czwartek, 24 listopada 2016

Chleb Uralski

Nie wiem, czy takowy chleb wypiekają na Uralu, ale z pewnością jest to chleb, który warto upiec. Chleb Uralski powstaje na płynnym zaczynie i dodaje się do niego zaparkę. To bardzo ciekawy i niby zwyczajny chleb pszenno-żytni, ale wcale nie taki zwyczajny, jeśli chodzi o technologię ze względu właśnie na zaparkę i płynny zaczyn. Chleby z zaparką są doskonałe, niesamowicie aromatyczne. Bardzo lubię je przygotowywać, a najwspanialszy jest oczywiście sam proces pieczenia, kiedy po całym domu rozchodzą się chlebowe zapachy. I choć przy tym chlebie jest trochę pracy, to z pewnością jest to "praca, która się opłaca".

Ja nie trzymałam się ściśle receptury, zamieniając zwykłą mąkę pszenną na orkiszową. 





Chleb Uralski

na podstawie przepisu z rosyjskiego bloga

płynny zaczyn
15 g zakwasu 
50 g mąki żytniej razowej
200 g wody
Do zakwasu dolać 50 g wody, wymieszać. Dodać mąkę, wymieszać. Następnie dolać resztę wody i dobrze wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

zaparka
30 g mąki żytniej razowej
80 g wody
Uwaga - do chleba będzie potrzebne tylko 60 g zaparki, ale robienie takiej małej ilości jest dość niewygodne, większość rozmaże się wówczas po ściankach naczynia.
Mąkę zalać wrzątkiem, wymieszać dokładnie, przykryć i zostawić w temperaturze ok. 65 st. C na 2 godziny.

drugi zaczyn
60 g zaparki
235 g płynnego zaczynu (niecały)
35 g mąki żytniej razowej
140 g wody
Do zaczynu dodać zaparkę, mąkę i wodę, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 2,5-3 godziny w temperaturze 30 st. C.

gotowe ciasto
425 g drugiego zaczynu (niecały)
90 g mąki żytniej razowej
420 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
12 g soli
9 g cukru
opcjonalnie: 1 g drożdży instant, ale dobry zakwas naprawdę da radę bez drożdży, ja nigdy nie dodaję drożdży do chlebów na zakwasie
70 g wody

Wymieszać wszystkie składniki i wyrabiać robotem kilka minut, aż ciasto stanie się miękkie i elastyczne, z wyraźnie rozwiniętą siatką glutenową, Przełożyć do miski wysmarowanej olejem, przykryć i zostawić na 90 minut w temperaturze 30 st. C.

Wyłożyć ciasto na oprószony mąką blat i uformować bochenek. Przełożyć do koszyka i zostawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia na ok. 80 minut (u mnie to trwało 2 godziny).

Rozgrzać piekarnik do 250 st. C. Włożyć chleb, spryskać ścianki piekarnika wodą i od razu obniżyć temperaturę do 220 st. C. Piec przez ok. 50 minut.

Chleb jest naprawdę doskonały.





czwartek, 17 listopada 2016

Kozi ser dojrzewający z płatkami nagietka i lawendą

Ten ser powstał w pełni lata, pod koniec lipca, kiedy cały ogródek tonął w kwiatach. Nie należę co prawda do kwiatożerców, ale nagietka i lawendę odróżnię od innych kwiatów i zjeść mogę. Dlatego w ramach poszukiwań nowych smaków powstał ten ser. Dotąd wykorzystywałam nagietki jedynie do celów kosmetycznych, pokazywałam już kiedyś doskonały krem na zimę

A tak narzekaliśmy na nasze nagietki, że zarosły nam cały ogródek...








