czwartek, 22 września 2016

Kozi ser z orzeszkami ziemnymi i suszoną trawą cytrynową

Podobny ser już pokazywałam, tyle że wtedy był to ser krowi. Równolegle zrobiłam też ser kozi i jak się okazało, był nawet jeszcze smaczniejszy, gdyż zyskał na wyrazistości. Zarówno orzeszki, jak i trawa cytrynowa to składniki łagodne, a ser kozi sam w sobie ma dużo wyrazu. A dodatkowo dość długo dojrzewał - 4,5 miesiąca. Może nie jest to bardzo długo jak na ser, ale na moje domowe warunki już tak. 





Kozi ser z orzeszkami ziemnymi i suszoną trawą cytrynową

10 l świeżego mleka
1/4 łyżeczki bakterii termofilnych
22 krople naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody

dodatkowo: 
ok. 50 g orzeszków ziemnych (ja miałam niesolone, ale z powodzeniem można użyć solonych, może nawet solone byłyby tutaj lepsze)
2 łyżeczki suszonej mielonej trawy cytrynowej

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Odstawić na 30 minut, utrzymując temperaturę 32 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Zostawić na 30 minut w temperaturze 32 st. C. 


Po 30 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w malutkie kosteczki (o boku ok. 0,5 cm), ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Nie trzeba się spieszyć, najpierw pokroić w większe kawałki i stopniowo rozdrabniać je coraz bardziej. Zostawić na 5 minut.

Powoli podgrzać do temperatury 49 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. 

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. W czasie przekładania przesypywać orzeszkami i trawą cytrynową, starając się delikatnie wmieszać ją w skrzep. Po przełożeniu do formy ostatniej partii skrzepu, nie posypywać już wierzchu ani orzechami, ani trawą, tak żeby została gładka powierzchnia.

Ser prasować przez 30 minut pod ciężarem 5 kg. Odwrócić. Następnie zwiększyć nacisk do 10 kg i prasować jeszcze przez 12 godzin.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Po 12 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%. 

Po 2 miesiącach natrzeć ser oliwą z oliwek, dzięki temu ser nie będzie zanadto wysychał. 

Po 4,5 miesiąca uzyskałam ser twardy, pełen smaku, lekko orzechowy z delikatnym aromatem trawy cytrynowej. Aromat trawy cytrynowej był ledwo wyczuwalny, gdyż ser sam w sobie był bardzo wyrazisty. Trzeba by dodać więcej trawy cytrynowej, jeśli chcemy ją bardziej poczuć w smaku. Nam pasowało tak jak było.




wtorek, 20 września 2016

Pasta z ciecierzycy z marchewką

... czyli co moje dzieci mają na kanapkach do szkoły. Wszelakie smarowidłą są u nas najlepsze, ponieważ trzymają się chleba:-). Poza tym do takiej pasty można dodać nawet takie składniki, które normalnie nie cieszą się popularnością, natomiast w wersji zmiksowanej zjadane są z apetytem. Pasty robię z tego, co mam pod ręką, co tydzień obowiązkowo pasta z ricotty z różnymi dodatkami (bo raz w tygodniu robię sery), pomiędzy jakaś strączkowa czy rybna (ostatnio nasze ulubione połączenie to ricotta plus tuńczyk). Czasami piekę pasztety, a poza tym oczywiście sery, sery... 

Ta pasta powstała na bazie wcześniej opisywanej przeze mnie pasty z ciecierzycy z suszonymi pomidorami, która w wersji oryginalnej jest u Marty, a ponieważ smakowała nam wyjątkowo, to musiała zostać tutaj uwieczniona. 




Pasta z ciecierzycy z marchewką

1 szklanka suchej ciecierzycy
2 duże cebule
2 duże marchewki
4 łyżki oleju
5 łyżek octu balsamicznego
3-4 łyżki oliwy z oliwek lub innego dobrego oleju nierafinowanego
2 ząbki czosnku - czosnku nie dodaję wtedy, gdy pasta ma mieć przeznaczenie szkolno-kanapkowe:-)
przyprawy: kurkuma, majeranek, słodka papryka (lub inne ulubione)
sól i pieprz

Ciecierzycę namoczyć na noc, rano opłukać, zalać świeżą wodą i gotować, aż będzie miękka (godzinę albo nawet dłużej). 

