czasu, bo po prostu znikają. Nie są tak lekkie i puszyste jak inne ciasta, jednak zdecydowanie wolę je od wszystkich innych. Z ciast na zakwasie pokazywałam już chałkę waniliową i trójkolorową, ciasto z jabłkami, ciasto czekoladowe. A dziś polecam warkocz na zakwasie, który upiekliśmy w Piekarni Amber z niezawodnego przepisu Mirabbelki.

Ciasto rośnie przepięknie jak na drożdżach albo i lepiej. Po zapleceniu, ponieważ nie robiłam wieńca, musiałam ułożyć je na blasze po przekątnej, gdyż inaczej nie chciało się  zmieścić. Potem jeszcze szalało w trakcie pieczenia i w sumie powstał warkocz-gigant. Jedyny minus to moja mąka, która miała kolor niezbyt ciastowy, taki szarobury i smętny, i taki kolor już pozostał.  



Warkocz na zakwasie

Zaczyn

całość pszennego ciasta zakwaszonego, przygotowanego metodą 3-stopniową z użyciem mleka zamiast wody*. 
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru
Zagnieść, dodając odrobinę mąki, aby utworzył się miękki zaczyn. Ilość mąki zależy od gęstości ciasta zakwaszonego - u mnie 1 czubata łyżka.
Przykryć, odstawić w ciepłym miejscu na około 1 godzinę.

Ciasto

350 g mąki pszennej
100 ml letniego mleka
60 g cukru
40 g płynnego masła
łyżeczka cukru z prawdziwą wanilią 
1 jajko

Wszystkie składniki zagnieść, aż utworzy się gładkie ciasto odstające od ręki i miski, a na powierzchni zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza. Można użyć robota. Przykryć, odstawić do wyrośnięcia na ok 1,5 godziny. Ciasto po tym czasie przyrasta dwukrotnie.

Następnie wyjąć, podzielić na 3 części, z każdej uformować wałek. Z wałków zapleść ostrożnie warkocz i połączyć w wieniec - ja wieńca nie robiłam, u mnie wyszła bardziej chałka. 

Ułożyć na blasze, przykryć folią posmarowaną tłuszczem i odstawić jeszcze raz do wyrośnięcia na ok. 40 minut, ciasto w tym czasie powinno co najmniej podwoić swoją objętość.

Rozgrzać piekarnik, warkocz posmarować rozmąconym jajkiem i posypać makiem.

Piec w temperaturze 200 st. C ok. 40-45 minut do zbrązowienia.

*Zakwas pszenny:
I faza
1 łyżka zakwasu żytniego
50 g mąki pszennej
50 g mleka
Wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na noc.

II faza
ciasto z I fazy + 50 g mąki + 45 g mleka
Wymieszać i odstawić w temperaturze 25 st. C na 5 godzin.

III faza
ciasto z II fazy + 30 g mąki + 50 g mleka
Wymieszać i odstawić na kolejne 5 godzin.



Kwietniowa Piekarnia na blogach:
Gotuj zdrowo. Guten Appetit! – klik!
Konwalie w kuchni – klik!
Kuchnia Gucia – klik!
Kuchennymi drzwiami – klik!
Moje małe czarowanie – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Weekendy w domu i w ogrodzie – klik!
W poszukiwaniu Slowlife – klik!

sobota, 14 kwietnia 2018

Biała (zielona) czekolada z malinami i herbatą matcha

O czekoladzie nigdy dość, szczególnie że w każdej domowej wersji jest wyjątkowa. Nawet biała, która w sumie prawdziwą czekoladą nie jest, ale domowa jest naprawdę przepyszna. Tym razem w zielonej odsłonie. Tą czekoladą świętowaliśmy dwa dni temu Dzień Czekolady:-). 

Nie wyszła mocno zielona, raczej bladozielona, ale i tak kolor ma ciekawy. Herbaty można oczywiście dodać więcej lub mniej.

Polecam również białą czekoladę z kruszonym ziarnem kakaowca, też jest przepyszna. I wszystkie domowe czekolady z ziaren kakaowca.