Kozi ser dojrzewający z płatkami nagietka i lawendą

8 l koziego mleka - świeżego lub pasteryzowanego. Ja używam zawsze świeżego, ale jeśli mamy pasteryzowane, wskazane jest dodać wówczas 1/4 łyżeczki chlorku wapnia
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
16 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1 łyżka soli
garść wysuszonych płatków nagietka i rozdrobnionych kwiatów lawendy

Powoli podgrzać mleko do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać, zostawić na 50-60 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut, wciąż utrzymując stałą temperaturę 30 st. C.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep w nieduże kostki (o boku ok. 1 cm), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Po pokrojeniu zostawić na kilka minut w spokoju. 

Następnie powoli (przez prawie godzinę) podgrzewać skrzep, mieszając, do temperatury 38 st. C. Po osiągnięciu wymaganej temperatury mieszać jeszcze przez pół godziny.

Odlać serwatkę, przełożyć skrzep do miski, wymieszać dokładnie z solą oraz płatkami nagietka i lawendą. Następnie przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez godzinę pod naciskiem ok. 5 kg. Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod naciskiem 10 kg przez 12 godzin. Ja w początkowej fazie prasowania wyplątałam ser z tetry.

Wyjąć z prasy, ułożyć na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na dzień lub dwa do obsuszenia, raz w tym czasie odwrócić. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C na co najmniej miesiąc. Codziennie odwracać, szczególnie na początku. Potem można rzadziej odwracać - 2 razy w tygodniu wystarczy. 






poniedziałek, 14 listopada 2016

Bułki marchewkowe na zaczynie drożdżowym. Listopadowa Piekarnia

Bułki marchewkowe pasują do listopada, rozjaśniają go i wypełniają zapachem i ciepłem, od razu robi się radośniej. Rosną przepięknie, smakują wybornie, będę je piec w listopadzie jeszcze nie jeden raz. A wszystko dzięki Piekarni Amber i propozycji Kasi. Bułki pasują do wszystkiego, ale u nas zostały zjedzone na sucho, tak po prostu, jeszcze nawet nie zdążyły do końca ostygnąć...

Bułki upiekłam z mąki orkiszowej.




Bułki marchewkowe na zaczynie drożdżowym

zaczyn
3/4 szklanki wody (szklanka o pojemności 250 ml)
1 i 1/4 szklanki mąki orkiszowej razowej
5 g świeżych drożdży


Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać mąkę i wymieszać. Przykryć folią aluminiową i zostawić na blacie kuchennym na 12 do 18 godzin.

ciasto właściwe
15 g świeżych drożdży
3/4 szklanki puree z marchewki (to ok. 3 średniej wielkości ugotowane marchewki)
2 szklanki mąki orkiszowej jasnej typ 700
1 kopiasta łyżka brązowego cukru - ja dodałam tylko 1 łyżeczkę
1 niepełna łyżeczka soli

oraz:
ciepła woda do posmarowania bułeczek
ziarna do posypania bułeczek – u mnie siemię lniane


Do zaczynu dodać pokruszone drożdże, marchewkę, 2 szklanki mąki orkiszowej, cukier i sól. Wszystko dobrze wyrobić. Jeśli okaże się, że ciasto jest zbyt luźne, dodać trochę więcej mąki. Moje było trochę za luźne, ale zamiast mąki wsypałam 1 łyżkę suchego siemienia lnianego i było w sam raz. Ciasto po wyrobieniu jest gładkie i odchodzi od ręki.

Zagnieść z ciasta kulę i włożyć do miski wysmarowanej olejem. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 1 godzinę, aż ciasto podwoi objętość.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 12 kawałków, z każdego uformować bułeczkę. Bułeczki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką i zostawić na 20 minut do wyrośnięcia.

W międzyczasie nastawić piekarnik na 180 st. C.

Wyrośnięte bułeczki posmarować wodą i posypać siemieniem lnianym lub innymi ulubionymi ziarnami. Włożyć do gorącego piekarnika i piec 20 minut.





piątek, 4 listopada 2016

Ser żółty z pokrzywą

Pokrzywy w ogródku miałam tego lata do przesytu. Strasznie się u nas rozpanoszyła i ciężko było pozbyć się nadmiaru. Ale sporą część spożytkowałam, susząc i mieląc. Dodawałam ją potem do chleba (TU przykład i więcej o pokrzywie), do zup, sałatek, do czego się dało. I również do sera. Uwarzyłam bowiem ser z pokrzywą. Bardzo smaczny, o ciekawym wyglądzie. 

