poniedziałek, 10 kwietnia 2017

Chleb tostowy z ziarnami i nasionami chia. Kwietniowa Piekarnia

Wiosna, Wielkanoc i Kwietniowa Piekarnia. Pełnia szczęścia:-). Tym razem Ania zaprosiła nas do upieczenia bardzo smacznego chleba tostowego. Postanowiłam nic nie zmieniać, bo przepisy Dany są doskonałe i w rezultacie dokonałam tylko jednej malutkiej zmiany - zamieniałam drożdże na zakwas. Naprawdę nie była to duża zmiana, gdyż dodałam tylko jedną łyżkę zakwasu, nie zmieniając składników ani proporcji i poprosiłam chleb, aby się poddał takim zabiegom i urósł. Na początku nie bardzo chciał współpracować, ale zostawiłam go cierpliwie na noc i rano przykładnie podwoił swoją objętość. Rzecz warta dalszych eksperymentów:-). Tak więc chleb na drożdżach znajdziecie u Dany, a u mnie PRAWIE taki sam - na zakwasie.




Chleb tostowy z ziarnami i nasionami chia

1 łyżka aktywnego zakwasu dokarmionego dwa razy w ciągu ostatnich 24 godzin
800 g mąki z pszenicy durum
150 g mąki żytniej razowej
5-6 łyżek prażonego sezamu
3 łyżki prażonej dyni
3 łyżki prażonego słonecznika
650 g ciepłego mleka z wodą pół na pół
2 łyżki nierafinowanego oleju
15-18 g soli himalajskiej

Dodatkowo na około 3 godziny przed przygotowaniem ciasta:
50 g płatków owsianych górskich
1 łyżka nasion chia
1 łyżka nasion lnu
150 g wody z mlekiem pół na pół

Sezam, dynię i słonecznik prażymy na patelni.
Płatki owsiane, nasiona lnu i chia moczymy w ciepłym mleku z wodą.
Do miski wsypujemy mąki, prażone ziarna, mieszamy do połączenia.
Do pozostałego mleka z wodą dodajemy olej i sól i razem dodajemy do mąki.
Następnie dodajemy namoczone płatki owsiane z nasionami chia i lnu.
Zagniatamy ciasto, aż będzie lśniące i elastyczne. Ciasto na początku wyrabiania jest lepiące, w miarę wyrabiania staje się bardziej elastyczne.
Przykrywamy miskę z ciastem i pozostawiamy do przefermentowania. Na początku składałam je co godzinę trzy razy, a po czterech godzinach wyłożyłam część do foremki (23 x 13 cm) wysmarowanej tłuszczem i wysypanej ziarnami sezamu. Ciasto powinno sięgać do połowy foremki. Z reszty ciasta uformowałam bochenek i włożyłam do koszyka do wyrastania. I zostawiłam. W sumie na ok. 16 godzin. Oba chlebki do wieczora nawet nie drgnęły - czyli przez ok. 7 godzin. Zostawiłam je więc na noc, niezbyt się łudząc, że coś z nich jeszcze będzie. Rano jednak sprawiły mi miłą niespodziankę, wyrastając ładnie.
Piec w temperaturze 220 st. C przez 40 – 45 minut. Po 15 minutach pieczenia temperaturę zmniejszyć do 200 st. C. Spryskać wodą 2 -3 razy w ciągu tych piętnastu minut, pierwszy raz przed włożeniem ciasta do piekarnika tuż po wyrośnięciu.
Chleb wychodzi bardzo smaczny, w ogóle bardzo lubię wypieki z semoliną. Mój chleb nie ma co prawda idealnego tostowego rozmiaru i na wierzchu ma malownicze pęknięcie, ale co tam, można zrobić grzanki z piekarnika albo na przykład zjeść po prostu z masłem, taki świeży z masłem jest naprawdę przepyszny.





