piątek, 17 lutego 2017

Ser z chilli

Ser z nitkami chilli prezentuje się bardzo ładnie, a smakuje jeszcze lepiej. Chilli w postaci nitek nie jest wcale takie ostre jakby się mogło wydawać, co dla nas jest dużym atutem, gdyż zdecydowanie wolimy smaki łagodne. Nitki chilli zaczęłam więc serwować nawet w zupach, ale dziś chciałam opowiedzieć o doskonałym serze, który im dłużej dojrzewa, tym bardziej przenika paprykowym smakiem i aromatem i tworzy połączenie idealne. Zachęcona efektami, zrobiłam już kilka takich serów, kozie też i wszystkie były bardzo udane. Stosowałam różne przepisy, czasami eksperymentalne, ale generalnie wszystkie przepisy na twarde sery nadają się. Nawet ementaler się nadaje, ale niestety zdjęcia wtedy nie zrobiłam, a ser wyglądał naprawdę ciekawie, tak egzotycznie. Bardzo smakował nam też taki, który wykonałam według przepisu na ser graviera, który wyrabia się z krowiego mleka z dodatkiem koziego i ten właśnie chciałabym zaprezentować:





A wersja 100% kozia wyglądała tak: (zdjęcie mam niestety tylko w sztucznym świetle, ale ser był naprawdę ładny i przepyszny)






Ser z nitkami chilli

na podstawie przepisu na ser graviera z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

12 l świeżego tłustego krowiego mleka
4 litry świeżego tłustego koziego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
30 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozcieńczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody - ja pomijam, chlorek wapnia zalecany jest przy mleku pasteryzowanym

ok. 10-15 g nitek chilli

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie termofilne, odczekać 5 minut, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na 10 minut.

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać go teraz, wymieszać. 

Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 40 minut.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na małe kawałeczki wielkości ziarna ryżu - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 46 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć ok. godziny. Po osiągnięciu temperatury 46 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut.

Przygotować formę wyłożoną chustą / tetrą. Przelać przez nią część serwatki z wierzchu, aby ogrzać formę. 

Przełożyć skrzep do formy, jednocześnie dodając po trochu chilli, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć i prasować pod naciskiem kilku kilogramów przez 60 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 10-12 kg przez 12 godzin. 

Następnie włożyć ser do solanki. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Wstawić do lodówki na 12 godzin, w tym czasie po 6 godzinach ser odwrócić.

Po wyjęciu z solanki zostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni w celu obsuszenia. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Co drugi dzień odwracać i przemywać chustą zamoczoną w solance. I tak przez miesiąc. Przez kolejny miesiąc wystarczy odwracanie i przemywanie co tydzień. A potem już nie trzeba przemywać, ale dobrze jest odwracać co kilka dni.

Mój ser został zjedzony po 3 miesiącach dojrzewania.





czwartek, 2 lutego 2017

Domowe oscypki wędzone herbatą

Kiedy nie ma jak uwędzić sera, trzeba sobie poradzić jakoś inaczej. I wtedy na pomoc przychodzi... herbata. Kiedyś pokazywałam już taką fetę uwędzoną listkami herbacianymi i paroma innymi dodatkami. Od tego czasu podjęłam kilka prób takiego wędzenia, jedynie trochę zmieniając za każdym razem skład mojej mieszanki wędzarniczej. Nie jest to oczywiście profesjonalne wędzenie w prawdziwej wędzarni, ale podejrzewam, że jednak wiele osób nie ma do takowej dostępu. A to jest sposób bardzo łatwy, dostępny dla każdego. Tym razem do mojej "wędzarni" trafiły oscypki. Najciekawsze jest to, że smakowały nam nawet bardziej niż te uwędzone tradycyjnie... Oscypki robiłam podobnie jak pokazywane już kiedyś moje pierwsze oscypkowe próby, na podstawie przepisu z Wedlinydomowe.pl.




