czwartek, 5 stycznia 2017

Ser żółty z jarmużem

Jarmużowy ser? Wszystko jest możliwe:-). Lubię takie serowe eksperymenty i często próbuję nowych smaków. Nie zawsze jest to strzał w dziesiątkę, ale ten smak udał się wyjątkowo. Trudno opisać smak, w każdym razie ser wyszedł bardzo wyrazisty i aromatyczny. Smakował wszystkim bez wyjątku, dzieciom i dorosłym. A jarmużu z ogródka miałam w tym roku mnóstwo, dlatego jedliśmy go na różne sposoby i sery też powstawały.

Ostatnio niezbyt często pojawia się u mnie na blogu coś nowego, ale od razu chciałabym się usprawiedliwić: Uczę się do ezgaminów:-). W semestrze zimowym rozpoczęłam studia podyplomowe i mam z tym sporo zamieszania, nauki i szczególnie teraz w styczniu brakuje mi na wszystko czasu. Ale sery robię!






Ser żółty z jarmużem

10 l świeżego mleka
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
1 g bakterii starterowych mezofilnych
1 g bakterii starterowych termofilnych
3 garści jarmużu - ususzonego i zmielonego*

*Ja suszę jarmuż w suszarce do grzybów i owoców albo w ciepłym piekarniku. Jarmuż, którego tutaj użyłam, był suszony z dodatkiem tymianku.

Mleko podgrzać do temperatury 31 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 31 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm, zostawić na 5 minut. Następnie pokroić skrzep na mniejsze kawałeczki (wielkość ziarenek ryżu) i delikatnie mieszać przez pół godziny. 

Powoli zacząć podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 41 st. C, cały czas mieszając, aby ziarna się nie skleiły. Po osiągnięciu 41 st. C zostawić całość w spokoju na 5 minut, aby ziarna opadły na dno.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. W czasie przekładania posypywać jarmużem, ważne, aby posypywać cienką warstwą, gdyż w przeciwnym razie ser będzie się rozwarstwiał. Zostawić pod przykryciem do odcieknięcia na 15 minut.

Prasować pod ciężarem 5 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciężarem 5 kg przez 15 minut. Następnie prasować przez 8-12 godzin pod ciężarem 10 kg.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6-8 godzin. 

Wyjąć ser z solanki, osuszyć, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze ok. 13 st. C i wilgotności ok. 80-85%. Codziennie odwracać. Po 2 tygodniach można rzadziej odwracać.

Mój ser czekał trochę ponad 3 miesiące. Był wyrazisty, aromatyczny i bardzo nam w tej wersji smakował.



poniedziałek, 19 grudnia 2016

Ser z kawowo-miodową skórką

To jeden z serów, które smakowały nam najbardziej ze wszystkich. Oczywiście rzecz gustu, dla niektórych smak kawy i miodu w serze może być nie do zaakceptowania, ale przynajmniej spróbujcie, jest zaskakujący, ja powiedziałabym - zaskakująco dobry. Tego typu wariacje ze skórką już robiłam, ale ta wariacja - kawowo-miodowa powstała u mnie po raz pierwszy. 

Można taką skórkę zrobić na każdym serze, a poniżej moja wersja:






Ser z kawowo-miodową skórką

20 l świeżego mleka 
2 g bakterii starterowych mezofilnych
40 kropli naturalnej podpuszczki (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
skórka:
1 łyżka mielonej kawy*
1 łyżka płynnego miodu

*ja użyłam dość grubo mielonej kawy, gdyż lubię, gdy drobinki kawy są wyczuwalne i widoczne

Mleko powoli podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut (a nawet na godzinę) w stałej temperaturze 30 st. C.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1 cm i zostawić na 5 minut, po czym przez kolejne 5 minut delikatnie mieszać i ponownie zostawić na 5 minut.

Odlać 1/3 serwatki i wlać tyle ciepłej wody o temperaturze ok. 55 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 35  st. C i delikatnie mieszać przez 5 minut. Następnie dolać jeszcze wody o temperaturze ok. 55 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 38-39 st. C. Wodę dolewamy stopniowo, przez kilka minut, nie całą od razu. 