W Kwietniowej Piekarni wzięli udział:

Akacjowy blog 
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Przepisy na domowy ser i chleb
Weekendy w domu i ogrodzie
W mojej kuchni
W poszukiwaniu slowlife

A w ogródku pszczoły zabrały się do pracy:



środa, 22 marca 2017

Kozi ser nacierany winem

Wiosna idzie, kózki lada moment wznawiają produkcję mleka, trzeba więc zrobić remanent w dojrzewalni i pozjadać starsze sery. Ostatni kozi uchował się jak na moje kiepskie warunki dość długo, bo ponad 6 miesięcy. Sery kozie i tak są wyraziste, a przy długim leżakowaniu jeszcze bardziej zyskują na smaku i stają się bardziej pikantne. Ten okazał się naprawdę wyjątkowy. Skórkę nacierałam pracowicie czerwonym winem przez dwa tygodnie. Wino nadało serowi ciekawy kolor i smak, ciężko go nawet opisać i porównać z innym.

Często moi domownicy domagają się powtórki jakiegoś sera, a ja dwoję się i troję, aby temu sprostać, ale przyznam, że rzadko wychodzą mi sery takie same, ciężko mi jeszcze uzyskać powtarzalność mimo notatek, muszę się jeszcze wiele nauczyć... Z wiosennego koziego mleka spróbuję na pewno uwarzyć taki sam ser, ale czy rzeczywiście uda się taki sam? Ale też nie jest to aż takie duże zmartwienie, bo ser inny nie znaczy gorszy:-). Ten w każdym razie okazał się rarytasem wartym długiego oczekiwania. 






Kozi ser nacierany winem


10 l świeżego koziego mleka
1 g bakterii starterowych termofilnych
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
trochę czerwonego wina

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie termofilne, odczekać 5 minut, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na 30 minut.

Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 40 minut.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na małe kawałeczki wielkości ziarna ryżu - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 42 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć prawie godzinę. Po osiągnięciu temperatury 42 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut.

Przygotować formę wyłożoną chustą / tetrą. Przelać przez nią część serwatki z wierzchu, aby ogrzać formę. 

Przełożyć skrzep do formy, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć i prasować pod naciskiem 2-3 kilogramów przez 60 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 10 kg przez 12 godzin. 

Następnie włożyć ser do solanki. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Wstawić do lodówki na 12 godzin, w tym czasie po 6 godzinach ser odwrócić.

Po wyjęciu z solanki zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin albo nawet trochę więcej w celu obsuszenia - skórka powinna być sucha. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 12-14 st. C i wilgotności ok. 80%. Przez dwa tygodnie codziennie wyjmować ser i nacierać go starannie czerwonym winem. I odwracać. Potem zostawić w spokoju, jedynie odwracać co kilka dni. 

Niech dojrzewa, im dłużej, tym lepiej, a ser odwdzięczy się niesamowitym smakiem!





poniedziałek, 13 marca 2017

Chleb żytni z ziarnami. Marcowa Piekarnia

Stanęłabym nawet na głowie, żeby upiec chleb żytni w Marcowej Piekarni. Piekarnia Amber stała się dla mnie już dawno ważnym punktem w każdym miesiącu i kiedy ostatnio we wspólnym pieczeniu przeszkodził mi wyjazd, czułam wręcz niedosyt. Teraz upiekłam. 

Piekliśmy doskonały chleb żytni z ziarnami, zaproponowany przez Jacka. Nad chlebami żytnimi mogę się rozpływać w zachwytach bez końca. Wszyscy je w domu lubimy. Dla mnie im cięższy, bardziej razowy, tym lepszy. Tu mamy wariant pośredni, idealny jako chleb codzienny. Oczywiście to nie jest chleb "najszybszy", "błyskawiczny", "najprostszy" i może jeszcze "bez pieczenia". To chleb, któremu musimy poświęcić czas i uwagę. 




Chleb żytni z ziarnami

Zaczyn 

30 g zakwasu żytniego 100%
3 g soli
155 g mąki żytniej 1150 lub 1400 (można zastąpić: 105 g żytniej jasnej typ 720 + 50 g żytniej razowej typ 2000)
155 g wody

Dodanie soli ma tu na celu spowolnienie fermentacji zaczynu, aby uzyskać bogatszy aromat chleba.

Trzymamy 8-9 godzin w ciepłym miejscu (np. piekarnik o temperaturze 35 st. C), potem przenosimy do temperatury ok. 23 st. C, łączny czas fermentacji zaczynu 18-24 godziny.