Domowe oscypki wędzone herbatą


10 l świeżego mleka  
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej wody
siatka wędliniarska albo formy do oscypków, ja używam zawsze siatki

do wędzenia:
1/2 szklanki brązowego cukru
1/2 szklanki ryżu
1/4 szklanki liści herbaty - najlepsza jest czarna
pokruszona laska cynamonu

Mleko podgrzać do temperatury 37 st. C. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 37 st. C. 

Po godzinie skrzep pokroić w kostki o boku 1-1,5 cm. Powoli podgrzewać do uzyskania temperatury 45 st. C, często mieszając skrzep. Przelać skrzep do formy serowarskiej wyłożonej tetrą / chustą serowarską, zostawić na chwilę do odcieknięcia.

Z ciepłego skrzepu uformować kule i wyciskać je dość długo, aż przestanie z nich kapać serwatka i nie będą się rozpadać. To zajmie dobrych parę minut, przy tej czynności lubię mieć pomocnika. Kiedy ser stanie się bardziej plastyczny, nie będzie się rozpadał i nie będzie kapać z niego serwatka, uformować kule, lekko je spłaszczyć i wydłużyć na kształt walca odpowiednio do wielkości siatek wędliniarskich i włożyć do przygotowanych siatek. Z jednej strony związać sznurkiem, włożyć ser, siatka powinna się na nim naciągnąć i związać sznurkiem na drugim końcu, aby serek był dość mocno ściśnięty siatką.

Jeszcze ciepłe oscypki zanurzyć na chwilę w zimnej wodzie.

Przygotować solankę: 4 łyżki soli rozpuścić w 1,5 litra przegotowanej wody, zanurzyć oscypki, które powinny wypływać na powierzchnię, jeśli nie wypływają, można dosypać jeszcze soli. Zostawić na 24 godziny w lodówce.

Wyjąć z solanki, osuszyć ściereczką, dobrze jest zostawić jeszcze do osuszenia na kilka godzin albo nawet dłużej. Moje pierwsze wędzarnicze próby wyglądały niezbyt ładnie, ponieważ sery nie były dobrze dosuszone i w efekcie wracały z wędzarni okopcone zamiast złociste. No cóż, kwestia wprawy, nauczyłam się na błędach:-).


Rozpoczynamy wędzenie: 

Wymieszać cukier, ryż, herbatę, cynamon. Przygotować dużą patelnię, najlepiej typu wok, wyłożyć ją dokładnie folią aluminiową. Na folię wyłożyć mieszankę cukru, herbaty, ryżu i cynamonu. 

Nad mieszaniną umieścić kratkę, na której będzie się wędził ser (taka kratka do studzenia wypieków), ewentualnie może być to bambusowy koszyk do gotowania na parze. Ważne, aby odległość od herbacianej mieszaniny do sera wynosiła ok. 5 cm, nie mniej, gdyż musimy uważać, aby ser się nie stopił. Dobrze jest również umieścić pomiędzy naczynko z lodowatą wodą, co dodatkowo zabezpieczy ser przed topieniem. Całość musi być przykryta, co przy całej konstrukcji nie jest takie proste. Ja przykrywam ser na kratce odwróconym dużym garnkiem o średnicy mniej-więcej mojego woka.

Rozgrzać palnik, ustawić na nim wok z całą konstrukcją i podgrzać, aż poczujemy zapach herbaciany. Zmniejszyć grzanie - ja wędziłam na kuchence elektrycznej, na palniku o mocy 3-4, ale pewnie zależy to od mocy kuchenki, generalnie grzanie nie powinno być mocne. Ser powinien wędzić się w temperaturze ok. 30-35 st. C, aby się nie stopił. Wędzić w ten sposób 10-12 minut, po czym wyłączyć i zostawić jeszcze na 6-8 minut - tak mówi instrukcja (w książce M. Karlin "Artisan Cheese Making at Home"), ale ja wędziłam trochę ponad godzinę i tak było dla mnie optymalnie. Myślę, że trzeba samemu sprawdzać i pilnować, bo różne są sery, palniki i sprzęty i różnie to wychodzi.