Teraz pokrzywy już nie ma w ogródku, ale w przyszłym roku na pewno nie będę z nią nazbyt skutecznie wojować. 

Robiąc ser, korzystałam z przepisu na parmezan R. Carroll, z tym że nie dogrzewałam tak mocno skrzepu. 



Ser żółty z pokrzywą

20 l świeżego mleka
3/4 łyżeczki bakterii termofilnych
40 kropli podpuszczki naturalnej w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody
2 łyżki suszonej pokrzywy, grubo zmielonej

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 32 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 30 minut w temperaturze 32 st. C. 


Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki o boku 0,5-0,7 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić na 5 minut.

Powoli podgrzać skrzep (przez ok. 40 minut) do temperatury 45 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. Po osiągnięciu tej temperatury zostawić na chwilę, aby skrzep osiadł dnie.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. W czasie przekładania przesypywać pokrzywą, ale dość cienką warstwą, aby potem ser się nie rozwarstwiał. Można zużyć trochę mniej lub trochę więcej pokrzywy.

Ser prasować przez 15 minut pod ciężarem 5 kg. Następnie zwiększyć nacisk do 15 kg i prasować jeszcze przez 12-14 godzin, odwracając ser 1-2 razy.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Po 24 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%. 

Mój ser pokrzywowy dojrzewał 4,5 miesiąca. 




Równolegle z serem krowim uwarzyłam ser kozi z pokrzywą, ale mimo że bardzo smaczny, to jednak niezbyt nadawał się do prezentacji:


I pokazuję go jako antyprzykład. Ser w koziej wersji za bardzo się wysuszył, ale nie dlatego że z koziego mleka, lecz po prostu użyłam zbyt dużej formy w stosunku do ilości przetwarzanego mleka i ser wyszedł za płaski. A jeśli za płaski, to w mojej zaimprowizowanej dojrzewalni o niskiej wilgotności dość szybko się wysuszył. I mimo że miał niecałe 2 miesiące, to wyglądał jakby leżał co najmniej dwa lata. To dowód, jak ważne jest dopasowanie formy do ilości przetwarzanego mleka...



poniedziałek, 24 października 2016

Chleb żytni razowy z pestkami dyni. Październikowa Piekarnia

W Październikowej Piekarni Amber pieczemy chleb pytlowy, ale mojego nie śmiałam tak nazwać, bowiem odeszłam trochę od tematu. To znaczy trzymałam się przepisu zaproponowanego przez Małgosię, proporcje zastosowałam te same, ale zamieniłam mąkę żytnią jasną na mąkę żytnią razową. Niby jedna zmiana, ale chleb już inny. Pytlowy musi być jednak z jasnej mąki żytniej, pokazywałam go już zresztą TU, a dziś wersja gdzieś pomiędzy, lecz całkiem udana. Chleb jest mocno razowy, a pestki dyni dodają mu charakteru. Dynia w każdej postaci idealnie wpisuje się w jesienną aurę, a zapach piekącego się chleba sprawia, że robi się cieplej, zarówno w przenośni, jak i dosłownie. I jesienna szaruga od razu nie taka straszna.






Chleb żytni razowy z pestkami dyni


Zaczyn

115 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 24 godziny wcześniej)
375 g mąki żytniej razowej
300 g wody

Do zakwasu dodać wodę, wymieszać, następnie mąkę, wymieszać łyżką i zostawić na 14 – 16 godzin przykryte, w temperaturze pokojowej.

