poniedziałek, 22 sierpnia 2016

Chleb żytnio-orkiszowy z oliwkami. Sierpniowa Piekarnia

Chleby z oliwkami bardzo lubię i prawie wszyscy domownicy też (prawie, bo są i tacy, dla których w ogóle oliwki to wróg). Chleby z oliwkami mają w sobie coś doskonałego, smakują inaczej, to nie jest tylko chleb plus oliwki, to coś więcej, współgrają różne smaki i otrzymujemy chleb, który chce się jeść wciąż od nowa, odkrywając nowe połączenia. Nam najbardziej smakował z wszelkimi letnimi sałatkami, szczególnie z pomidorową.

A do upieczenia tego chleba zachęciła nas Amber w ramach Sierpniowej Piekarni. To chleb z bloga Badylarki, u mnie w zmienionej odsłonie. 





Chleb żytnio-orkiszowy z oliwkami

240 g aktywnego zakwasu żytniego 
50 g siemienia lnianego
70 g razowej mąki żytniej
130 g razowej mąki orkiszowej
250 g mąki orkiszowej jasnej
8 g soli
1 łyżka płynnego miodu
330 g + 20 g wody lub mniej wody, jeśli chcemy uformować bochenek
18 czarnych oliwek

Na pół godziny przed wyrabianiem ciasta na chleb namoczyć siemię lniane w 20 g wody. Wymieszać i odstawić do napęcznienia.

Wymieszać mąki, sól, miód i zakwas. Dodać napęczniałe siemię i trochę wody. Wymieszać, starając się rozdzielić zlepione ziarna. 

Jeśli chcemy upiec chleb bochenkowy, wodę w trakcie wyrabiania dodawać po trochu, aby ciasto pozostało gęste. Wyrobić dokładnie.

Jeśli pieczemy w foremce, dolać resztę wody i wyrobić ciasto drewnianą łyżką (ok. 6 minut) – składniki powinny się ze sobą wymieszać, a masa powinna mieć gęstą konsystencję, ale na tyle rzadką, by dawała się wyrabiać łyżką.

Przykryć ciasto wilgotną gęstą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na kilka godzin (najlepiej na noc). Ja zostawiłam swoje w lodówce na całą noc.

Dodać oliwki pokrojone każda na 3 krążki. Wmieszać oliwki w ciasto drewnianą łyżką. Jeśli mamy gęste ciasto na bochenek, delikatnie zagnieść je z oliwkami.

Przełożyć ciasto do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Jeśli ma być bochenek - uformować i włożyć do koszyka do wyrastania.

Odstawić ciasto do ponownego wyrośnięcia na ok. dwie godziny.  Mój chleb rósł ponad trzy, moje chleby jakoś nigdy się nie chcą się pospieszyć i wydłużają czas rośnięcia, nawet gdy jest bardzo ciepło. 

Wyrośnięty chleb włożyć do piekarnika nagrzanego do 180 st. C i piec (program góra-dół) 1,5 godziny. Ja piekłam trochę inaczej mój bochenek: 230 st. C przez 15 minut, potem 200 st. C przez 40 minut.





W sierpniu chleb razem piekli:

Akacjowy blog
am. art kolor i smak
Apetyt na smaka
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarna Maniusia
Kulinarne przygody Gatity
Moje małe czarowanie
nie-ład mAlutki
Polska zupa
Przepisy na domowy ser i chleb
Smakowity chleb
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slow life

niedziela, 21 sierpnia 2016

Kozi ser czekoladowy

Serów czekoladowych już kilka pokazywałam, m.in. ser czekolada z chilli, czekoladowy ser żółty, czekoladki serowe, sery z czekoladową skórką: Dry Jack czy Asiago. Mam w domu zarówno fanów takich serów, jak i przeciwników, bo połączenie nie jest standardowe. Warto spróbować, może odkryjemy całkiem nowy smak? Lubię takie serowe eksperymenty, choć efekt, muszę przyznać, bywa różny, więc czasami nie prezentuję tu moich "genialnych" pomysłów:-). Dziś pora na kozi ser czekoladowy, który akurat wart jest pokazania. I oczywiście zachęcam do zrobienia go.





Kozi ser czekoladowy

przepis własny na bazie przepisu na Cabra al Vino

8 l koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
15 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1 łyżka soli


Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać. Zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na godzinę, utrzymując stałą temperaturę 32 st. C.