Ser zdjąć z kratki, schłodzić w lodówce.  A potem już tylko się delektować... 


poniedziałek, 16 stycznia 2017

Pumpernikiel. W dwóch wersjach: na zakwasie i na drożdżach. Styczniowa Piekarnia

Pumpernikiel lubimy i piekę go dość często. Najchętniej ten czarny, na zakwasie, aromatyczny, ciężki, pełen smaku. W Styczniowej Piekarni Amber zmierzyliśmy się z przepisem prostym i szybkim, z którego otrzymujemy chleb lżejszy, delikatniejszy i nie musimy mu poświęcać tak dużo czasu. Ale jeden i drugi chleb wart jest pracy i czasu, zależy, jakie pieczywo preferujemy i ile mamy czasu. Ja jestem wielbicielką razowych chlebów na zakwasie, ale czasami z braku czasu piekę również i te lżejsze na drożdżach. Dziś proponuję więc dwie wersje do wyboru:



Pumpernikiel na zakwasie

na podstawie książki M. Zielińskiej "Domowa Piekarnia" 

Zaczyn 3-fazowy

1)
50 g zakwasu
100 g mąki żytniej razowej 
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st.  C na 6-8 godzin.
2)
ciasto z 1) etapu
110 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st.  C na 8-12 godzin.
3)
ciasto z 2) etapu
90 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st.  C na 4-5 godzin.

Ciasto właściwe:

650 g zaczynu (cały)
800 g mąki żytniej razowej
ok. 300 g letniej wody (część wody zastępuję filiżanką mocnej kawy)
120 g melasy

Mąkę połączyć z zaczynem i melasą, stopniowo dodawać wodę, na końcu sól, wymieszać do połączenia. Ciasto powinno być gęste, ale niezbyt ścisłe, lekko klejące. Zostawić pod przykryciem na 40 minut.

Mokrymi rękami uformować ciasto w wałek / bochen, przełożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej mąką i zostawić do wyrośnięcia pod przykryciem na kilka godzin. Ciasto powinno przyrosnąć o ok. 1/3 swojej objętości.

Piekarnik rozgrzać do 150 st. C. Wierzch chleba zwilżyć wodą, formę dokładnie przykryć folią aluminiową. Włożyć chleb do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 120-130 st. C i zostawić tak na 7-8 godzin. Wyłączyć, zostawić przykryty do czasu wystudzenia.

Kroić najlepiej dopiero następnego dnia po upieczeniu. Pumpernikiel pachnie zupełnie inaczej niż tradycyjny chleb. Smakuje też inaczej. Dla mnie nawet lepiej, jestem jego wielką wielbicielką.


Pumpernikiel na drożdżach



Zaczyn
1,5 dag drożdży
250 ml ciepłej wody
4 łyżki mąki orkiszowej razowej
4 łyżki mąki żytniej razowej
Składniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawiać na 24 godziny w ciepłe miejsce.

Ciasto chlebowe
zaczyn
2 łyżki miodu
350 ml ciepłej wody 
25 ml mocnej kawy
400 g mąki żytniej razowej
600 g mąki orkiszowej razowej
1 łyżka soli
4 łyżki oliwy
4 łyżki melasy (można dodać słód jęczmienny lub żytni)

Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zaczyn, dodać sól, miód, olej, melasę i kawę. Zarabiać, dodając wodę, aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (ja tutaj zaprzęgłam do pracy robota). Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwą i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość (u mnie było gotowe po ok. 90 minutach). Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba. Odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na 1 godzinę. Piec w 190 st. C przez 1 godzinę. Dobrze jest też wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.

W tej wersji otrzymujemy chleb zdecydowanie delikatniejszy i zupełnie inny od tego na zakwasie. Też smaczny, choć jak dla mnie ten czarny zakwasowiec nie ma sobie równych. 