Mieszać przez ok. 30-40 minut - ziarna powinny stać się sprężyste. Zostawić na kilka minut w spokoju.

Przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą i prasować pod ciężarem 4 kg przez 1 godzinę. Ser odwrócić i prasować pod ciężarem 8 kg przez 6 godzin. W tym czasie ser 2-3 razy odwrócić.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance na 10-12 godzin.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć i zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-14 st. C na 3 tygodnie. Codziennie odwracać.

Po 3 tygodniach przygotować skórkę:
Rozmieszać miód z kawą i natrzeć porządnie ser, tzn. dokładnie, ale nie grubą warstwą, bowiem miód powoli wysycha i ser lepi się. Kiedyś tak szczodrze posmarowałam ser miodem, że za nic skórka nie chciała się wysuszyć, nawet po długim leżakowaniu.

Po nacieraniu ponownie przenieść ser do dojrzewalni - temperatura 12-14 st. C, duża wilgotność (ok. 85%). Zostawić chociaż na 2 miesiące. Mój ser dojrzewał w sumie trochę ponad 3 miesiące.






poniedziałek, 12 grudnia 2016

Ruiskuorinen olutlimppu – fiński chleb świąteczny. Grudniowa Piekarnia

Grudniowa Piekarnia Amber wprowadza nas w świąteczny nastrój. W tym miesiącu upiekliśmy fiński chleb świąteczny (propozycja  Gucia). Chleb ten w  uproszczeniu jest "wytrawnym piernikiem", jak go nazwały moje dziewczyny. A ponieważ lubimy niesłodkie lub mało słodkie wypieki, taki "piernik" smakował nam wybornie. Był doskonały nawet mimo dodatku rodzynek, które nie każdy u nas w domu toleruje...

Dokonałam jednej zmiany (bo nie liczę zamiany zwykłej mąki pszennej na orkiszową), a mianowicie zamiast drożdży dodałam łyżkę zakwasu. Reszta składników bez zmian. Czy w związku z tym jest to wciąż Ruiskuorinen olutlimppu? Nie wiem, w każdym razie jest to moja wersja. Być może dodając zakwas, powinnam to i owo bardziej pozmieniać, ale ponieważ dobrze poszło, to nie martwię się ewentualnymi niedostatkami technologicznymi. Jedyne co, to dodałam trochę za mało mąki, a ponieważ chleb wyrastał na blacie, to rozszedł się trochę za bardzo na boki. Nadrobił trochę w piekarniku, rosnąc w górę i ostatecznie nie wyszło tak źle.

Smak zresztą wynagradza wszystkie niedoskonałości wyglądu. A ten zapach... W całym domu pachniało piernikiem! I trochę podobno szarlotką:-). 




Ruiskuorinen olutlimppu – fiński chleb świąteczny

Zaczyn:
1 łyżka zakwasu żytniego
90 ml wody
90 g mąki mąki orkiszowej jasnej typ 700 (lub pszennej chlebowej)

Do zakwasu wlać wodę, dodać mąkę i wyrobić przez ok. dziesięć minut. Przykryć folią spożywczą i zostawić na noc.

Ciasto:
cały zaczyn
125 ml wody (temperatura pokojowa)
125 ml ciemnego piwa
60 g mąki żytniej razowej
50 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
2 łyżeczki kopru włoskiego
1 łyżeczka suszonej gorzkiej skórki z pomarańczy - dodałam suszoną grubo zmieloną skórkę z pomarańczy
1 łyżeczka mielonego imbiru
½ łyżeczki goździków
90 g melasy - u mnie miód
25 ml roztopionego masła
1 łyżeczka soli
ok. 400 g mąki orkiszowej jasnej (lub pszennej chlebowej)

u mnie dodatkowo:
garść rodzynek
garść orzechów nerkowca
2 łyżeczki przyprawy do piernika

Wymieszać wszystkie składniki z wyjątkiem rodzynek i orzechów. Wyrabiać ok. 10 minut, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie. W razie potrzeby, jeśli ciasto będzie zbyt luźne, dodać więcej mąki. Ja dodałam trochę za mało i miałam dość luźne ciasto, które potem jako bochenek wyglądało niezbyt elegancko. Miskę wysmarować masłem lub oliwą i przełożyć do niej ciasto. Przykryć folią i pozostawić na półtorej godziny. W tym czasie raz rozciągać i składać ciasto.