Powstały skrzep pokroić długim ostrym nożem w drobną kostkę. Po pokrojeniu zostawić na 5 minut w spokoju, po czym przez 10 minut mieszać i znowu zostawić na 5 minut w spokoju.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Powoli uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 34 st. C. Po uzyskaniu tej temperatury mieszać jeszcze przez 10  minut. Zostawić na kilka minut, aby ziarna osiadły na dnie.

Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren, uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 38 st. C, po czym mieszać przez 10 minut. Zostawić na 45 minut pod przykryciem. Ziarna w tym czasie posklejają się i połączą w jeden kawałek skrzepu.

Odlać całą serwatkę. Skrzep pozostawić na dnie garnka jeszcze na ok. 10 minut, odwracając go w tym czasie raz lub dwa razy. W tym czasie przygotować czekoladę. 1/2 tabliczki pokroić na kawałki - ja połamałam na kostki i każdą kostkę kroiłam na pół. 

Wyjąć skrzep z garnka, pokroić w nieduże (ok. 0,5 cm) kawałeczki, przełożyć do miski, posolić, dodać pokrojoną czekoladę, wymieszać.

Przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez 12 godzin  pod ciężarem ok. 10 kg. W tym czasie raz wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem. Po 12 godzinach wyjąć z chusty i prasować przez kolejne 12 godzin.

Wyjąć z prasy. Zostawić do wysuszenia na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85%. Przez pierwsze 2 tygodnie codziennie odwracać. Po dwóch tygodniach natrzeć dokładnie ser oliwą wymieszaną z kakao. Ewentualnie można nacieranie powtórzyć po tygodniu. Na początku odwracać ser codziennie, potem wystarczy dwa razy w tygodniu. Mój ser czekoladowy dojrzewał pełne 3 miesiące. 



czwartek, 18 sierpnia 2016

Chleb Karelski

Karelia to kraina należąca do Federacji Rosyjskiej, położona na północy Europy, pomiędzy Finlandią a Rosją, część granicy stanowi Morze Białe oraz jeziora: Ładoga i Onega. Na terenie Karelii znajdują się liczne jeziora i rzeki, rosną lasy, żyje wiele zwierząt, również gatunków zagrożonych wyginięciem. Przepiękna kraina. 

Prawdę mówiąc, nie wiem, jaki chleb tam pieką, ale ten właśnie poniżej nazwany jest przez autora Chlebem Karelskim, choć podobno nie do końca zgodny jest z oryginalną recepturą. To taki chleb bardziej na motywach Chleba Karelskiego. Poza tym ja też trochę zmieniłam, m.in. zamieniając zwykłą mąkę pszenną na orkiszową.

Tak czy inaczej, chleb jest niesamowicie aromatyczny, wieloetapowy, wymaga czasu i cierpliwości, ale zarówno czas, jak i cierpliwość opłacają się, jak to zresztą bywa we wszystkich wieloetapowych chlebach, bowiem w przeciwnym razie któż by je robił??? Ja często trochę naginam takie przepisy do własnych możliwości czasowych i to nie szkodzi, czasami po prostu nie da się wszystkiego zsynchronizować idealnie w czasie.

Chleb ten upiekłam, kiedy moje dziewczyny wyjechały na wakacje, gdyż one nie lubią rodzynek. A rodzynki stanowią tu istotny dodatek, choć oczywiście pominąć je można. Ale naprawdę bardzo pasują, wszystkie aromaty (słód, kolendra, zaparzona mąka) przenikają się nawzajem i rodzynki świetnie się w to wpisują. 






Chleb Karelski

na podstawie przepisu Siergieja z moimi zmianami

proporcje na jeden duży bochenek (ponad kilogramowy)

Zaczyn 1:
20 g zakwasu żytniego
40 g mąki żytniej razowej
40 g mąki orkiszowej jasnej
60 g wody
Składniki wymieszać - najpierw zakwas z wodą, potem mąka żytnia i orkiszowa. Zostawić na 5 godzin w temperaturze pokojowej.