Zdjęcie zrobione jeszcze przed wystudzeniem, więc jest jakie jest:








czwartek, 5 stycznia 2017

Ser żółty z jarmużem

Jarmużowy ser? Wszystko jest możliwe:-). Lubię takie serowe eksperymenty i często próbuję nowych smaków. Nie zawsze jest to strzał w dziesiątkę, ale ten smak udał się wyjątkowo. Trudno opisać smak, w każdym razie ser wyszedł bardzo wyrazisty i aromatyczny. Smakował wszystkim bez wyjątku, dzieciom i dorosłym. A jarmużu z ogródka miałam w tym roku mnóstwo, dlatego jedliśmy go na różne sposoby i sery też powstawały.

Ostatnio niezbyt często pojawia się u mnie na blogu coś nowego, ale od razu chciałabym się usprawiedliwić: Uczę się do ezgaminów:-). W semestrze zimowym rozpoczęłam studia podyplomowe i mam z tym sporo zamieszania, nauki i szczególnie teraz w styczniu brakuje mi na wszystko czasu. Ale sery robię!






Ser żółty z jarmużem

10 l świeżego mleka
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
1 g bakterii starterowych mezofilnych
1 g bakterii starterowych termofilnych
3 garści jarmużu - ususzonego i zmielonego*

*Ja suszę jarmuż w suszarce do grzybów i owoców albo w ciepłym piekarniku. Jarmuż, którego tutaj użyłam, był suszony z dodatkiem tymianku.

Mleko podgrzać do temperatury 31 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 31 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm, zostawić na 5 minut. Następnie pokroić skrzep na mniejsze kawałeczki (wielkość ziarenek ryżu) i delikatnie mieszać przez pół godziny. 

Powoli zacząć podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 41 st. C, cały czas mieszając, aby ziarna się nie skleiły. Po osiągnięciu 41 st. C zostawić całość w spokoju na 5 minut, aby ziarna opadły na dno.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. W czasie przekładania posypywać jarmużem, ważne, aby posypywać cienką warstwą, gdyż w przeciwnym razie ser będzie się rozwarstwiał. Zostawić pod przykryciem do odcieknięcia na 15 minut.

Prasować pod ciężarem 5 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciężarem 5 kg przez 15 minut. Następnie prasować przez 8-12 godzin pod ciężarem 10 kg.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6-8 godzin. 

Wyjąć ser z solanki, osuszyć, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze ok. 13 st. C i wilgotności ok. 80-85%. Codziennie odwracać. Po 2 tygodniach można rzadziej odwracać.

Mój ser czekał trochę ponad 3 miesiące. Był wyrazisty, aromatyczny i bardzo nam w tej wersji smakował.



poniedziałek, 19 grudnia 2016

Ser z kawowo-miodową skórką

To jeden z serów, które smakowały nam najbardziej ze wszystkich. Oczywiście rzecz gustu, dla niektórych smak kawy i miodu w serze może być nie do zaakceptowania, ale przynajmniej spróbujcie, jest zaskakujący, ja powiedziałabym - zaskakująco dobry. Tego typu wariacje ze skórką już robiłam, ale ta wariacja - kawowo-miodowa powstała u mnie po raz pierwszy. 

Można taką skórkę zrobić na każdym serze, a poniżej moja wersja:






Ser z kawowo-miodową skórką

20 l świeżego mleka 
2 g bakterii starterowych mezofilnych
40 kropli naturalnej podpuszczki (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
skórka:
1 łyżka mielonej kawy*
1 łyżka płynnego miodu

*ja użyłam dość grubo mielonej kawy, gdyż lubię, gdy drobinki kawy są wyczuwalne i widoczne

Mleko powoli podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut (a nawet na godzinę) w stałej temperaturze 30 st. C.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1 cm i zostawić na 5 minut, po czym przez kolejne 5 minut delikatnie mieszać i ponownie zostawić na 5 minut.

Odlać 1/3 serwatki i wlać tyle ciepłej wody o temperaturze ok. 55 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 35  st. C i delikatnie mieszać przez 5 minut. Następnie dolać jeszcze wody o temperaturze ok. 55 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 38-39 st. C. Wodę dolewamy stopniowo, przez kilka minut, nie całą od razu. 