Pół godziny przed końcem tego czasu przygotować skórkę piwną:

Skórka piwna (kruszonka ):
ok. 2,5 g świeżych drożdży
100 ml ciemnego piwa
60 g mąki żytniej razowej
1/4 łyżeczki soli
mąka do obsypania skórki: ok. 15 g mąki żytniej razowej

Rozpuścić drożdże w piwie. Dodać sól i mąkę i szybko wymieszać. Pozostawić przykryte folią na 30 minut.

Ciasto podzielić na dwie części i uformować okrągłe bochenki albo tak jak ja jeden bochen. Przełożyć na papier do pieczenia (łatwiej będzie przenosić do pieca), obłożyć skórką piwną i grubo obsypać mąką żytnią razową. Pozostawić pod przykryciem do wyrośnięcia. U mnie trwało to długo, mimo że w cieple - prawie 3 godziny. 

Najlepiej piec na kamieniu, ale ja z braku kamienia piekłam na rozgrzanej blasze piekarnikowej. Na dnie umieścić blachę z wodą. Piec przez 5 minut w temperaturze 250 st. C, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 st. C i piec około 45 minut (do uzyskania głuchego odgłosu przy stukaniu w spód chlebka). Podczas pieczenia dobrze jest otworzyć kilka razy piekarnik w celu uzyskania większej chrupkości skórki. 

Po upieczeniu chleb umieścić na kratce do przestudzenia.

czwartek, 24 listopada 2016

Chleb Uralski

Nie wiem, czy takowy chleb wypiekają na Uralu, ale z pewnością jest to chleb, który warto upiec. Chleb Uralski powstaje na płynnym zaczynie i dodaje się do niego zaparkę. To bardzo ciekawy i niby zwyczajny chleb pszenno-żytni, ale wcale nie taki zwyczajny, jeśli chodzi o technologię ze względu właśnie na zaparkę i płynny zaczyn. Chleby z zaparką są doskonałe, niesamowicie aromatyczne. Bardzo lubię je przygotowywać, a najwspanialszy jest oczywiście sam proces pieczenia, kiedy po całym domu rozchodzą się chlebowe zapachy. I choć przy tym chlebie jest trochę pracy, to z pewnością jest to "praca, która się opłaca".

Ja nie trzymałam się ściśle receptury, zamieniając zwykłą mąkę pszenną na orkiszową. 





Chleb Uralski

na podstawie przepisu z rosyjskiego bloga

płynny zaczyn
15 g zakwasu 
50 g mąki żytniej razowej
200 g wody
Do zakwasu dolać 50 g wody, wymieszać. Dodać mąkę, wymieszać. Następnie dolać resztę wody i dobrze wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

zaparka
30 g mąki żytniej razowej
80 g wody
Uwaga - do chleba będzie potrzebne tylko 60 g zaparki, ale robienie takiej małej ilości jest dość niewygodne, większość rozmaże się wówczas po ściankach naczynia.
Mąkę zalać wrzątkiem, wymieszać dokładnie, przykryć i zostawić w temperaturze ok. 65 st. C na 2 godziny.

drugi zaczyn
60 g zaparki
235 g płynnego zaczynu (niecały)
35 g mąki żytniej razowej
140 g wody
Do zaczynu dodać zaparkę, mąkę i wodę, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 2,5-3 godziny w temperaturze 30 st. C.

gotowe ciasto
425 g drugiego zaczynu (niecały)
90 g mąki żytniej razowej
420 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
12 g soli
9 g cukru
opcjonalnie: 1 g drożdży instant, ale dobry zakwas naprawdę da radę bez drożdży, ja nigdy nie dodaję drożdży do chlebów na zakwasie
70 g wody

Wymieszać wszystkie składniki i wyrabiać robotem kilka minut, aż ciasto stanie się miękkie i elastyczne, z wyraźnie rozwiniętą siatką glutenową, Przełożyć do miski wysmarowanej olejem, przykryć i zostawić na 90 minut w temperaturze 30 st. C.