Marchewki upiec albo ugotować. Pokroić na kawałki - ja nawet utarłam, żeby blender miał łatwiej, gdyż moje marchewki były al dente. Jeśli mamy mocny blender, zabieg z tarciem czy dokładnym krojeniem jest zbędny.

Cebulę pokroić i podsmażyć na oleju przez kilka minut, po czym dodać ocet balsamiczny i dusić jeszcze przez kilka minut, aby cebula była miękka.

Wszystkie składniki przełożyć do miski, zmiksować blenderem. Dodać 3-4 łyżki oliwy z oliwek, aby pasta nabrała lepszej konsystencji, takiej jak lubimy. Jeśli jest za sucha, dodać nawet więcej oliwy.

Uwaga - z tej ilości wychodzi naprawdę dużo pasty, w sam raz dla 6-osobowej rodziny z dużymi apetytami, ale oczywiście ilość można proporcjonalnie zmniejszyć.




poniedziałek, 12 września 2016

Chleb żytnio-orkiszowy z tartym jabłkiem. Wrześniowa Piekarnia

Ten chleb mnie zaskoczył. Nieoczekiwanie w czasie wyrastania uciekł z foremki. To źle, bo i kształt nie taki, i sprzątania potem dużo. Ale to jednocześnie dobrze, bo oznacza, że chleb rósł jak na przysłowiowych drożdżach, choć owych standardowych drożdży w nim nie ma, jedynie dzikie z zakwasu. Tyle że wygląd naprawdę ucierpiał i elegancki chleb to jednak nie tym razem. Ale naprawdę chleb wyrasta przepięknie, bardzo pomaga w tym jabłko dodane do zaczynu. A potem jabłko ułożone na wierzchu pomaga zachować świeżość, choć u mnie miało ono znaczenie bardziej smakowe i każdy chciał dostać kromkę z jabłkiem (choć zarzekali się, że z jabłkiem na wierzchu jeść nie będą:-)). A świeżość ciężko mi testować, gdyż mimo iż piekłam z podwójnej porcji, to chleb skończył się po dwóch dniach. W każdym razie do końca był bardzo świeży i bardzo smaczny.

A upiekłam ten chleb dzięki Piekarni Amber - we wrześniu powstało wiele chlebów z jabłkami. Piekliśmy według przepisu Dany, autorki niejednej niezawodnej receptury.

Użyłam twardych i kwaśnych jabłek, tak jak sugeruje Dana. Takich naprawdę twardych i kwaśnych, które jeszcze niedojrzałe pospadały z drzewa i były w sam raz na kompot oraz idealne do tego właśnie chleba.







Chleb żytnio-orkiszowy z tartym jabłkiem

Zaczyn
2 łyżki zakwasu żytniego
200 g mąki żytniej typ 720
150 g wody
140 g startego jabłka ze skórką na tarce o dużych oczkach.

Składniki wymieszać, zostawić do fermentacji na 12-14 godzin.

Ciasto właściwe
cały zaczyn
500 g mąki żytniej typ 720
200 g mąki orkiszowej jasnej
550 g wody
20 g soli
1 jabłko do dekoracji

Wszystkie składniki ciasta wymieszać i wyrobić do dobrego połączenia. Pozostawić ciasto na 30 minut, aby odpoczęło. W międzyczasie przygotować 2 foremki o wymiarach 25 × 11 cm, wysmarować tłuszczem i wysypać mąką. (lepiej nie używać mniejszych foremek, bo skończy się tak jak u mnie na zdjęciu poniżej:-))

Kiedy ciasto odpocznie, jeszcze raz wymieszać i wyłożyć do foremek. Ułożyć plastry jabłek na cieście i zostawić przykryte do wyrośnięcia. Od 1,5 do 2,5 godziny ciasto powinno wyrosnąć w zależności od temperatury otoczenia i tej za oknem. Ten weekend był gorący, ale moje chleby są zawsze bardzo leniwe i ten rósł prawie 3 godziny. 