Mieszać przez ok. 30-40 minut - ziarna powinny stać się sprężyste. Zostawić na kilka minut w spokoju.

Przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą i prasować pod ciężarem 4 kg przez 1 godzinę. Ser odwrócić i prasować pod ciężarem 8 kg przez 6 godzin. W tym czasie ser 2-3 razy odwrócić.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance na 10-12 godzin.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć i zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-14 st. C na 3 tygodnie. Codziennie odwracać.

Po 3 tygodniach przygotować skórkę:
Rozmieszać miód z kawą i natrzeć porządnie ser, tzn. dokładnie, ale nie grubą warstwą, bowiem miód powoli wysycha i ser lepi się. Kiedyś tak szczodrze posmarowałam ser miodem, że za nic skórka nie chciała się wysuszyć, nawet po długim leżakowaniu.

Po nacieraniu ponownie przenieść ser do dojrzewalni - temperatura 12-14 st. C, duża wilgotność (ok. 85%). Zostawić chociaż na 2 miesiące. Mój ser dojrzewał w sumie trochę ponad 3 miesiące.






poniedziałek, 12 grudnia 2016

Ruiskuorinen olutlimppu – fiński chleb świąteczny. Grudniowa Piekarnia

Grudniowa Piekarnia Amber wprowadza nas w świąteczny nastrój. W tym miesiącu upiekliśmy fiński chleb świąteczny (propozycja  Gucia). Chleb ten w  uproszczeniu jest "wytrawnym piernikiem", jak go nazwały moje dziewczyny. A ponieważ lubimy niesłodkie lub mało słodkie wypieki, taki "piernik" smakował nam wybornie. Był doskonały nawet mimo dodatku rodzynek, które nie każdy u nas w domu toleruje...

Dokonałam jednej zmiany (bo nie liczę zamiany zwykłej mąki pszennej na orkiszową), a mianowicie zamiast drożdży dodałam łyżkę zakwasu. Reszta składników bez zmian. Czy w związku z tym jest to wciąż Ruiskuorinen olutlimppu? Nie wiem, w każdym razie jest to moja wersja. Być może dodając zakwas, powinnam to i owo bardziej pozmieniać, ale ponieważ dobrze poszło, to nie martwię się ewentualnymi niedostatkami technologicznymi. Jedyne co, to dodałam trochę za mało mąki, a ponieważ chleb wyrastał na blacie, to rozszedł się trochę za bardzo na boki. Nadrobił trochę w piekarniku, rosnąc w górę i ostatecznie nie wyszło tak źle.

Smak zresztą wynagradza wszystkie niedoskonałości wyglądu. A ten zapach... W całym domu pachniało piernikiem! I trochę podobno szarlotką:-). 




Ruiskuorinen olutlimppu – fiński chleb świąteczny

Zaczyn:
1 łyżka zakwasu żytniego
90 ml wody
90 g mąki mąki orkiszowej jasnej typ 700 (lub pszennej chlebowej)

Do zakwasu wlać wodę, dodać mąkę i wyrobić przez ok. dziesięć minut. Przykryć folią spożywczą i zostawić na noc.

Ciasto:
cały zaczyn
125 ml wody (temperatura pokojowa)
125 ml ciemnego piwa
60 g mąki żytniej razowej
50 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
2 łyżeczki kopru włoskiego
1 łyżeczka suszonej gorzkiej skórki z pomarańczy - dodałam suszoną grubo zmieloną skórkę z pomarańczy
1 łyżeczka mielonego imbiru
½ łyżeczki goździków
90 g melasy - u mnie miód
25 ml roztopionego masła
1 łyżeczka soli
ok. 400 g mąki orkiszowej jasnej (lub pszennej chlebowej)

u mnie dodatkowo:
garść rodzynek
garść orzechów nerkowca
2 łyżeczki przyprawy do piernika

Wymieszać wszystkie składniki z wyjątkiem rodzynek i orzechów. Wyrabiać ok. 10 minut, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie. W razie potrzeby, jeśli ciasto będzie zbyt luźne, dodać więcej mąki. Ja dodałam trochę za mało i miałam dość luźne ciasto, które potem jako bochenek wyglądało niezbyt elegancko. Miskę wysmarować masłem lub oliwą i przełożyć do niej ciasto. Przykryć folią i pozostawić na półtorej godziny. W tym czasie raz rozciągać i składać ciasto.