Wyłożyć ciasto na oprószony mąką blat i uformować bochenek. Przełożyć do koszyka i zostawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia na ok. 80 minut (u mnie to trwało 2 godziny).

Rozgrzać piekarnik do 250 st. C. Włożyć chleb, spryskać ścianki piekarnika wodą i od razu obniżyć temperaturę do 220 st. C. Piec przez ok. 50 minut.

Chleb jest naprawdę doskonały.





czwartek, 17 listopada 2016

Kozi ser dojrzewający z płatkami nagietka i lawendą

Ten ser powstał w pełni lata, pod koniec lipca, kiedy cały ogródek tonął w kwiatach. Nie należę co prawda do kwiatożerców, ale nagietka i lawendę odróżnię od innych kwiatów i zjeść mogę. Dlatego w ramach poszukiwań nowych smaków powstał ten ser. Dotąd wykorzystywałam nagietki jedynie do celów kosmetycznych, pokazywałam już kiedyś doskonały krem na zimę

A tak narzekaliśmy na nasze nagietki, że zarosły nam cały ogródek...








Kozi ser dojrzewający z płatkami nagietka i lawendą

8 l koziego mleka - świeżego lub pasteryzowanego. Ja używam zawsze świeżego, ale jeśli mamy pasteryzowane, wskazane jest dodać wówczas 1/4 łyżeczki chlorku wapnia
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
16 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1 łyżka soli
garść wysuszonych płatków nagietka i rozdrobnionych kwiatów lawendy

Powoli podgrzać mleko do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać, zostawić na 50-60 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut, wciąż utrzymując stałą temperaturę 30 st. C.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep w nieduże kostki (o boku ok. 1 cm), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Po pokrojeniu zostawić na kilka minut w spokoju. 

Następnie powoli (przez prawie godzinę) podgrzewać skrzep, mieszając, do temperatury 38 st. C. Po osiągnięciu wymaganej temperatury mieszać jeszcze przez pół godziny.

Odlać serwatkę, przełożyć skrzep do miski, wymieszać dokładnie z solą oraz płatkami nagietka i lawendą. Następnie przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez godzinę pod naciskiem ok. 5 kg. Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod naciskiem 10 kg przez 12 godzin. Ja w początkowej fazie prasowania wyplątałam ser z tetry.

Wyjąć z prasy, ułożyć na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na dzień lub dwa do obsuszenia, raz w tym czasie odwrócić. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C na co najmniej miesiąc. Codziennie odwracać, szczególnie na początku. Potem można rzadziej odwracać - 2 razy w tygodniu wystarczy. 






poniedziałek, 14 listopada 2016

Bułki marchewkowe na zaczynie drożdżowym. Listopadowa Piekarnia

Bułki marchewkowe pasują do listopada, rozjaśniają go i wypełniają zapachem i ciepłem, od razu robi się radośniej. Rosną przepięknie, smakują wybornie, będę je piec w listopadzie jeszcze nie jeden raz. A wszystko dzięki Piekarni Amber i propozycji Kasi. Bułki pasują do wszystkiego, ale u nas zostały zjedzone na sucho, tak po prostu, jeszcze nawet nie zdążyły do końca ostygnąć...

Bułki upiekłam z mąki orkiszowej.