Piec w temperaturze 230 st. C przez 15 minut. Dopiekać 40 minut w temperaturze 210 st. C.





piątek, 9 września 2016

Kozi Cheddar z tymiankiem

Tymianek dodawałam dotąd do serów świeżych, ale ponieważ bardzo lubimy go wszyscy, któregoś razu dosypałam go do sera dojrzewającego. Wtedy to był akurat krowi i bardzo nam smakował, aromat tymiankowy bardzo nam pasował w zestawieniu z serem. Tutaj wmieszałam tymianek do koziego cheddara. Jeśli nie lubicie tymianku, to lepiej zmienić go na inne ulubione zioło w wersji suszonej i na pewno powstanie udany ser:-). Ja tymczasem zapraszam na kozi tymiankowy cheddar:





Kozi Cheddar z tymiankiem

przepis na kozi cheddar z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes plus moje modyfikacje

8 l koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
15 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/4 łyżeczki chlorku wapnia - ja zawsze pomijam, zalecany jest w przypadku mleka pasteryzowanego
1 łyżka soli
2-3 łyżeczki suszonego tymianku

Powoli podgrzać mleko do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać, zostawić na 40 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut, wciąż utrzymując stałą temperaturę 31 st. C.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep w kostki o boku 1,25 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Po pokrojeniu zostawić na kilka minut w spokoju. 

Następnie powoli (przez ok. 45 minut) podgrzewać skrzep, mieszając, do temperatury 39 st. C. Po osiągnięciu wymaganej temperatury przykryć garnek, zostawić w temperaturze 39 st. C na 30-40 minut - już bez mieszania.

Odlać serwatkę prawie do poziomu ziaren, mieszać przez 10 minut, po czym zostawić na chwilę, aby ziarna osiadły na dnie. Na tym etapie powinny wyraźnie się sklejać.

Odlać serwatkę - najlepiej przelać całość przez durszlak wyłożony tetrą, po czym przełożyć skrzep z powrotem do garnka. Zostawić w spokoju na parę minut, po czym wymieszać dokładnie z solą i tymiankiem. U mnie mieszanie nie wyszło zbyt dokładnie, na zdjęciach widać, że z jednej strony tymianku było wyraźnie więcej niż z drugiej, ale też miało to swój urok.

Przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez godzinę pod naciskiem ok. 10 kg. Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i prasować pod naciskiem 15 kg przez 12 godzin.

Wyjąć z prasy, ułożyć na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na dzień lub dwa, raz w tym czasie odwrócić. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C na co najmniej miesiąc. Codziennie odwracać. Potem można rzadziej odwracać - 2 razy w tygodniu wystarczy. Mój cheddar z tymiankiem dojrzewał niecałe trzy miesiące. 




wtorek, 6 września 2016

Ser bardzo żółty z kurkumą

Kurkumę bardzo lubimy i dodaję ją do wielu potraw. Do sera też pasuje zarówno smakowo, jak i kolorystycznie. I jest bardzo zdrowa - dobrze wpływa na trawienie, na wątrobę, na serce, mózg, wspomaga odporność. To tak w skrócie. Generalnie, to przyprawa, którą warto stosować gdzie się da. Dodawałam kurkumę już do wielu serów, pokazywałam tutaj np. mozzarellę z kurkumą i bardzo polecam takie przyprawowe sery.





Ser bardzo żółty z kurkumą

10 l świeżego mleka 
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody 
1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1 płaska łyżka kurkumy

Mleko podgrzać do temperatury 33 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na 40 minut w stałej temperaturze 33 st. C. 

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pookroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Utrzymać temperaturę 33 st. C przez 20 minut, mieszając często, aby ziarno się nie skleiło.

Powoli (przez ok. godzinę) podgrzewać skrzep do temperatury 45 st. C. Po uzyskaniu tej temperatury mieszać skrzep delikatnie przez pół godziny. Zostawić na 5 minut.