Pół godziny przed końcem tego czasu przygotować skórkę piwną:

Skórka piwna (kruszonka ):
ok. 2,5 g świeżych drożdży
100 ml ciemnego piwa
60 g mąki żytniej razowej
1/4 łyżeczki soli
mąka do obsypania skórki: ok. 15 g mąki żytniej razowej

Rozpuścić drożdże w piwie. Dodać sól i mąkę i szybko wymieszać. Pozostawić przykryte folią na 30 minut.

Ciasto podzielić na dwie części i uformować okrągłe bochenki albo tak jak ja jeden bochen. Przełożyć na papier do pieczenia (łatwiej będzie przenosić do pieca), obłożyć skórką piwną i grubo obsypać mąką żytnią razową. Pozostawić pod przykryciem do wyrośnięcia. U mnie trwało to długo, mimo że w cieple - prawie 3 godziny. 

Najlepiej piec na kamieniu, ale ja z braku kamienia piekłam na rozgrzanej blasze piekarnikowej. Na dnie umieścić blachę z wodą. Piec przez 5 minut w temperaturze 250 st. C, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 st. C i piec około 45 minut (do uzyskania głuchego odgłosu przy stukaniu w spód chlebka). Podczas pieczenia dobrze jest otworzyć kilka razy piekarnik w celu uzyskania większej chrupkości skórki. 

Po upieczeniu chleb umieścić na kratce do przestudzenia.

czwartek, 24 listopada 2016

Chleb Uralski

Nie wiem, czy takowy chleb wypiekają na Uralu, ale z pewnością jest to chleb, który warto upiec. Chleb Uralski powstaje na płynnym zaczynie i dodaje się do niego zaparkę. To bardzo ciekawy i niby zwyczajny chleb pszenno-żytni, ale wcale nie taki zwyczajny, jeśli chodzi o technologię ze względu właśnie na zaparkę i płynny zaczyn. Chleby z zaparką są doskonałe, niesamowicie aromatyczne. Bardzo lubię je przygotowywać, a najwspanialszy jest oczywiście sam proces pieczenia, kiedy po całym domu rozchodzą się chlebowe zapachy. I choć przy tym chlebie jest trochę pracy, to z pewnością jest to "praca, która się opłaca".

Ja nie trzymałam się ściśle receptury, zamieniając zwykłą mąkę pszenną na orkiszową. 





Chleb Uralski

na podstawie przepisu z rosyjskiego bloga

płynny zaczyn
15 g zakwasu 
50 g mąki żytniej razowej
200 g wody
Do zakwasu dolać 50 g wody, wymieszać. Dodać mąkę, wymieszać. Następnie dolać resztę wody i dobrze wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

zaparka
30 g mąki żytniej razowej
80 g wody
Uwaga - do chleba będzie potrzebne tylko 60 g zaparki, ale robienie takiej małej ilości jest dość niewygodne, większość rozmaże się wówczas po ściankach naczynia.
Mąkę zalać wrzątkiem, wymieszać dokładnie, przykryć i zostawić w temperaturze ok. 65 st. C na 2 godziny.

drugi zaczyn
60 g zaparki
235 g płynnego zaczynu (niecały)
35 g mąki żytniej razowej
140 g wody
Do zaczynu dodać zaparkę, mąkę i wodę, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 2,5-3 godziny w temperaturze 30 st. C.

gotowe ciasto
425 g drugiego zaczynu (niecały)
90 g mąki żytniej razowej
420 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
12 g soli
9 g cukru
opcjonalnie: 1 g drożdży instant, ale dobry zakwas naprawdę da radę bez drożdży, ja nigdy nie dodaję drożdży do chlebów na zakwasie
70 g wody

Wymieszać wszystkie składniki i wyrabiać robotem kilka minut, aż ciasto stanie się miękkie i elastyczne, z wyraźnie rozwiniętą siatką glutenową, Przełożyć do miski wysmarowanej olejem, przykryć i zostawić na 90 minut w temperaturze 30 st. C.