Bułki marchewkowe na zaczynie drożdżowym

zaczyn
3/4 szklanki wody (szklanka o pojemności 250 ml)
1 i 1/4 szklanki mąki orkiszowej razowej
5 g świeżych drożdży


Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać mąkę i wymieszać. Przykryć folią aluminiową i zostawić na blacie kuchennym na 12 do 18 godzin.

ciasto właściwe
15 g świeżych drożdży
3/4 szklanki puree z marchewki (to ok. 3 średniej wielkości ugotowane marchewki)
2 szklanki mąki orkiszowej jasnej typ 700
1 kopiasta łyżka brązowego cukru - ja dodałam tylko 1 łyżeczkę
1 niepełna łyżeczka soli

oraz:
ciepła woda do posmarowania bułeczek
ziarna do posypania bułeczek – u mnie siemię lniane


Do zaczynu dodać pokruszone drożdże, marchewkę, 2 szklanki mąki orkiszowej, cukier i sól. Wszystko dobrze wyrobić. Jeśli okaże się, że ciasto jest zbyt luźne, dodać trochę więcej mąki. Moje było trochę za luźne, ale zamiast mąki wsypałam 1 łyżkę suchego siemienia lnianego i było w sam raz. Ciasto po wyrobieniu jest gładkie i odchodzi od ręki.

Zagnieść z ciasta kulę i włożyć do miski wysmarowanej olejem. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 1 godzinę, aż ciasto podwoi objętość.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 12 kawałków, z każdego uformować bułeczkę. Bułeczki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką i zostawić na 20 minut do wyrośnięcia.

W międzyczasie nastawić piekarnik na 180 st. C.

Wyrośnięte bułeczki posmarować wodą i posypać siemieniem lnianym lub innymi ulubionymi ziarnami. Włożyć do gorącego piekarnika i piec 20 minut.





piątek, 4 listopada 2016

Ser żółty z pokrzywą

Pokrzywy w ogródku miałam tego lata do przesytu. Strasznie się u nas rozpanoszyła i ciężko było pozbyć się nadmiaru. Ale sporą część spożytkowałam, susząc i mieląc. Dodawałam ją potem do chleba (TU przykład i więcej o pokrzywie), do zup, sałatek, do czego się dało. I również do sera. Uwarzyłam bowiem ser z pokrzywą. Bardzo smaczny, o ciekawym wyglądzie. 

Teraz pokrzywy już nie ma w ogródku, ale w przyszłym roku na pewno nie będę z nią nazbyt skutecznie wojować. 

Robiąc ser, korzystałam z przepisu na parmezan R. Carroll, z tym że nie dogrzewałam tak mocno skrzepu. 



Ser żółty z pokrzywą

20 l świeżego mleka
3/4 łyżeczki bakterii termofilnych
40 kropli podpuszczki naturalnej w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody
2 łyżki suszonej pokrzywy, grubo zmielonej

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 32 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 30 minut w temperaturze 32 st. C. 


Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki o boku 0,5-0,7 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić na 5 minut.

Powoli podgrzać skrzep (przez ok. 40 minut) do temperatury 45 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. Po osiągnięciu tej temperatury zostawić na chwilę, aby skrzep osiadł dnie.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. W czasie przekładania przesypywać pokrzywą, ale dość cienką warstwą, aby potem ser się nie rozwarstwiał. Można zużyć trochę mniej lub trochę więcej pokrzywy.

Ser prasować przez 15 minut pod ciężarem 5 kg. Następnie zwiększyć nacisk do 15 kg i prasować jeszcze przez 12-14 godzin, odwracając ser 1-2 razy.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Po 24 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%. 

Mój ser pokrzywowy dojrzewał 4,5 miesiąca. 




Równolegle z serem krowim uwarzyłam ser kozi z pokrzywą, ale mimo że bardzo smaczny, to jednak niezbyt nadawał się do prezentacji:


I pokazuję go jako antyprzykład. Ser w koziej wersji za bardzo się wysuszył, ale nie dlatego że z koziego mleka, lecz po prostu użyłam zbyt dużej formy w stosunku do ilości przetwarzanego mleka i ser wyszedł za płaski. A jeśli za płaski, to w mojej zaimprowizowanej dojrzewalni o niskiej wilgotności dość szybko się wysuszył. I mimo że miał niecałe 2 miesiące, to wyglądał jakby leżał co najmniej dwa lata. To dowód, jak ważne jest dopasowanie formy do ilości przetwarzanego mleka...