Odlać serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Przekładając skrzep, posypywać poszczególne warstwy kurkumą. Można jej użyć mniej lub więcej, ale nie za dużo, żeby ser nie rozwarstwiał się potem. Zawinąć ser i przykryć. 

Prasować pod ciśnieniem 4-5 kg przez 15 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciśnieniem 7-8 kg przez 30 minut. Następnie ser ponownie odwrócić i prasować przez 2 godziny pod tym samym ciśnieniem, znowu odwrócić i prasować przez 12 godzin również pod tym samym ciśnieniem.

Przygotować solankę - 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Solankę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki i zostawić w lodówce na 12 godzin

Po wyjęciu z solanki pozostawić ser do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C na ile się uda. Mój ser z kurkumą leżakował ok. 3 miesięcy. Na początku codziennie odwracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance. Po ok. 2 tygodniach można odwracać rzadziej - 2 razy w tygodniu.



wtorek, 30 sierpnia 2016

Migdałowe kulki

Migdałowe kulki są słodkie, ale bardzo zdrowe, mogą być deserem albo przekąską. U nas idealnie sprawdzają się jako przekąska przed czy po treningu. Jedynymi składnikami są migdały i daktyle plus kakao do obtoczenia. I jakie pyszne! Do tego proste i szybkie do zrobienia, co w nadchodzącym intensywnym roku szkolnym z pewnością nie jeden raz jeszcze docenię. 



Migdałowe kulki

150 g migdałów bez skórki
120 g daktyli suszonych
1 łyżka kakao do obtoczenia kulek

Migdały zmiksować na mąkę, dodać pokrojone daktyle, zmiksować razem. Z powstałej masy lepić niewielkie kulki, obtaczać je w kakao. Można obtaczać je również np. w wiórkach kokosowych, ale kakao zdecydowanie bardziej nam pasuje, ponieważ kulki są słodkie i dobrze jest tę słodycz jakoś przełamać.




niedziela, 28 sierpnia 2016

Ser Cheddar z winem

Ser z winem już robiłam, ten jest podobny, ale jednak zupełnie inny. Była też Cabra al Vino, czyli kozi ser w winie, też dobry, ale też inny. Ten cheddar nie jest skomplikowany, a intensywność koloru zależy od wina. U mnie za bardzo się wysuszył, gdyż dojrzewał prawie pięć miesięcy, a w mojej dojrzewalni jest bardzo sucho. Nie zaszkodziło mu to jednak wiele, bowiem smak i tak był doskonały. 




Ser Cheddar z winem

zmodyfikowany przepis z książki "Artisan Cheese Making at Home" Mary Karlin

7,5 l świeżego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
16 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozpuszczonej w 50 ml chłodnej wody
1 butelka czerwonego wytrawnego wina + trochę do pielęgnacji skórki
2 łyżki soli

Mleko podgrzać powoli do temperatury 31 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, przykryć, zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać podpuszczkę, dokładnie wymieszać, ponownie pozostawić na 45 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5-1cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, zostawić na kilka minut.

Powoli podgrzać skrzep do temperatury 38-39 st. C, często mieszając. Po uzyskaniu tej temperatury, zostawić skrzep w spokoju na pół godziny. Opadnie wówczas na dno i ziarna posklejają się ze sobą.

Przelać skrzep na durszlak, poczekać 10-15 minut, aż serwatka odcieknie, ale ok. 1/3 serwatki zachować, będzie zaraz potrzebna. Przelać ją z powrotem do garnka, podgrzać ponownie do 38-39 st. C, umieścić durszlak ze skrzepem nad powierzchnią serwatki, przykryć i zostawić na 10 minut. W tym czasie skrzep stanie się jednolitym kawałkiem. Następnie odwracać go co 15 minut przez godzinę, aż stanie się bardziej lśniący i jędrny. Sam skrzep powinien mieć temperaturę ok. 35-38 st. C i nad ciepłą serwatką bez problemu taką temperaturę utrzymuje.