Ciasto chlebowe

cały zaczyn
485 g maki żytniej razowej
80 g pestek dyni namoczonych na 2 godziny przed wyrabianiem chleba
375 ml wody
2 płaskie łyżeczki soli

Do zaczynu dodać wodę i całość dobrze połączyć w jednolitą masę. Następnie do powstałej masy wsypać mąkę, dodać sól i odcedzone pestki dyni. Całość dobrze wymieszać.

Foremki wyłożyć dobrze zgniecionym pergaminem, lekko wysmarować olejem. Następnie wyłożyć ciasto chlebowe, które na koniec trzeba ugnieść i wygładzić mokrą dłonią. Odstawić pod przykryciem (lub w worku foliowym) do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (np. pod żarówkę w piekarniku) na ok. 2,5 do 3 godzin. Piec z parą ok. 20 minut w temperaturze 230 st. C i kolejne 25 minut w temperaturze 210 st. C. Ja piekłam nawet parę minut dłużej. Po upieczeniu i wyjęciu z formy ostudzić na kratce. Najlepiej jeść po ok. 12 godzinach.







Chleb pytlowy na blogach:
Akacjowy blog
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kornik w kuchni
Kuchenne wojowanie
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarna Maniusia
Leśny zakątek
Moje małe czarowanie
Nie-ład mAlutki
Ogrody Babilonu
Posadzone i zjedzone
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W mojej kuchni
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne

niedziela, 16 października 2016

Żytni chleb mleczny z orzechami. Światowy Dzień Chleba

Na Światowy Dzień Chleba chciałam upiec chleb, który lubimy najbardziej. Bardzo dużo mamy tych ulubionych chlebów i na pewno są to w większości wypieki żytnie, zarówno te cięższe - bardziej razowe, jak i te lżejsze - z jasnej mąki żytniej. Czasami z dodatkami, czasami bez dodatków. Różne. Na dziś przygotowałam chleb z połączenia mąki żytniej razowej i jasnej, z dodatkiem jasnej orkiszowej. Do tego orzechy włoskie. I mamy chleb doskonały. Bazowałam na przepisie na żytni jasny chleb mleczny, ale co nieco go "urazowiłam", zastępując częściowo jasną mąkę mąką razową. Oryginalny przepis na ten chleb znajduje się na blogu Wisły.




Żytni chleb mleczny z orzechami

Żurek
40 g aktywnego zakwasu żytniego
40 g mąki żytniej razowej
120 g wody

Składniki wymieszać i pozostawić w temperaturze pokojowej na 18-20 godzin.

Kwas
cały żurek 200 g
370 g mąki żytniej razowej
300 g mleka
5 g mielonego kminku

Składniki zmieszać i pozostawić na 3 godziny w temperaturze 25 stopni.

Ciasto właściwe
cały kwas
420 g mąki żytniej jasnej typ 720
150 g mąki orkiszowej typ 700
150-180 g wody - odpowiednio mniej, jeśli robimy bochenek oraz odpowiednio więcej, jeśli robimy chleb w foremce
3 płaskie łyżeczki soli
120 g orzechów włoskich

Sól rozpuścić w wodzie, dodać do kwasu i rozmieszać  dokładnie łyżką. Dodać obie mąki i wyrobić krótko ciasto. Pod koniec wyrabiania dodać orzechy. 

Ciasto pozostawić na pół godziny, żeby odpoczęło. Uformować bochenki. Zostawić do wyrośnięcia w cieple - u mnie nie było zbyt ciepło i moje bochenki rosły ponad 3 godziny. 

Piec 10 minut z parą w temperaturze 240 st. C, a następnie bez pary w opadającej do 200 st. C temperaturze przez około 40 minut.