Ziarna (zaparzamy przez 2-3 godziny, przed robieniem ciasta)

25 g słonecznika
25 g sezamu
25 g siemienia lnianego
150 g wody (wrzątek)

Ziarna zalać wrzącą wodą, przykryć, zostawić na 2-3 godziny.

Ciasto właściwe 

zaczyn (cały)
ziarna
250 g mąki żytniej 1150 lub 1400 (można zastąpić: 170 g żytniej jasnej typ 720 + 80 g żytniej razowej typ 2000)
50 g mąki jasnej pszennej (lub jak u mnie orkiszowej jasnej)
40 g wody
24 g melasy (dodałam miód gryczany)
5 g soli
ewent. 5 g drożdży - ja nie dodaję drożdży do chlebów na zakwasie
+ ziarna do posypania foremki i chleba

Wszystkie składniki wymieszać, zostawić na 45 minut pod przykryciem.

Foremkę posmarować olejem, obsypać ziarnami, przełożyć ciasto, wyrównać, posypać ziarnami, zostawić do wyrastania w temperaturze ok. 30 st. C. Jeśli dodajemy drożdże, chleb będzie wyrastał 45-90 minut, jeśli pieczemy na samym zakwasie, to cierpliwie czekamy - u mnie trwało to ok. 3 godziny.

Pieczenie : 10 minut 250 st. C z parą, 45 minut 200 st. C, po upieczeniu spryskać wodą i zostawić jeszcze na 3 minuty w piekarniku.





Chleb żytni z ziarnami na blogach:


Akacjowy blog – klik!
Am. art kolor i smak – kilk!
Bochen chleba – klik!
Grahamka, weka, kajzerka… – klik!
Kuchnia Gucia – klik!
Kuchennymi drzwiami – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Przepisy na domowy ser i chleb – klik!
Stare gary – klik!
Sto kolorów kuchni – klik!
W mojej kuchni – klik!
Weekendy w domu i ogrodzie – klik!
W poszukiwaniu slow life – klik!
Zacisze kuchenne – klik!

czwartek, 9 marca 2017

Domowa czekolada z orzechami włoskimi, malinami, kokosem...

O domowej czekoladzie nie mogę przestać pisać. Napisałam już dużo, ale ponieważ ciągle próbuję nowych smaków, to co chwila znajduję coś, co warto uwiecznić. Taka jest właśnie czekolada poniżej. Robiliśmy ją w tej wersji już trzykrotnie. To czekolada dla wielbicieli różnorodnych smaków. Lekko kwaskowata suszona malina, lekko słodki kokos i wytrawny orzech włoski. Na pewno nie dla wielbicieli mdłosłodkich masowych wyrobów czekoladowych. Mało słodka. Z wyraźną goryczką ziarna kakaowego. Pełna smaku czekolady. Nieco wytrawna. 

Początkującym proponuję przeczytanie mojego pierwszego czekoladowego wpisu, tam opisane jest wszystko dokładniej, a wiele ciekawych pomysłów znajduje się w komentarzach. 

Myślałam też nad dodaniem do czekolady tłuszczu kakaowego, bo bardzo poprawia on konsystencję, czekolada staje się bardziej jednorodna i aksamitna. Ale nie zdecydowałam się, choć dodawany jest on powszechnie do czekolad. Przecież w ziarnie kakaowym jest naturalna zawartość tłuszczu kakaowego i to aż 50%! Zdecydowałam, że wystarczy. To nic, że moja czekolada nie wygląda tak idealnie, ale za to jest idealna.




Czekolada z orzechami włoskimi, malinami i kokosem


760 g prażonych ziaren kakaowca*
350 g nierafinowanego cukru trzcinowego
200 g wiórków kokosowych
suszone maliny**, orzechy włoskie - ile lubimy i ile się zmieści:-)

*Aby uzyskać taką ilość, potrzebowałam 1 kg surowych ziaren, po uprażeniu i wyłuskaniu ziarna straciły wagowo mniej-więcej 25%. Za każdym razem ilość ta nieznacznie waha się.
**Polecam w sezonie samodzielne suszenie malin. W suszarce do grzybów i owoców jest to zupełnie bezproblemowa czynność, a maliny pięknie zachowują swój kształt i wszystkie walory.