Wyjąć z durszlaka, pokroić w kawałki - tak jak frytki o grubości ok. 1 cm i długości ok. 5 cm (ja przyznaję, że u mnie bardzo różne wychodzą te paseczki, ważniejsze, aby zachować grubość)

Następnie przełożyć kawałki skrzepu do miski, zalać winem i zostawić na godzinę. Po tym czasie odsączyć, przełożyć z powrotem do miski, posypać solą, wymieszać. Bardzo ważne, aby nie ściskać kawałków sera w palcach ani nie zgniatać ich, jedynie delikatnie mieszać palcami.

Gdy ser jest już dobrze wymieszany, można przystąpić do prasowania. Przełożyć ser do form wyłożonych chustą / tetrą i prasować początkowo pod obciążeniem 3,5-4 kg przez godzinę, potem wyjąć ser, odwrócić, zawinąć z powrotem w chustę i prasować pod obciążeniem 4,5-5 kg przez 12 godzin.

Ser wyjąć z formy i osuszać w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Powierzchnia powinna być dobrze wysuszona.

Gdy ser jest już dobrze obeschnięty, natrzeć go winem. Przełożyć do dojrzewalni i zostawić w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 85%. Codziennie odwracać. Dwa razy w tygodniu nacierać winem - przez ok. 3-4 tygodnie, aż wytworzy się ładna skórka. Mój ser jak na moje warunki leżał trochę za długo, miał już niemal pięć miesięcy, gdy go rozkroiłam i brzegi miał za bardzo wysuszone. Ale za to jaki smak! Polecam takie winne sery, są niesamowicie wyraziste.

poniedziałek, 22 sierpnia 2016

Chleb żytnio-orkiszowy z oliwkami. Sierpniowa Piekarnia

Chleby z oliwkami bardzo lubię i prawie wszyscy domownicy też (prawie, bo są i tacy, dla których w ogóle oliwki to wróg). Chleby z oliwkami mają w sobie coś doskonałego, smakują inaczej, to nie jest tylko chleb plus oliwki, to coś więcej, współgrają różne smaki i otrzymujemy chleb, który chce się jeść wciąż od nowa, odkrywając nowe połączenia. Nam najbardziej smakował z wszelkimi letnimi sałatkami, szczególnie z pomidorową.

A do upieczenia tego chleba zachęciła nas Amber w ramach Sierpniowej Piekarni. To chleb z bloga Badylarki, u mnie w zmienionej odsłonie. 





Chleb żytnio-orkiszowy z oliwkami

240 g aktywnego zakwasu żytniego 
50 g siemienia lnianego
70 g razowej mąki żytniej
130 g razowej mąki orkiszowej
250 g mąki orkiszowej jasnej
8 g soli
1 łyżka płynnego miodu
330 g + 20 g wody lub mniej wody, jeśli chcemy uformować bochenek
18 czarnych oliwek

Na pół godziny przed wyrabianiem ciasta na chleb namoczyć siemię lniane w 20 g wody. Wymieszać i odstawić do napęcznienia.

Wymieszać mąki, sól, miód i zakwas. Dodać napęczniałe siemię i trochę wody. Wymieszać, starając się rozdzielić zlepione ziarna. 

Jeśli chcemy upiec chleb bochenkowy, wodę w trakcie wyrabiania dodawać po trochu, aby ciasto pozostało gęste. Wyrobić dokładnie.

Jeśli pieczemy w foremce, dolać resztę wody i wyrobić ciasto drewnianą łyżką (ok. 6 minut) – składniki powinny się ze sobą wymieszać, a masa powinna mieć gęstą konsystencję, ale na tyle rzadką, by dawała się wyrabiać łyżką.

Przykryć ciasto wilgotną gęstą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na kilka godzin (najlepiej na noc). Ja zostawiłam swoje w lodówce na całą noc.

Dodać oliwki pokrojone każda na 3 krążki. Wmieszać oliwki w ciasto drewnianą łyżką. Jeśli mamy gęste ciasto na bochenek, delikatnie zagnieść je z oliwkami.

Przełożyć ciasto do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Jeśli ma być bochenek - uformować i włożyć do koszyka do wyrastania.

Odstawić ciasto do ponownego wyrośnięcia na ok. dwie godziny.  Mój chleb rósł ponad trzy, moje chleby jakoś nigdy się nie chcą się pospieszyć i wydłużają czas rośnięcia, nawet gdy jest bardzo ciepło. 