World Bread Day 2016 (October 16)

czwartek, 13 października 2016

Ementaler z orzechową skórką

Ementaler to jeden z moich ulubionych serów, dlatego najbardziej na nim lubię eksperymentować. Najczęściej są to wariacje ze skórką. Bardzo lubię, gdy tworzy się naturalna skórka, do której dodaję różne przyprawy. A propos skórki to polecam sery w czekoladzie i z czekoladą, sporo ich już się uzbierało na blogu:-). Dziś jednak nie o czekoladzie. Dziś orzechy, a dokładnie masło orzechowe. Jako że ementaler ma lekko orzechowy posmak, pomyślałam, że warto by ten smak podkreślić, nadając skórce bardziej wyrazisty charakter. Masło orzechowe sprawdziło mi się na serze znakomicie, można go dodać nawet więcej niż ja to zrobiłam. Mimo że robiłam ser z 20 l mleka (poniżej proporcje na 10 l), to i tak zniknął wyjątkowo szybko. Wszyscy pytają, kiedy będzie następny. A niestety nie da się go tak na już wyprodukować. Ser musi mieć czas, aby nabrać smaku. Mój ementaler dojrzewał ok. 4 miesiące.




Ementaler z orzechową skórką

10 l świeżego mleka 
20 kropli podpuszczki naturalnej w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody
1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1/2 łyżeczki bakterii propionic shermanii 
1 łyżka masła orzechowego - u mnie z orzechów arachidowych (polecam domowe, wystarczy zmielić orzechy i jeszcze chwilę je miksować, aż staną się oleiste)

Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Odlać 1/4 szklanki mleka, rozpuścić w nim propionic shermanii, dokładnie wymieszać, dodać do pozostałego mleka, wymieszać. Zostawić na 10 minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 32-33 st. C. 

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Utrzymać temperaturę 32-33 st. C przez 20 minut, mieszając często, aby ziarno się nie skleiło.

Następnie podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 45-46 st. C. Powinno to zająć ok. godzinę. Po osiągnięciu tej temperatury mieszać jeszcze skrzep przez 30 minut. Zostawić w spokoju na 5 minut.

Odlać serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Prasować pod ciężarem 4-5 kg przez 15 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciężarem 7 kg przez 30 minut. Znowu odwrócić i prasować przez 2 godziny pod tym samym ciężarem, odwrócić i prasować przez 12 godzin również pod tym samym ciężarem.

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1kg soli na 4 litry wrzącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki i zostawić w lodówce na 12 godzin.

Po wyjęciu z solanki pozostawić ser w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Zostawić na tydzień, codziennie odwracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance.

Następnie zostawić ser na 2-3 tygodnie w temperaturze pokojowej, powinno być 20-22 st. C i dość wilgotno. Tutaj też codziennie odwracać ser i przecierać go solanką. Ser powinien lekko spuchnąć - lekko zaokrąglić się. Pod koniec tego czasu natrzeć masłem orzechowym. Ja nacierałam ser dwukrotnie w odstępie kilku dni. Można użyć trochę więcej masła orzechowego, aby utworzyła się wyraźna warstewka.

Ostatni etap: zostawić ser w temperaturze 7 st. C i wilgotności 80% na co najmniej 3 miesiące. Odwracać kilka razy w tygodniu, a ewentualną pleśń usuwać ściereczką zamoczoną w solance. 







środa, 5 października 2016

Kozi twarożek i kulki serowo-czekoladowo-migdałowe

Odkąd zrobiłam te kulki pierwszy raz, robię je często. Mleko kozie mam raz w tygodniu i kiedy mam ochotę przetworzyć je na ser dojrzewający, to rzadko udaje mi się go zrobić, gdyż ulegam prośbom o kozi serek i kulki. Można je jeść i jeść, to taka przekąska w stylu: im więcej zjesz, tym będziesz zdrowszy:-). Naprawdę nie ma tam żadnego niezdrowego składnika, jedynie w samej czekoladzie jest trochę cukru. Ale z kolei jeśli czekoladę zrobimy sami, co zresztą bardzo polecam (przepisy), to wiemy ile i jakiego cukru dodaliśmy.

Kulki są lekko kwaskowe od twarożku, słodkie od miodu, pełne aromatu i chrupiące od prażonych migdałów i oczywiście czekoladowe od czekolady:-).