Biała (zielona) czekolada z malinami i herbatą matcha

500 g masła kakaowego
500 g mleka w proszku
200 g cukru pudru* - u mnie zmielony trzcinowy
1 czubata łyżka herbaty matcha
suszone maliny w dowolnej ilości (w sezonie malinowym suszę ich mnóstwo)
1 łyżeczka mielonej wanilii (albo ziarenka z laski wanilii)

*Czekolada z tą ilością cukru wychodzi średnio słodka. Jeśli chcemy uzyskać porządnie słodką wersję, trzeba dodać nawet 400 g cukru. Najlepiej próbować w trakcie mieszania składników.

Masło kakaowe rozpuścić w kąpieli wodnej. Nie podgrzewać nadmiernie, pilnować, żeby tylko się rozpuściło. 

Mleko w proszku można dodawać w takiej postaci, w jakiej jest w torebce, a można też zmielić. Jest różnica w konsystencji późniejszej czekolady. Ze zmielonym mlekiem w proszku jest ona bardziej gładka i jednolita, natomiast jeśli dodajemy mleko w proszku bez zmielenia, drobinki mleka będą wyczuwalne, ale nie jest to nic dramatycznego. Ja nie mielę mleka, nie przeszkadza nam brak aksamitnej struktury.

Do ciepłego masła kakaowego dodać mleko w proszku i cukier, wymieszać do dobrego połączenia składników. Dodać herbatę matcha, wanilię, wymieszać. Wylać do foremek, poukładać maliny, lekko wciskając je do środka, poczekać do wystudzenia. 

I to wszystko. Smacznego:-)



środa, 4 kwietnia 2018

Ser dojrzewający z kozieradką

To nie jest tak, że przestałam robić sery, skoro przestałam o nich pisać. Robię je co tydzień, ale, jak to zwykle bywa, brak czasu, weny twórczej itp. itd., ciągle coś przeszkadza... O niektórych już zapomniałam, niektóre to powtórka poprzednich, niektóre nie zostały uwiecznione na zdjęciach, a niektóre były na tyle zwyczajne, że wspominać o nich nie warto.

Ser z kozieradką, choć to właśnie taki zwyczajny żółty ser, jest wyjątkowy w smaku. Kozieradkę często dodaję do serów świeżych, i to zarówno mieloną, jak i w całych ziarnach, a tu zostawiłam ją w serze dojrzewającym na cztery miesiące. Dla wielbicieli kozieradki ten ser to poemat, cały nasycony jej aromatem i smakiem. Można by jeszcze dorobić kozieradkową skórkę, ale to już innym razem. 



Ser dojrzewający z kozieradką

10 l świeżego krowiego mleka
1 g bakterii starterowych termofilnych
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

1 czubata łyżka nasion kozieradki (lub wedle gustu)

Przygotować kozieradkę. Zagotować ją w 1/2 szklanki wody i gotować ok. 10-15 minut. Odcedzić, wody nie wylewać, zostawić do wystudzenia.

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C, mieszając często. Dodać wodę z gotowanej kozieradki. Jeśli używamy mleka pasteryzowanego, można dodać niecałe pół łyżeczki chlorku wapnia. Dodać bakterie termofilne, odczekać 2 minuty, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na  60 minut.

Do mleka dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 60 minut.

Po 60 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na kwadraty o boku ok. 2 cm, odczekać kilka minut, po czym pokroić skrzep na kawałeczki o średnicy ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem. Przez kolejne 10 minut delikatnie mieszać. Potem w czasie podgrzewania kawałeczki skrzepu jeszcze się zmniejszą. 

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 45 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć ok. godziny. Po osiągnięciu temperatury 45 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut, żeby osiadł na dnie. Skrzep powinien być dobrze dosuszony, tzn. ziarna powinny trzymać kształt nawet po lekkim ściśnięciu palcami. Jeśli skrzep jest jeszcze za słaby, mieszać dłużej. 

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, posypując kolejne warstwy kozieradką, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć. 

Prasować pod naciskiem 5 kilogramów przez 30 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 5 kg przez godzinę. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 10 kilogramów przez 2 godziny. Ostatni raz prasować przez całą noc pod naciskiem 10 kilogramów. Ja po drugim prasowaniu wyjmuję zwykle ser z tkaniny i dalej prasuję bez chusty.

Następnego dnia wyjąć ser z prasy i przełożyć do solanki. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Wstawić do lodówki na 12 godzin, w tym czasie po 6 godzinach ser odwrócić.

Po wyjęciu z solanki zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin albo nawet trochę więcej w celu obsuszenia - skórka powinna być sucha. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 12-14 st. C i wilgotności ok. 80-85%. 