Wyrośnięty chleb włożyć do piekarnika nagrzanego do 180 st. C i piec (program góra-dół) 1,5 godziny. Ja piekłam trochę inaczej mój bochenek: 230 st. C przez 15 minut, potem 200 st. C przez 40 minut.





W sierpniu chleb razem piekli:

Akacjowy blog
am. art kolor i smak
Apetyt na smaka
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarna Maniusia
Kulinarne przygody Gatity
Moje małe czarowanie
nie-ład mAlutki
Polska zupa
Przepisy na domowy ser i chleb
Smakowity chleb
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slow life

niedziela, 21 sierpnia 2016

Kozi ser czekoladowy

Serów czekoladowych już kilka pokazywałam, m.in. ser czekolada z chilli, czekoladowy ser żółty, czekoladki serowe, sery z czekoladową skórką: Dry Jack czy Asiago. Mam w domu zarówno fanów takich serów, jak i przeciwników, bo połączenie nie jest standardowe. Warto spróbować, może odkryjemy całkiem nowy smak? Lubię takie serowe eksperymenty, choć efekt, muszę przyznać, bywa różny, więc czasami nie prezentuję tu moich "genialnych" pomysłów:-). Dziś pora na kozi ser czekoladowy, który akurat wart jest pokazania. I oczywiście zachęcam do zrobienia go.





Kozi ser czekoladowy

przepis własny na bazie przepisu na Cabra al Vino

8 l koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
15 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1 łyżka soli


Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać. Zostawić na 15 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na godzinę, utrzymując stałą temperaturę 32 st. C.

Powstały skrzep pokroić długim ostrym nożem w drobną kostkę. Po pokrojeniu zostawić na 5 minut w spokoju, po czym przez 10 minut mieszać i znowu zostawić na 5 minut w spokoju.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Powoli uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 34 st. C. Po uzyskaniu tej temperatury mieszać jeszcze przez 10  minut. Zostawić na kilka minut, aby ziarna osiadły na dnie.

Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren, uzupełnić wodą o temperaturze 60 st. C, tak aby temperatura skrzepu podniosła się do 38 st. C, po czym mieszać przez 10 minut. Zostawić na 45 minut pod przykryciem. Ziarna w tym czasie posklejają się i połączą w jeden kawałek skrzepu.

Odlać całą serwatkę. Skrzep pozostawić na dnie garnka jeszcze na ok. 10 minut, odwracając go w tym czasie raz lub dwa razy. W tym czasie przygotować czekoladę. 1/2 tabliczki pokroić na kawałki - ja połamałam na kostki i każdą kostkę kroiłam na pół. 

Wyjąć skrzep z garnka, pokroić w nieduże (ok. 0,5 cm) kawałeczki, przełożyć do miski, posolić, dodać pokrojoną czekoladę, wymieszać.

Przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez 12 godzin  pod ciężarem ok. 10 kg. W tym czasie raz wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem. Po 12 godzinach wyjąć z chusty i prasować przez kolejne 12 godzin.

Wyjąć z prasy. Zostawić do wysuszenia na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85%. Przez pierwsze 2 tygodnie codziennie odwracać. Po dwóch tygodniach natrzeć dokładnie ser oliwą wymieszaną z kakao. Ewentualnie można nacieranie powtórzyć po tygodniu. Na początku odwracać ser codziennie, potem wystarczy dwa razy w tygodniu. Mój ser czekoladowy dojrzewał pełne 3 miesiące. 



czwartek, 18 sierpnia 2016

Chleb Karelski

Karelia to kraina należąca do Federacji Rosyjskiej, położona na północy Europy, pomiędzy Finlandią a Rosją, część granicy stanowi Morze Białe oraz jeziora: Ładoga i Onega. Na terenie Karelii znajdują się liczne jeziora i rzeki, rosną lasy, żyje wiele zwierząt, również gatunków zagrożonych wyginięciem. Przepiękna kraina. 