Wyłożyć ciasto na oprószony mąką blat i uformować bochenek. Przełożyć do koszyka i zostawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia na ok. 80 minut (u mnie to trwało 2 godziny).

Rozgrzać piekarnik do 250 st. C. Włożyć chleb, spryskać ścianki piekarnika wodą i od razu obniżyć temperaturę do 220 st. C. Piec przez ok. 50 minut.

Chleb jest naprawdę doskonały.





czwartek, 17 listopada 2016

Kozi ser dojrzewający z płatkami nagietka i lawendą

Ten ser powstał w pełni lata, pod koniec lipca, kiedy cały ogródek tonął w kwiatach. Nie należę co prawda do kwiatożerców, ale nagietka i lawendę odróżnię od innych kwiatów i zjeść mogę. Dlatego w ramach poszukiwań nowych smaków powstał ten ser. Dotąd wykorzystywałam nagietki jedynie do celów kosmetycznych, pokazywałam już kiedyś doskonały krem na zimę

A tak narzekaliśmy na nasze nagietki, że zarosły nam cały ogródek...








Kozi ser dojrzewający z płatkami nagietka i lawendą

8 l koziego mleka - świeżego lub pasteryzowanego. Ja używam zawsze świeżego, ale jeśli mamy pasteryzowane, wskazane jest dodać wówczas 1/4 łyżeczki chlorku wapnia
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
16 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1 łyżka soli
garść wysuszonych płatków nagietka i rozdrobnionych kwiatów lawendy

Powoli podgrzać mleko do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać, zostawić na 50-60 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut, wciąż utrzymując stałą temperaturę 30 st. C.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep w nieduże kostki (o boku ok. 1 cm), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Po pokrojeniu zostawić na kilka minut w spokoju. 

Następnie powoli (przez prawie godzinę) podgrzewać skrzep, mieszając, do temperatury 38 st. C. Po osiągnięciu wymaganej temperatury mieszać jeszcze przez pół godziny.

Odlać serwatkę, przełożyć skrzep do miski, wymieszać dokładnie z solą oraz płatkami nagietka i lawendą. Następnie przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez godzinę pod naciskiem ok. 5 kg. Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod naciskiem 10 kg przez 12 godzin. Ja w początkowej fazie prasowania wyplątałam ser z tetry.

Wyjąć z prasy, ułożyć na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na dzień lub dwa do obsuszenia, raz w tym czasie odwrócić. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C na co najmniej miesiąc. Codziennie odwracać, szczególnie na początku. Potem można rzadziej odwracać - 2 razy w tygodniu wystarczy. 






poniedziałek, 14 listopada 2016

Bułki marchewkowe na zaczynie drożdżowym. Listopadowa Piekarnia

Bułki marchewkowe pasują do listopada, rozjaśniają go i wypełniają zapachem i ciepłem, od razu robi się radośniej. Rosną przepięknie, smakują wybornie, będę je piec w listopadzie jeszcze nie jeden raz. A wszystko dzięki Piekarni Amber i propozycji Kasi. Bułki pasują do wszystkiego, ale u nas zostały zjedzone na sucho, tak po prostu, jeszcze nawet nie zdążyły do końca ostygnąć...

Bułki upiekłam z mąki orkiszowej.