Pomysł na tego rodzaju kulki zaczerpnęłam z TEJ strony, ale daleko odeszłam od pierwowzoru, tworząc coś zupełnie innego. I choć nie należę do wielkich wielbicieli czekolady, to muszę przyznać, że kulki są niebiańskie... U nas znikają szybko, bo dziewczyny, jako że trenują, to mają niesamowite apetyty, ale generalnie kulki są sycące i nie da się ich zjeść dużo (oczywiście tylko moim skromnym zdaniem...).

Ale po kolei. Na początku trzeba zrobić kozi twarożek. Przepis na twarożek zamieściłam już wcześniej: PRZEPIS.

A gdy mamy już kozi twarożek, w sumie niewiele pozostało do zrobienia:

Kozi twarożek i kulki serowo-czekoladowo-migdałowe

400 g koziego twarożku
200 g czekolady gorzkiej, najlepiej własnego wyrobu
150-300 g migdałów ze skórką*
3 łyżki miodu (lub więcej - do smaku)** 

*Ilość migdałów zależy od konsystencji serka. U mnie ilość dodanych migdałów waha pomiędzy 150 a 300 g. Jeśli serek odcieka krócej, na pewno będzie bardziej miękki i będzie zawierał więcej serwatki, serek odciekający dłużej będzie bardziej zwarty i suchy. Mój serek zwykle jest dość miękki.

**Możemy użyć cukru zamiast miodu, cukier lepiej sprawdzi się, jeśli chodzi o konsystencję, gdyż z miodem kulki trochę się kleją, ale za to zdrowotnie cukier oczywiście nie umywa się do miodu.

Całe migdały uprażyć na patelni. Zmielić grubo, aby wyczuwalne były drobinki migdałowe. Jeśli zmielimy na mąkę, też będzie dobrze, ale nie będą chrupiące.

Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej.

Wszystko wymieszać dokładnie, stopniowo dodając migdały. Konsystencja powinna być gęsta, ale jeszcze nie do lepienia, ponieważ dodana została płynna czekolada. W związku z tym całość należy schłodzić w lodówce i po schłodzeniu można zabrać się na lepienie kulek. Gotowe kulki schłodzić jeszcze w lodówce.

Z migdałami są chyba najlepsze, choć u nas zdania są podzielone. Robiłam również z orzechami włoskimi, z wiórkami kokosowymi oraz takie i z orzechami, i z wiórkami. Wszystkie dobre.





poniedziałek, 3 października 2016

Ser Pyrenees z zielonym pieprzem

Ser Pyrenees wytwarzany jest zarówno w Hiszpanii, jak i we Francji, w Pirenejach. Jest to ser krowi, dojrzewający albo krótko - poniżej 4 miesięcy i wtedy ma smak łagodny, albo długo - powyżej 6 miesięcy i wówczas dodaje się jeszcze zielonego pieprzu, aby bardziej wyostrzyć smak. Ja zrobiłam ser w tej drugiej wersji i wyszedł dość pikantny, ale bez przesady, dzieci też dały radę, choć młodsze nadmiar ziarenek pracowicie wydłubywały. No cóż, wszystkim się nie dogodzi... Ser zdecydowanie wart pracy, elegancko prezentuje się na stole, a jego smak wynagradza cały trud.




Ser Pyrenees z zielonym pieprzem

przepis z książki "101 Recipes for Making Cheese" C. M. Martin

7,5 l świeżego, pełnotłustego mleka 
15 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody 
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody (ja zawsze pomijam, ale zalecany jest przy mleku pasteryzowanym)
1 łyżka soli
1 łyżka ziaren zielonego pieprzu

Ziarna pieprzu zagotować w 1/2 szklanki wody i gotować przez 15 minut. Odcedzić, ale zachować zarówno ziarna, jak i wodę, w której się gotowały.

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Wlać wodę pozostałą po gotowaniu zielonego pieprzu, wymieszać. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 32 st. C. 

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać.

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 32 st. C. 