poniedziałek, 24 października 2016

Chleb żytni razowy z pestkami dyni. Październikowa Piekarnia

W Październikowej Piekarni Amber pieczemy chleb pytlowy, ale mojego nie śmiałam tak nazwać, bowiem odeszłam trochę od tematu. To znaczy trzymałam się przepisu zaproponowanego przez Małgosię, proporcje zastosowałam te same, ale zamieniłam mąkę żytnią jasną na mąkę żytnią razową. Niby jedna zmiana, ale chleb już inny. Pytlowy musi być jednak z jasnej mąki żytniej, pokazywałam go już zresztą TU, a dziś wersja gdzieś pomiędzy, lecz całkiem udana. Chleb jest mocno razowy, a pestki dyni dodają mu charakteru. Dynia w każdej postaci idealnie wpisuje się w jesienną aurę, a zapach piekącego się chleba sprawia, że robi się cieplej, zarówno w przenośni, jak i dosłownie. I jesienna szaruga od razu nie taka straszna.






Chleb żytni razowy z pestkami dyni


Zaczyn

115 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 24 godziny wcześniej)
375 g mąki żytniej razowej
300 g wody

Do zakwasu dodać wodę, wymieszać, następnie mąkę, wymieszać łyżką i zostawić na 14 – 16 godzin przykryte, w temperaturze pokojowej.

Ciasto chlebowe

cały zaczyn
485 g maki żytniej razowej
80 g pestek dyni namoczonych na 2 godziny przed wyrabianiem chleba
375 ml wody
2 płaskie łyżeczki soli

Do zaczynu dodać wodę i całość dobrze połączyć w jednolitą masę. Następnie do powstałej masy wsypać mąkę, dodać sól i odcedzone pestki dyni. Całość dobrze wymieszać.

Foremki wyłożyć dobrze zgniecionym pergaminem, lekko wysmarować olejem. Następnie wyłożyć ciasto chlebowe, które na koniec trzeba ugnieść i wygładzić mokrą dłonią. Odstawić pod przykryciem (lub w worku foliowym) do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (np. pod żarówkę w piekarniku) na ok. 2,5 do 3 godzin. Piec z parą ok. 20 minut w temperaturze 230 st. C i kolejne 25 minut w temperaturze 210 st. C. Ja piekłam nawet parę minut dłużej. Po upieczeniu i wyjęciu z formy ostudzić na kratce. Najlepiej jeść po ok. 12 godzinach.







Chleb pytlowy na blogach:
Akacjowy blog
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kornik w kuchni
Kuchenne wojowanie
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarna Maniusia
Leśny zakątek
Moje małe czarowanie
Nie-ład mAlutki
Ogrody Babilonu
Posadzone i zjedzone
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W mojej kuchni
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne

niedziela, 16 października 2016

Żytni chleb mleczny z orzechami. Światowy Dzień Chleba

Na Światowy Dzień Chleba chciałam upiec chleb, który lubimy najbardziej. Bardzo dużo mamy tych ulubionych chlebów i na pewno są to w większości wypieki żytnie, zarówno te cięższe - bardziej razowe, jak i te lżejsze - z jasnej mąki żytniej. Czasami z dodatkami, czasami bez dodatków. Różne. Na dziś przygotowałam chleb z połączenia mąki żytniej razowej i jasnej, z dodatkiem jasnej orkiszowej. Do tego orzechy włoskie. I mamy chleb doskonały. Bazowałam na przepisie na żytni jasny chleb mleczny, ale co nieco go "urazowiłam", zastępując częściowo jasną mąkę mąką razową. Oryginalny przepis na ten chleb znajduje się na blogu Wisły.




Żytni chleb mleczny z orzechami

Żurek
40 g aktywnego zakwasu żytniego
40 g mąki żytniej razowej
120 g wody

Składniki wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 18-20 godzin.

Kwas
cały żurek 200 g
370 g mąki żytniej razowej
300 g mleka
5 g mielonego kminku

Składniki zmieszać i pozostawić na 3 godziny w temperaturze 25 stopni.