Ziarna wraz z wiórkami i cukrem zmielić 5-6 razy w młynku żarnowym (śrutownik), podobno udaje się też w thermomixie, ale nie mam thermomixa i nie sprawdzałam. Po kilkakrotnym zmieleniu masa osiągnie półpłynną konsystencję, stanie się bardziej jednolita i płynna. 

Wstawić masę do kąpieli wodnej i i delikatnie podgrzewać, mieszając. Czekolada stanie się bardziej jednolita i płynna.

Po podgrzaniu warto czekoladę nieco schłodzić, tak jak pisałam wcześniej, np. na granitowym blacie. Ja etap chłodzenia pomijam, choć nie do końca***. 

Płynną czekoladę wylewać do foremek (można na talerze wyłożone folią aluminiową), ładnie i w miarę równo rozprowadzić, delikatnie wcisnąć maliny i orzechy. Poczekać, aż czekolada stężeje. 

***Po przelaniu do foremek, zostawiam czekoladę w chłodnym miejscu, zachowując w ten sposób w formie szczątkowej etap chłodzenia.

I oczywiście życzę smacznego:-).


piątek, 17 lutego 2017

Ser z chilli

Ser z nitkami chilli prezentuje się bardzo ładnie, a smakuje jeszcze lepiej. Chilli w postaci nitek nie jest wcale takie ostre jakby się mogło wydawać, co dla nas jest dużym atutem, gdyż zdecydowanie wolimy smaki łagodne. Nitki chilli zaczęłam więc serwować nawet w zupach, ale dziś chciałam opowiedzieć o doskonałym serze, który im dłużej dojrzewa, tym bardziej przenika paprykowym smakiem i aromatem i tworzy połączenie idealne. Zachęcona efektami, zrobiłam już kilka takich serów, kozie też i wszystkie były bardzo udane. Stosowałam różne przepisy, czasami eksperymentalne, ale generalnie wszystkie przepisy na twarde sery nadają się. Nawet ementaler się nadaje, ale niestety zdjęcia wtedy nie zrobiłam, a ser wyglądał naprawdę ciekawie, tak egzotycznie. Bardzo smakował nam też taki, który wykonałam według przepisu na ser graviera, który wyrabia się z krowiego mleka z dodatkiem koziego i ten właśnie chciałabym zaprezentować:





A wersja 100% kozia wyglądała tak: (zdjęcie mam niestety tylko w sztucznym świetle, ale ser był naprawdę ładny i przepyszny)






Ser z nitkami chilli

na podstawie przepisu na ser graviera z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

12 l świeżego tłustego krowiego mleka
4 litry świeżego tłustego koziego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
30 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozcieńczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody - ja pomijam, chlorek wapnia zalecany jest przy mleku pasteryzowanym

ok. 10-15 g nitek chilli

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie termofilne, odczekać 5 minut, wymieszać, zostawić w temperaturze 32 st. C na 10 minut.

Jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać go teraz, wymieszać. 

Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 40 minut.

Po 40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 40 stopni, powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka na małe kawałeczki wielkości ziarna ryżu - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 46 st. C, cały czas delikatnie mieszając. Powinno to zająć ok. godziny. Po osiągnięciu temperatury 46 st. C zostawić skrzep w spokoju na 5 minut.

Przygotować formę wyłożoną chustą / tetrą. Przelać przez nią część serwatki z wierzchu, aby ogrzać formę. 

Przełożyć skrzep do formy, jednocześnie dodając po trochu chilli, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Przykryć i prasować pod naciskiem kilku kilogramów przez 60 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, znowu zawinąć w chustę i prasować pod naciskiem 10-12 kg przez 12 godzin. 

Następnie włożyć ser do solanki. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Wstawić do lodówki na 12 godzin, w tym czasie po 6 godzinach ser odwrócić.

Po wyjęciu z solanki zostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni w celu obsuszenia. W tym czasie raz lub dwa odwrócić go.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Co drugi dzień odwracać i przemywać chustą zamoczoną w solance. I tak przez miesiąc. Przez kolejny miesiąc wystarczy odwracanie i przemywanie co tydzień. A potem już nie trzeba przemywać, ale dobrze jest odwracać co kilka dni.