Zaparka (przygotować w tym samym czasie co zaczyn 1):
85 g mąki żytniej razowej
6 g mielonej kolendry (najlepsza świeżo 
300 g wody (wrzątku)
42 g czerwonego słodu żytniego - u mnie jęczmienny lekko palony
Wymieszać mąkę, słód i kolendrę. Wodę zagotować i wrzątkiem zalać wszystkie suche składniki. Wymieszać. Zostawić na 2,5-3 godziny w temperaturze 60-65 st. C (najlepiej w piekarniku). Po tym czasie zostawić do wystudzenia - to będzie ok. 2 godzin, czyli do czasu gotowości zaczynu 1.

Zaczyn 2:
cały zaczyn 1
zaparka
225 g mąki orkiszowej jasnej
60 g wody
Wymieszać wszystkie składniki do połączenia, przykryć i zostawić na 3 godziny w temperaturze pokojowej. Zaczyn powinien porządnie podrosnąć, może nawet trzykrotnie zwiększyć swoją objętość. Mój urósł podwójnie.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn 2
320 g mąki orkiszowej jasnej
10 g soli
60 g miodu
40 g rodzynek
150 g wody - u mnie weszło trochę mniej, więc lepiej dodawać ostrożnie

Wymieszać w wodzie sól i miód. Rodzynki zalać wrzątkiem. Wodę z solą i miodem wlać do zaczynu 2, wymieszać. Dodać mąkę i wyrobić dokładnie przez kilka minut robotem (można też ręcznie, ale wtedy trochę dłużej). Na początku ciasto będzie klejące, ale z czasem stanie się gładkie i elastyczne. Dodać rodzynki (po odlaniu wody), wymieszać. 

Zostawić na 2 godziny do wstępnej fermentacji, przy czym po 30, 60 i 90 minutach rozciągać i składać ciasto. Po tym czasie wyłożyć ciasto na oprószony mąką blat i uformować bochenek. Włożyć do koszyka i zostawić do wyrośnięcia teoretycznie na 1 godzinę, ale u mnie chleb wyrastał ponad 2 godziny, więc różnie może być.

Piec w naparowanym piekarniku nagrzanym do 230 st. C przez 15 minut, potem obniżyć temperaturę do 200 st. C i dopiekać jeszcze ok. 45 minut. Minutę przed wyjęciem spryskać chleb wodą. Studzić na kratce, kroić dopiero następnego dnia.




sobota, 13 sierpnia 2016

Chleb czekoladowy

Jeśli lubimy aromaterapię, to ten chleb jest najlepszy. Po całym domu unosi się upojny, słodki, czekoladowy zapach. Wszyscy nie mogli się doczekać, kiedy wyjmę chleb z pieca. Sam chleb nie jest słodki, więc z ciastem ma niewiele wspólnego. Smakuje nawet bez niczego, dla mnie był doskonały z masłem. Próbowaliśmy go też z serem, niektórym w tej wersji smakował, a niektórym nie. Pewnie z dżemem też by się dobrze komponował. Wierzch chleba przybrałam surowym ziarnem kakaowca, tym, z którego robię domową czekoladę. Ziarna ładnie się przypiekły i chrupały jak orzeszki. Dziewczyny stwierdziły, że muszę piec ten chleb częściej.





Chleb czekoladowy

przepis z bloga Wisły

Zaczyn:

30 g zakwasu żytniego razowego
30 g mąki chlebowej
20 g wody

Wymieszać wszystkie składniki. Powstanie gęste ciasto. Zostawić na blacie kuchennym na 8-10 godzin.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn
400 g mąki chlebowej
ok. 250 g wody
4 łyżki miodu
1 łyżka ekstraktu waniliowego
4 łyżki kakao w proszku
1/4 łyżeczki drożdży instant - pominęłam, dobry zakwas da radę
10 g soli
80 g czekolady w postaci łezek, czipsów lub, jak u mnie, po prostu pokrojonej na kawałeczki

Wszystkie składniki, z wyjątkiem czekolady, zagnieść razem dokładnie, aby rozwinął się gluten. Wyrabiać ok. 8-10 minut. Odstawić na 5 minut, aby ciasto "odpoczęło", a następnie dodać czekoladę i dokładnie zagnieść - ok. 1 minuty. 

Przełożyć ciasto do dużej, lekko natłuszczonej misy, nakryć folią i odstawić do wyrośnięcia na ok. 2 godziny. Czekać cierpliwie. Ciasto powinno ładnie wyrosnąć. Może potrzebować więcej czasu. 