Ciasto właściwe
cały kwas
420 g mąki żytniej jasnej typ 720
150 g mąki orkiszowej typ 700
150-180 g wody - odpowiednio mniej, jeśli robimy bochenek oraz odpowiednio więcej, jeśli robimy chleb w foremce
3 płaskie łyżeczki soli
120 g orzechów włoskich

Sól rozpuścić w wodzie, dodać do kwasu i rozmieszać  dokładnie łyżką. Dodać obie mąki i wyrobić krótko ciasto. Pod koniec wyrabiania dodać orzechy. 

Ciasto pozostawić na pół godziny, żeby odpoczęło. Uformować bochenki. Zostawić do wyrośnięcia w cieple - u mnie nie było zbyt ciepło i moje bochenki rosły ponad 3 godziny. 

Piec 10 minut z parą w temperaturze 240 st. C, a następnie bez pary w opadającej do 200 st. C temperaturze przez około 40 minut.








World Bread Day 2016 (October 16)

czwartek, 13 października 2016

Ementaler z orzechową skórką

Ementaler to jeden z moich ulubionych serów, dlatego najbardziej na nim lubię eksperymentować. Najczęściej są to wariacje ze skórką. Bardzo lubię, gdy tworzy się naturalna skórka, do której dodaję różne przyprawy. A propos skórki to polecam sery w czekoladzie i z czekoladą, sporo ich już się uzbierało na blogu:-). Dziś jednak nie o czekoladzie. Dziś orzechy, a dokładnie masło orzechowe. Jako że ementaler ma lekko orzechowy posmak, pomyślałam, że warto by ten smak podkreślić, nadając skórce bardziej wyrazisty charakter. Masło orzechowe sprawdziło mi się na serze znakomicie, można go dodać nawet więcej niż ja to zrobiłam. Mimo że robiłam ser z 20 l mleka (poniżej proporcje na 10 l), to i tak zniknął wyjątkowo szybko. Wszyscy pytają, kiedy będzie następny. A niestety nie da się go tak na już wyprodukować. Ser musi mieć czas, aby nabrać smaku. Mój ementaler dojrzewał ok. 4 miesiące.




Ementaler z orzechową skórką

10 l świeżego mleka 
20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody
1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1/2 łyżeczki bakterii propionic shermanii 
1 łyżka masła orzechowego - u mnie z orzechów arachidowych (polecam domowe, wystarczy zmielić orzechy i jeszcze chwilę je miksować, aż staną się oleiste)

Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Odlać 1/4 szklanki mleka, rozpuścić w nim propionic shermanii, dokładnie wymieszać, dodać do pozostałego mleka, wymieszać. Zostawić na 10 minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 32-33 st. C. 

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Utrzymać temperaturę 32-33 st. C przez 20 minut, mieszając często, aby ziarno się nie skleiło.

Następnie podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 45-46 st. C. Powinno to zająć ok. godzinę. Po osiągnięciu tej temperatury mieszać jeszcze skrzep przez 30 minut. Zostawić w spokoju na 5 minut.

Odlać serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Prasować pod ciężarem 4-5 kg przez 15 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciężarem 7 kg przez 30 minut. Znowu odwrócić i prasować przez 2 godziny pod tym samym ciężarem, odwrócić i prasować przez 12 godzin również pod tym samym ciężarem.

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1kg soli na 4 litry wrzącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki i zostawić w lodówce na 12 godzin.

Po wyjęciu z solanki pozostawić ser w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Zostawić na tydzień, codziennie odwracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance.

Następnie zostawić ser na 2-3 tygodnie w temperaturze pokojowej, powinno być 20-22 st. C i dość wilgotno. Tutaj też codziennie odwracać ser i przecierać go solanką. Ser powinien lekko spuchnąć - lekko zaokrąglić się. Pod koniec tego czasu natrzeć masłem orzechowym. Ja nacierałam ser dwukrotnie w odstępie kilku dni. Można użyć trochę więcej masła orzechowego, aby utworzyła się wyraźna warstewka.

Ostatni etap: zostawić ser w temperaturze 7 st. C i wilgotności 80% na co najmniej 3 miesiące. Odwracać kilka razy w tygodniu, a ewentualną pleśń usuwać ściereczką zamoczoną w solance.