Zostawić na ile się uda. U mnie na zdjęciach ser czteromiesięczny.



czwartek, 29 marca 2018

Stary rzymski słodki chleb (chleb kołysankowy) albo... baba wielkanocna

Przed Wielkanocą upiekłam wspaniałe ciasto drożdżowe, które z powodzeniem może stać się babą wielkanocną. I oczywiście stanie się, ale to jeszcze nie teraz. A na razie prezentuje się w postaci wielkiego bochna, więc jeśli miałaby to być babka, trzeba użyć wyobraźni. 

Ciasto jest bardzo puszyste, delikatnie słodkie, więcej słodyczy nadaje mu lukier. Zwykle bronię się przed lukrem, moje dziewczyny też go nie lubią, ale tu pasuje idealnie, bowiem ciasto ma smak i zapach pomarańczy, a lukier powstał z soku pomarańczowego, więc doskonale dopełnia całości. Chleb (bardziej jednak ciasto) jest mocno pomarańczowy z aromatem anyżu i cynamonu. Anyż i cynamon sprawiają, że na zdjęciach wygląda jakoś szaro, w rzeczywistości nie jest tak źle:-).



Chleb kołysankowy (Il pane della ninna nanna)

albo po prostu wielkanocna baba drożdżowa

przepis z książki "Smaki południowej Italii" Marleny de Blasi z moimi zmianami

Zaczyn

1 łyżka suchych drożdży lub 1 i 1/2 kostki świeżych - ja zmniejszyłam tę ilość i dodałam 30 g drożdży świeżych
1/2 szklanki ciepłej wody
1/2 szklanki mąki orkiszowej typ 700 (to moja innowacja, w oryginale całe ciasto pieczone jest z mąki uniwersalnej)

Drożdże zalać wodą i wymieszać. Zostawić na 15 minut. Wsypać mąkę i wymieszać na gładką masę. Przykryć i zostawić do podwojenia objętości.

Ciasto

4 szklanki mąki orkiszowej typ 700
1 i 1/2 łyżeczki soli (można mniej)
3 łyżki cukru
6 dużych jajek
starta 2,5-centymetrowa laska cynamonu
drobno starta skórka z 2 dużych pomarańczy
2 łyżki anyżu
1/3 szklanki likieru cointreau (pominęłam, dodałam trochę wody)
10 łyżek miękkiego masła (przeliczyłam na gramy - to ok. 140 g)
1 szklanka kandyzowanej skórki pomarańczowej, drobno posiekanej

oraz masło do wysmarowania foremek

Utrzeć sól, cukier i jajka. Dodać zaczyn i mąkę, wyrabiać, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Pod koniec wyrabiania dodać cynamon, startą skórkę pomarańczową, anyż i cointreau (jeśli dodajemy). Zostawić do wyrośnięcia - ciasto powinno podwoić objętość.

Dodać masło, wymieszać palcami z ciastem (przyznam, że tu poszłam na skróty i posłużyłam się robotem). Dodać kandyzowaną skórkę pomarańczową, wymieszać. 

Wysmarować masłem 2 foremki. Przełożyć ciasto, przykryć, zostawić do wyrośnięcia. Ja upiekłam w jednej formie 14 x 32 cm i wyrosło wysoko nad formę.

Piec w piekarniku nagrzanym do 205 st. C, po 7 minutach obniżyć temperaturę do 175 st. C i piec dalej przez 50-60 minut, aż chleby wyrosną, a na ich powierzchni utworzy się ciemna, złota skórka. Ja piekłam w sumie ok. 45 minut, więcej nie trzeba było, ale to zależy od piekarnika. Wyjąć chleby z piekarnika, po kilku minutach wyjąć z foremek i zostawić do wystudzenia. 

Lukier

2 łyżki cointreau (pominęłam)
sok z  1 pomarańczy
2 szklanki cukru pudru (ja zrobiłam z 1 szklanki, bo jednak co za dużo, to niezdrowo)

Składniki wymieszać, sok dolewać stopniowo, aby lukier nie wyszedł zbyt rzadki, zostawić na 30 minut, po czym ponownie przemieszać. Kiedy chleby całkowicie ostygną, polać ich powierzchnię lukrem, pozwalając, aby lekko spływał po bokach. Odczekać, aż zastygnie i polać ponownie, potem ewentualnie jeszcze raz, do wykorzystania całego lukru.