Wyrośnięte ciasto przełożyć na lekko oprószony mąką blat i podzielić na dwie części. Każdą z nich uformować na kształt kuli i odstawić, by odpoczęły na kolejne 30 minut. 

Po tym czasie uformować bochenek i przełożyć do wysypanego mąką koszyka do wyrastania. Ja piekłam z podwójnej porcji, wyszły mi więc dwa bochenki.

Odstawić do wyrastania na 2,5 godz. - 3 godz. Chleby powinny dobrze wyrosnąć. U mnie rosły nawet ponad 3 godziny, mimo że było dość ciepło. 

Piekarnik nagrzać do temperatury 205 st. C. Na dno piekarnika wstawić żaroodporne naczynie wypełnione wodą - będzie parowała w trakcie pieczenia, dzięki czemu skórka stanie się chrupiąca.

Piec 35-40 minut. Kroić po wystudzeniu.




czwartek, 11 sierpnia 2016

Ser z orzeszkami ziemnymi i suszoną trawą cytrynową

To taki serowy eksperyment. Ser, orzeszki, trawa cytrynowa. Czy to się razem komponuje? I to jeszcze jak:-). Bardzo ciekawie wyszedł taki ser orzechowy i smakował nam bardzo. Wykorzystałam tu przepis na parmezan, który jak dla mnie jest bardzo wdzięczną bazą do wszelakich eksperymentów, np. jednym z najlepszych dotąd był parmezan z migdałami. I ten też jest bardzo dobry. Orzeszki w serze nie są twarde, trawy cytrynowej nie wyczuwa się zbyt mocno, więc w sumie jest dość delikatny w smaku. 




Ser z orzeszkami ziemnymi i suszoną trawą cytrynową

20 l świeżego mleka
3/4 łyżeczki bakterii termofilnych
50 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody

dodatkowo: 
ok. 100 g orzeszków ziemnych (ja miałam niesolone, ale z powodzeniem można użyć solonych, może nawet solone byłyby tutaj lepsze)
2-3 łyżeczki suszonej mielonej trawy cytrynowej

Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 32-33 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 30 minut w temperaturze 32-33 st. C. 


Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki o boku 0,7 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Nie trzeba się spieszyć, najpierw pokroić w większe kawałki i stopniowo rozdrabniać je coraz bardziej. Zostawić na 5 minut.

Powoli podgrzać (przez ok. 40 minut) do temperatury 51 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. 

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. W czasie przekładania przesypywać orzeszkami i trawą cytrynową, starając się delikatnie wmieszać ją w skrzep. Po przełożeniu do formy ostatniej partii skrzepu, nie posypywać już wierzchu ani orzechami, ani trawą, tak żeby została gładka powierzchnia.

Ser prasować przez 30 minut pod ciężarem 5 kg. Następnie zwiększyć nacisk do 15 kg i prasować jeszcze przez 12-14 godzin.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Po 24 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania na co najmniej 10 miesięcy w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%. 

Po 2 miesiącach natrzeć ser oliwą z oliwek, dzięki temu ser nie będzie zanadto wysychał. 

Ja nie czekałam długo. Mój ser orzechowy miał niecałe 3 miesiące i był bardzo smaczny. 


środa, 10 sierpnia 2016

Koktajl jagodowy

Staram się nie publikować na blogu rzeczy banalnych, które chociaż są pyszne itd., to tysiące osób już je opisały. Wolę opisać coś, co wymaga więcej pracy i zaangażowania. Jednak ten koktajl, choć nie ma w nim nic szczególnego, tak nas urzekł, że nie mogłam się mu oprzeć:-). A jeszcze dziewczyny zrobiły mu zdjęcia i prosiły, żebym go koniecznie opublikowała, "bo jest taki pyszny". Jest faktycznie pyszny, prosty do zrobienia, tylko jagody trzeba mieć. Niech więc zostanie tu, żeby o nim nie zapomnieć w przyszłym roku, kiedy tylko pojawią się jagody...




Koktajl jagodowy

1 kg jagód
400 g jogurtu naturalnego - najlepiej domowego (ale może być też maślanka czy kefir)
2 łyżki płynnego miodu lub więcej, jeśli chcemy bardziej słodki koktajl

Jagody zmiksować z jogurtem i miodem. To wszystko. Można schłodzić przed podaniem, ale nasz koktajl został od razu wypity, szkoda tylko, że nie zrobiłam zdjęć czterem fioletowym buźkom:-).