Prawdę mówiąc, nie wiem, jaki chleb tam pieką, ale ten właśnie poniżej nazwany jest przez autora Chlebem Karelskim, choć podobno nie do końca zgodny jest z oryginalną recepturą. To taki chleb bardziej na motywach Chleba Karelskiego. Poza tym ja też trochę zmieniłam, m.in. zamieniając zwykłą mąkę pszenną na orkiszową.

Tak czy inaczej, chleb jest niesamowicie aromatyczny, wieloetapowy, wymaga czasu i cierpliwości, ale zarówno czas, jak i cierpliwość opłacają się, jak to zresztą bywa we wszystkich wieloetapowych chlebach, bowiem w przeciwnym razie któż by je robił??? Ja często trochę naginam takie przepisy do własnych możliwości czasowych i to nie szkodzi, czasami po prostu nie da się wszystkiego zsynchronizować idealnie w czasie.

Chleb ten upiekłam, kiedy moje dziewczyny wyjechały na wakacje, gdyż one nie lubią rodzynek. A rodzynki stanowią tu istotny dodatek, choć oczywiście pominąć je można. Ale naprawdę bardzo pasują, wszystkie aromaty (słód, kolendra, zaparzona mąka) przenikają się nawzajem i rodzynki świetnie się w to wpisują. 






Chleb Karelski

na podstawie przepisu Siergieja z moimi zmianami

proporcje na jeden duży bochenek (ponad kilogramowy)

Zaczyn 1:
20 g zakwasu żytniego
40 g mąki żytniej razowej
40 g mąki orkiszowej jasnej
60 g wody
Składniki wymieszać - najpierw zakwas z wodą, potem mąka żytnia i orkiszowa. Zostawić na 5 godzin w temperaturze pokojowej.

Zaparka (przygotować w tym samym czasie co zaczyn 1):
85 g mąki żytniej razowej
6 g mielonej kolendry (najlepsza świeżo 
300 g wody (wrzątku)
42 g czerwonego słodu żytniego - u mnie jęczmienny lekko palony
Wymieszać mąkę, słód i kolendrę. Wodę zagotować i wrzątkiem zalać wszystkie suche składniki. Wymieszać. Zostawić na 2,5-3 godziny w temperaturze 60-65 st. C (najlepiej w piekarniku). Po tym czasie zostawić do wystudzenia - to będzie ok. 2 godzin, czyli do czasu gotowości zaczynu 1.

Zaczyn 2:
cały zaczyn 1
zaparka
225 g mąki orkiszowej jasnej
60 g wody
Wymieszać wszystkie składniki do połączenia, przykryć i zostawić na 3 godziny w temperaturze pokojowej. Zaczyn powinien porządnie podrosnąć, może nawet trzykrotnie zwiększyć swoją objętość. Mój urósł podwójnie.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn 2
320 g mąki orkiszowej jasnej
10 g soli
60 g miodu
40 g rodzynek
150 g wody - u mnie weszło trochę mniej, więc lepiej dodawać ostrożnie

Wymieszać w wodzie sól i miód. Rodzynki zalać wrzątkiem. Wodę z solą i miodem wlać do zaczynu 2, wymieszać. Dodać mąkę i wyrobić dokładnie przez kilka minut robotem (można też ręcznie, ale wtedy trochę dłużej). Na początku ciasto będzie klejące, ale z czasem stanie się gładkie i elastyczne. Dodać rodzynki (po odlaniu wody), wymieszać. 

Zostawić na 2 godziny do wstępnej fermentacji, przy czym po 30, 60 i 90 minutach rozciągać i składać ciasto. Po tym czasie wyłożyć ciasto na oprószony mąką blat i uformować bochenek. Włożyć do koszyka i zostawić do wyrośnięcia teoretycznie na 1 godzinę, ale u mnie chleb wyrastał ponad 2 godziny, więc różnie może być.

Piec w naparowanym piekarniku nagrzanym do 230 st. C przez 15 minut, potem obniżyć temperaturę do 200 st. C i dopiekać jeszcze ok. 45 minut. Minutę przed wyjęciem spryskać chleb wodą. Studzić na kratce, kroić dopiero następnego dnia.