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pookroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). 

Powoli (przez ok. pół godziny) podgrzewać skrzep do temperatury 38 st. C, mieszając często. Po uzyskaniu tej temperatury, zostawić skrzep w spokoju na 5 minut.

Przelać zawartość garnka na durszlak wyłożony chustą serowarską / tetrą / gazą, zebrać rogi tkaniny i zawiesić do odciekania. Ja robię to zwykle w ten sposób, że zawiązuję rogi tkaniny na drewnianej łyżce, którą układam na garnku, przy czym łyżka musi być oczywiście dłuższa niż średnica owego garnka, aby mogła spokojnie na nim się opierać. Wówczas serwatka spokojnie skapuje do garnka, a całe zawiniątko wygodnie wisi. Zostawić do odcieknięcia na godzinę.

Przełożyć skrzep do miski i rozdrobnić go rękami lub dużą łyżką. Lepiej rękami, gdyż ważne jest, aby nie zgniatać ziaren, a jedynie delikatnie je rozdzielać. Powinniśmy uzyskać cząstki o średnicy ok. 2 cm. Po rozdrobnieniu dodać ziarna zielonego pieprzu, sól, dokładnie wymieszać.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą. Docisnąć skrzep w formie. Zawinąć.

Prasować pod ciężarem 2 kg przez 30 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciężarem 4-5 kg przez 15 minut. Następnie ser ponownie odwrócić i prasować przez 12 godzin pod ciężarem 9-10 kg, znowu odwrócić i prasować przez kolejne 12 godzin również pod ciężarem 9-10 kg.

Wyjąć z prasy, zostawić w temperaturze pokojowej na 3-5 dni do całkowitego obsuszenia skórki. W tym czasie kilka razy odwrócić.

Pozostawić ser do dojrzewania w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 80-85% na 4-6 miesięcy. Mój Pyrenees dojrzewał równe 6 miesięcy. Uzyskałam ser z charakterem, wyrazisty, pikantny i bardzo, bardzo smaczny.

Smacznego!






środa, 28 września 2016

Domowa feta wędzona w domu... liśćmi herbaty

Z zapałem podchodzę do wszelkich eksperymentów, szczególnie serowarskich i choć nie zawsze wychodzę z nich zwycięsko, nie zniechęcam się. Ale nie o moich wpadkach serowarskich chciałam opowiadać. Tym razem rzecz o eksperymencie, który powiódł się w stu procentach i ma same zalety: Po pierwsze domowa feta nie jest trudna do wykonania, pokazywałam ją już na blogu TU. Pod drugie ser możemy uwędzić sobie w domu, co dla tych, którzy nie mają wędzarni, a jest ich pewnie zdecydowana większość, jest doskonałym rozwiązaniem. I wreszcie po trzecie: nie musimy wędzić koniecznie drewnem, bo można np. herbatą i nie jest to wcale absurdalny pomysł, ja bym nawet zaryzykowała twierdzenie, że jest to pomysł genialny i otwierający pole do poszukiwań nowych smaków. Wędziłam w ten sposób po raz pierwszy, ale zamierzam powtórzyć ten zabieg na innych serach.  

Tak uwędzona feta smakuje nieco inaczej, herbaciana mikstura tylko delikatnie zmienia smak. Ja wyraźnie wyczuwam smak i aromat herbaty, nutkę karmelową i posmak dymny, ale temu, kto nie wie, co i jak, trudno domyślić się, skąd bierze się ten smak. Kolor zmienia się z białego na kremowy, może z lekka beżowy, trudno określić, to taki kolor słabej herbaty:-).




Feta wędzona herbacianymi liśćmi

przepis na fetę z książki R. Carroll "Domowy wyrób serów" z moimi zmianami
pomysł z wędzeniem herbatą z książki M. Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

10 l świeżego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

do wędzenia:
1/2 szklanki brązowego cukru
1/2 szklanki białego ryżu (ja mam tylko brązowy i taki dodałam)
1/4 szklanki liści herbaty - najlepiej czarnej lub oolong
2-3 gwiazdki anyżu

Warzenie fety:
Podgrzać powoli mleko do temperatury 30 st. C. Dodać kultury starterowe mezofilne, wymieszać, przykryć i zostawić w spokoju na godzinę. 