Smacznego!



wtorek, 9 sierpnia 2016

Ostatnie lody czereśniowe

Lody z ostatnich czereśni. Takich najczarniejszych i najsłodszych. Te czereśnie miały tak intensywny, niemal czarny kolor, że barwiły język na niebiesko:-). O nadmiarze czereśni pisałam przy okazji chleba z czereśniami, a lody są jednym z przykładów tego, co z czereśniami robiłyśmy. 

Tym razem to popis Trzeciej (prawie 9 lat) i Czwartej (prawie 7 lat). Znalazły i wydrukowały sobie przepis Doroty na lody śliwkowe, "bo przecież sama powiedziałam, że mogą robić z jakiego chcą przepisu na lody owocowe" i zrobiły trochę zgodnie z przepisem, ale bardziej po swojemu. Ale z czystym sumieniem mogę takie lody polecić, gdyż okazały się rewelacyjne, a Trzecia i Czwarta promieniały ze szczęścia, patrząc, jak wszyscy z apetytem je zjadamy. 

Dziewczyny lubią zrobić w kuchni coś zupełnie same i dzięki temu uczą się najwięcej. Oczywiście robimy też dużo rzeczy razem, ale lubią czasami zrobić coś, co będzie przypisane całkowicie ich autorstwu. Niekiedy co prawda muszę coś podpowiedzieć lub odrobinę pomóc, ale staram się nie wtrącać:-). 

Tutaj, ponieważ do akcji wkroczyły młodsze, nie obyło się bez przygód. Na przykład w czasie drylowania miska z czereśniami wylądowała na podłodze, ochlapując sokiem wszystkie szafki i podłogę. A opis "zmiksować w mikserze kielichowym lub przy pomocy blendera" dziewczyny zinterpretowały tak, że użyły zwykłego miksera ręcznego i czereśnie za nic nie chciały przekształcić się w puree i jeszcze na dodatek chlapały po całej kuchni. Ale to akurat okazało się zaletą (tzn. nie chlapanie, a pozostawienie nie do końca zmiksowanych czereśni), gdyż kawałki miękkich dorodnych owoców dodatkowo uatrakcyjniły smak lodów. 

Zapraszam więc na przepyszne lody czereśniowe, które mogą zrobić dzieci:-).






Lody czereśniowe


1 kg czereśni 
500 ml śmietanki kremówki
125 ml tłustego mleka
ewentualnie cukier do smaku*

*Bez cukru lody i tak były dość słodkie, gdyż nasze czereśnie były bardzo dojrzałe.

Czereśnie umyć, wydrylować, zmiksować blenderem (lub nie do końca - jak opisałam powyżej:-)). Śmietankę kremówkę wymieszać z mlekiem, wlać do czereśni, wymieszać. Przykryć, schłodzić w lodówce przez 12 godzin.

Schłodzoną mieszankę zmiksować, przelać do pojemnika, włożyć do zamrażarki. Podczas chłodzenia mniej więcej co 30 minut przez pierwsze 3 godziny miksować, by nie wytworzyły się kryształki lodu i by lody były bardziej puszyste. Można oczywiście również wykonać je w maszynie do lodów.

Po kolejnej godzinie lody były gotowe. Tylko szkoda, że tak mało!:-)






poniedziałek, 8 sierpnia 2016

Ketchup z cukinii

Ketchup robiłam zwykle klasycznie z pomidorów. Z cukinii nie, bo przeszkadzało mi, że muszę do niego dodać gotowy przecier pomidorowy (a własnych ubiegłorocznych już dawno nie ma, tegorocznych zaś jeszcze nie ma). Ale skoro sama cukinia pcha mi się w ręce i to w dużych ilościach, to postanowiłam ketchup wykonać. Wyszedł przepyszny. Gdyby nie to, że jest dość pikantny, można by go zajadać łyżkami. U mnie jak zwykle ilości niemal hurtowe: przetworzyłam... 18 kg cukinii (część z tych cukinii to były kabaczki, ale to nie szkodzi). Do tego dodałam 4,5 kg przecieru pomidorowego, 6 kg cebuli, trochę jabłek, przyprawy. Wszystko dusiło się w dwóch 13-litrowych garach. Wyszło 31 słoików o pojemności 0,9 l. Korzystałam ze sprawdzonego przepisu Marty, zmieniając tylko co nieco i oczywiście zwiększając sześciokrotnie proporcje. Podaję jednak te ilości mniejsze, być może bardziej rozsądne:-):