Bułki marchewkowe na zaczynie drożdżowym

zaczyn
3/4 szklanki wody (szklanka o pojemności 250 ml)
1 i 1/4 szklanki mąki orkiszowej razowej
5 g świeżych drożdży


Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać mąkę i wymieszać. Przykryć folią aluminiową i zostawić na blacie kuchennym na 12 do 18 godzin.

ciasto właściwe
15 g świeżych drożdży
3/4 szklanki puree z marchewki (to ok. 3 średniej wielkości ugotowane marchewki)
2 szklanki mąki orkiszowej jasnej typ 700
1 kopiasta łyżka brązowego cukru - ja dodałam tylko 1 łyżeczkę
1 niepełna łyżeczka soli

oraz:
ciepła woda do posmarowania bułeczek
ziarna do posypania bułeczek – u mnie siemię lniane


Do zaczynu dodać pokruszone drożdże, marchewkę, 2 szklanki mąki orkiszowej, cukier i sól. Wszystko dobrze wyrobić. Jeśli okaże się, że ciasto jest zbyt luźne, dodać trochę więcej mąki. Moje było trochę za luźne, ale zamiast mąki wsypałam 1 łyżkę suchego siemienia lnianego i było w sam raz. Ciasto po wyrobieniu jest gładkie i odchodzi od ręki.

Zagnieść z ciasta kulę i włożyć do miski wysmarowanej olejem. Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 1 godzinę, aż ciasto podwoi objętość.

Wyrośnięte ciasto podzielić na 12 kawałków, z każdego uformować bułeczkę. Bułeczki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką i zostawić na 20 minut do wyrośnięcia.

W międzyczasie nastawić piekarnik na 180 st. C.

Wyrośnięte bułeczki posmarować wodą i posypać siemieniem lnianym lub innymi ulubionymi ziarnami. Włożyć do gorącego piekarnika i piec 20 minut.





piątek, 4 listopada 2016

Ser żółty z pokrzywą

Pokrzywy w ogródku miałam tego lata do przesytu. Strasznie się u nas rozpanoszyła i ciężko było pozbyć się nadmiaru. Ale sporą część spożytkowałam, susząc i mieląc. Dodawałam ją potem do chleba (TU przykład i więcej o pokrzywie), do zup, sałatek, do czego się dało. I również do sera. Uwarzyłam bowiem ser z pokrzywą. Bardzo smaczny, o ciekawym wyglądzie. 

Teraz pokrzywy już nie ma w ogródku, ale w przyszłym roku na pewno nie będę z nią nazbyt skutecznie wojować. 

Robiąc ser, korzystałam z przepisu na parmezan R. Carroll, z tym że nie dogrzewałam tak mocno skrzepu. 



Ser żółty z pokrzywą

20 l świeżego mleka
3/4 łyżeczki bakterii termofilnych
40 kropli podpuszczki naturalnej w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody
2 łyżki suszonej pokrzywy, grubo zmielonej

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 32 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 30 minut w temperaturze 32 st. C. 


Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki o boku 0,5-0,7 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić na 5 minut.

Powoli podgrzać skrzep (przez ok. 40 minut) do temperatury 45 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. Po osiągnięciu tej temperatury zostawić na chwilę, aby skrzep osiadł dnie.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. W czasie przekładania przesypywać pokrzywą, ale dość cienką warstwą, aby potem ser się nie rozwarstwiał. Można zużyć trochę mniej lub trochę więcej pokrzywy.

Ser prasować przez 15 minut pod ciężarem 5 kg. Następnie zwiększyć nacisk do 15 kg i prasować jeszcze przez 12-14 godzin, odwracając ser 1-2 razy.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Po 24 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%. 

Mój ser pokrzywowy dojrzewał 4,5 miesiąca. 




Równolegle z serem krowim uwarzyłam ser kozi z pokrzywą, ale mimo że bardzo smaczny, to jednak niezbyt nadawał się do prezentacji:


I pokazuję go jako antyprzykład. Ser w koziej wersji za bardzo się wysuszył, ale nie dlatego że z koziego mleka, lecz po prostu użyłam zbyt dużej formy w stosunku do ilości przetwarzanego mleka i ser wyszedł za płaski. A jeśli za płaski, to w mojej zaimprowizowanej dojrzewalni o niskiej wilgotności dość szybko się wysuszył. I mimo że miał niecałe 2 miesiące, to wyglądał jakby leżał co najmniej dwa lata. To dowód, jak ważne jest dopasowanie formy do ilości przetwarzanego mleka...