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na godzinę w stałej temperaturze 30 st. C. 


Pokroić skrzep w kostkę o boku 1,5 cm. Odstawić na 10 minut do stężenia, a przez kolejne 20 minut delikatnie mieszać skrzep. Przygotować durszlak wyłożony chustą serowarską i przełożyć na niego skrzep. Związać rogi chusty, zawiesić nad zlewem bądź garnkiem i zostawić do odcieknięcia na 4 godziny. U mnie ser odciekał 7 godzin. Generalnie, jeśli ser odcieka dłużej, będzie bardziej suchy, jeśli krócej - bardziej wilgotny.

Ser wyjąć z chusty i pokroić na kawałki, jakie chcemy wędzić. U mnie były to duże kawałki o dłuższym boku ok. 8-9 cm i krótszym ok. 5 cm. 


Przygotować solankę: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody, wystudzić. Włożyć ser na kilka godzin. U mnie wyszła  feta mocno słona, ale trzymałam ją w solance aż 10 godzin. 

Wyjąć z solanki, zostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin do całkowitego wysuszenia skórki, można ją jeszcze dosuszyć papierowym ręcznikiem.

Wędzenie:
Wymieszać cukier, ryż i herbatę, dodać anyż. Przygotować dużą patelnię, najlepiej typu wok, wyłożyć ją dokładnie folią aluminiową. Na folię wyłożyć mieszankę cukru, herbaty i ryżu oraz anyż. 

Nad mieszaniną umieścić kratkę, na której będzie się wędził ser, ewentualnie może być to bambusowy koszyk do gotowania na parze. Ważne, aby odległość od herbacianej mieszaniny do sera wynosiła ok. 5 cm, nie mniej, gdyż musimy uważać, aby ser się nie stopił. Dobrze jest również umieścić pomiędzy naczynko z lodowatą wodą, co dodatkowo zabezpieczy ser przed stopieniem. Ja przyznam, że zrezygnowałam z tego sposobu ochładzania sera, gdyż po umieszczeniu pod serem maleńkiej patelni z wodą po prostu nic się nie działo. Wyjęłam ją i jedynie jeszcze bardziej uważałam na ser. Całość musi być przykryta, co przy całej konstrukcji nie jest takie proste. Ja przykryłam ser na kratce odwróconym dużym garnkiem o średnicy mniej-więcej mojego woka.

Rozgrzać palnik, ustawić na nim wok z całą konstrukcją i podgrzać, aż poczujemy zapach herbaciany. Zmniejszyć grzanie - ja wędziłam na kuchence elektrycznej, na palniku o mocy 4, ale pewnie zależy to od mocy kuchenki, generalnie grzanie nie powinno być mocne. Wędzić w ten sposób 10-12 minut, po czym wyłączyć i zostawić jeszcze na 6-8 minut. Ja wędziłam w sumie ponad 30 minut i u mnie był to wariant optymalny, jedynie trzeba bardzo uważać, aby nie stopić sera, można w razie potrzeby wyłączyć na trochę palnik, a potem go znowu włączyć.

Ser zdjąć z kratki, schłodzić w lodówce. Przechowywać do miesiąca w lodówce. 

Przymierzałam się do tego jak przysłowiowy pies do jeża. Takie wędzenie wydawało mi się zbyt skomplikowane, a poza tym bałam się, że zniszczę patelnię. Nic złego jednak się nie stało, a sama czynność wędzenia była prosta. Jedynym utrudnieniem jest konieczność pilnowania sera, aby się nie stopił. Ale zawsze przy wędzeniu trzeba pilnować, więc to nic nowego. Generalnie bardzo polecam tę metodę.