Ketchup z cukinii


3 kg cukinii
1 kg cebuli
1 jabłko
4 cm świeżego imbiru
2 goździki
3 ziarna ziela angielskiego
2 liście laurowe
olej do smażenia
750 g przecieru pomidorowego
1/4 szklanki octu jabłkowego
1/3 szklanki cukru trzcinowego
2 łyżeczki słodkiej papryki
1/2 łyżeczki cynamonu
2 łyżeczki bazylii
2 łyżeczki majeranku*
sól i czarny pieprz

*Rodzajem i ilością ziół i przypraw można spokojnie manipulować, co kto lubi. Nam bardzo pasuje szczególnie dodatek cynamonu i goździków. A majeranek dodaję prawie do wszystkiego. 

Cukinie umyć, jeśli mają twardą skórę, to obrać, zetrzeć na tarce lub pokrojone w kawałki zmiksować w blenderze. Przełożyć do miski, posypać 1 łyżką soli i zostawić na godzinę. Ja zrobiłam trochę inaczej, dlatego że tych cukinii miałam naprawdę dużo. Pokroiłam wszystkie w kosteczkę i potem zwyczajnie wrzuciłam do duszenia, niech same się robią.

Cebulę pokroić w kostkę, jabłko obrać i pokroić w kostkę, imbir pokroić na plasterki. Na dnie garnka rozgrzać olej, dodać cebulę, jabłko, imbir, ziele angielskie, goździki i liście laurowe. Smażyć przez około 5 minut, wyjąć ziele, goździki oraz liście, wyrzucić. Dodać cukinię, dokładnie wymieszać i dusić przez 15 – 25 minut do czasu, aż zmieni się w miękką, rozgotowaną masę. Moje ketchupy w wielkich garach dusiły się oczywiście znacznie dłużej, na początku nie było nawet mowy o wymieszaniu, potem cały czas musiałam bardzo pilnować, aby masa nie przywierała do dna.

Kiedy cukinia będzie miękka, dodać przecier pomidorowy, ocet, cukier trzcinowy oraz pozostałe przyprawy. Dusić przez 45 – 60 minut. Na koniec doprawić solą i pieprzem, w razie potrzeby dodać więcej cukru lub octu. Zblendować, ponownie spróbować i w razie potrzeby doprawić. 

Gorący ketchup przelać do wyparzonych, suchych słoików i dokładnie zakręcić każdy słoik. Pasteryzować. Dla mnie najwygodniejsza jest pasteryzacja w piekarniku: wstawić do zimnego, rozgrzać do 120 st. C i w tej temperaturze trzymać małe słoiki przez 25 minut, większe przez 35 minut. Po tym czasie wyłączyć piekarnik, poczekać do wystudzenia. 

Trochę ketchupu zostawiłam na bieżące zjedzenie i okazał się przepyszny. I bardzo gęsty, co jest dużym atutem, gdyż nie rozlewa się dziewczynom na kanapkach. 






niedziela, 7 sierpnia 2016

Ser Graviera

Kiedy w jednym czasie mam mleko krowie i kozie, mogę pozwolić sobie na łączenie ich. Wertuję wtedy literaturę w poszukiwaniu odpowiednich przepisów i Graviera jest właśnie efektem połączenia mleka krowiego z kozim. Daje to naprawdę ciekawe rezultaty, trzeba koniecznie spróbować. Kozie mleko dodaje serowi nieco pikanterii i charakteru:-). Ser staje się wyrazistszy. Nam smakował wyjątkowo. Można go również wykonać bez dodatku mleka koziego.

A tak w ogóle to Graviera warzona jest przede wszystkim z mleka owczego, które jest łączone z innym mlekiem w różnych proporcjach. Ale ponieważ do mleka owczego nie mam dostępu, to zrobiłam sobie taką a la Gravierę, korzystając z przepisu książkowego. 

Ser Graviera warzony jest w Grecji, głównie na Krecie i jest lokalnym specjałem, który zyskał popularność w całej Grecji i nie tylko. Smak podobno może być różny - od słodkawego do pikantnego. Stosując poniższy przepis, uzyskałam ser w typie szwajcarskiego sera Gruyere, tak zresztą sugeruje autorka książki. Ser wyjątkowo dobry, choć podejrzewam, że ten prawdziwy kreteński to dopiero smakołyk. Na Krecie co prawda byłam, ale 20 lat temu i zupełnie nie pamiętam, czy i jaki ser miałam okazję degustować... A szkoda. 






Ser Graviera

przepis z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

12 l świeżego tłustego krowiego mleka
4 litry świeżego tłustego koziego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
30 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozcieńczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody - ja pomijam, chlorek wapnia zalecany jest przy mleku pasteryzowanym

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie termofilne, odczekać 5 minut, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na 10 minut.

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać go teraz, wymieszać. 

Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 40 minut.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na małe kawałeczki wielkości ziarna ryżu - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 46 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć ok. godziny. Po osiągnięciu temperatury 46 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut.

Przygotować formę wyłożoną chustą / tetrą. Przelać przez nią część serwatki z wierzchu, aby ogrzać formę. Przełożyć skrzep do formy, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć i prasować pod naciskiem kilku kilogramów przez 60 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 10-12 kg przez 12 godzin. 

Następnie włożyć ser do solanki. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Wstawić do lodówki na 12 godzin, w tym czasie po 6 godzinach ser odwrócić.

Po wyjęciu z solanki zostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni w celu obsuszenia. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Co drugi dzień odwracać i przemywać chustą zamoczoną w solance. I tak przez miesiąc. Przez kolejny miesiąc wystarczy odwracanie i przemywanie co tydzień. A potem już nie trzeba przemywać, ale dobrze jest przecierać ser szczoteczką bądź tkaniną i odwracać co tydzień. I tak można bardzo długo...

Moja Graviera dojrzewała 3 miesiące. 




czwartek, 4 sierpnia 2016

Chleb bananowy na zakwasie

Chleba bananowego dotąd nie piekłam z bardzo prostego powodu: nigdy nie mam wystarczającej ilości bananów. Ilekroć się u nas pojawiają, są dzielone pomiędzy wszystkich domowników i zjadane od razu, nie czekają, aż bardziej dojrzeją. A ja potrzebowałam aż kilku bananów, dokładnie - 500 g. Któregoś dnia kupiłam takie dojrzałe, które już nie musiały czekać i kusić losu i wówczas mogłam się wziąć za pieczenie. Nie chciałam piec standardowego chlebka bananowego na sodzie, marzył mi się taki na zakwasie. Znalazłam takowy przepis, ale z zakwasem, a nie na zakwasie. Różnica jest duża, bo w pierwszym przypadku dodatek zakwasu pełni bardziej funkcję smakową, a spulchniaczem jest soda i proszek do pieczenia, w drugim przypadku zakwas ma pełnić i funkcję smakową, i spulchniającą. Bez dodatku sody i proszku. I tak zrobiłam. Wyeliminowałam sodę i proszek do pieczenia, a ciasto zostawiłam do wyrastania. I wyrosło. Jak to zwykle pieczywo na zakwasie...






Chleb bananowy na zakwasie

adaptacja tego przepisu

Zaczyn:
35 zakwasu
220 g mąki żytniej razowej
220 g wody
Składniki wymieszać, zostawić na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
170 g oleju
4 jajka
280 g mąki orkiszowej razowej
500 g bardzo dojrzałych bananów
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
skórka otarta z 1 cytryny
2 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka soli
trochę wody - w razie potrzeby, gdyby ciasto było za gęste 
opcjonalnie: cukier lub miód, jeśli chcemy, aby chlebek był słodki jak ciasto. Bez słodzenia jest delikatnie słodkawy dzięki bananom.

Wszystkie składniki z wyjątkiem bananów wymieszać dokładnie  przez kilka minut robotem. Banany rozgnieść porządnie widelcem lub zrobić to mniej porządnie - tak jak ja, wówczas nawet po upieczeniu będą widoczne małe kawałeczki bananów. Jak kto woli. Dodać rozgniecione banany, wymieszać. Ciasto przykryć, zostawić na 30 minut.

Po tym czasie przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem lub wyłożonej papierem do pieczenia. Piekłam w foremce 12 x 30 cm. Zostawić do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Moje rosło prawie 3 godziny.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 180 st. C przez ok. godzinę. Studzić na kratce. Kroić dopiero po wystudzeniu, ciepłe źle się kroi.