Mój ser został zjedzony po 3 miesiącach dojrzewania.





czwartek, 2 lutego 2017

Domowe oscypki wędzone herbatą

Kiedy nie ma jak uwędzić sera, trzeba sobie poradzić jakoś inaczej. I wtedy na pomoc przychodzi... herbata. Kiedyś pokazywałam już taką fetę uwędzoną listkami herbacianymi i paroma innymi dodatkami. Od tego czasu podjęłam kilka prób takiego wędzenia, jedynie trochę zmieniając za każdym razem skład mojej mieszanki wędzarniczej. Nie jest to oczywiście profesjonalne wędzenie w prawdziwej wędzarni, ale podejrzewam, że jednak wiele osób nie ma do takowej dostępu. A to jest sposób bardzo łatwy, dostępny dla każdego. Tym razem do mojej "wędzarni" trafiły oscypki. Najciekawsze jest to, że smakowały nam nawet bardziej niż te uwędzone tradycyjnie... Oscypki robiłam podobnie jak pokazywane już kiedyś moje pierwsze oscypkowe próby, na podstawie przepisu z Wedlinydomowe.pl.




Domowe oscypki wędzone herbatą


10 l świeżego mleka  
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej wody
siatka wędliniarska albo formy do oscypków, ja używam zawsze siatki

do wędzenia:
1/2 szklanki brązowego cukru
1/2 szklanki ryżu
1/4 szklanki liści herbaty - najlepsza jest czarna
pokruszona laska cynamonu

Mleko podgrzać do temperatury 37 st. C. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 37 st. C. 

Po godzinie skrzep pokroić w kostki o boku 1-1,5 cm. Powoli podgrzewać do uzyskania temperatury 45 st. C, często mieszając skrzep. Przelać skrzep do formy serowarskiej wyłożonej tetrą / chustą serowarską, zostawić na chwilę do odcieknięcia.

Z ciepłego skrzepu uformować kule i wyciskać je dość długo, aż przestanie z nich kapać serwatka i nie będą się rozpadać. To zajmie dobrych parę minut, przy tej czynności lubię mieć pomocnika. Kiedy ser stanie się bardziej plastyczny, nie będzie się rozpadał i nie będzie kapać z niego serwatka, uformować kule, lekko je spłaszczyć i wydłużyć na kształt walca odpowiednio do wielkości siatek wędliniarskich i włożyć do przygotowanych siatek. Z jednej strony związać sznurkiem, włożyć ser, siatka powinna się na nim naciągnąć i związać sznurkiem na drugim końcu, aby serek był dość mocno ściśnięty siatką.

Jeszcze ciepłe oscypki zanurzyć na chwilę w zimnej wodzie.

Przygotować solankę: 4 łyżki soli rozpuścić w 1,5 litra przegotowanej wody, zanurzyć oscypki, które powinny wypływać na powierzchnię, jeśli nie wypływają, można dosypać jeszcze soli. Zostawić na 24 godziny w lodówce.

Wyjąć z solanki, osuszyć ściereczką, dobrze jest zostawić jeszcze do osuszenia na kilka godzin albo nawet dłużej. Moje pierwsze wędzarnicze próby wyglądały niezbyt ładnie, ponieważ sery nie były dobrze dosuszone i w efekcie wracały z wędzarni okopcone zamiast złociste. No cóż, kwestia wprawy, nauczyłam się na błędach:-).


Rozpoczynamy wędzenie: 

Wymieszać cukier, ryż, herbatę, cynamon. Przygotować dużą patelnię, najlepiej typu wok, wyłożyć ją dokładnie folią aluminiową. Na folię wyłożyć mieszankę cukru, herbaty, ryżu i cynamonu. 

Nad mieszaniną umieścić kratkę, na której będzie się wędził ser (taka kratka do studzenia wypieków), ewentualnie może być to bambusowy koszyk do gotowania na parze. Ważne, aby odległość od herbacianej mieszaniny do sera wynosiła ok. 5 cm, nie mniej, gdyż musimy uważać, aby ser się nie stopił. Dobrze jest również umieścić pomiędzy naczynko z lodowatą wodą, co dodatkowo zabezpieczy ser przed topieniem. Całość musi być przykryta, co przy całej konstrukcji nie jest takie proste. Ja przykrywam ser na kratce odwróconym dużym garnkiem o średnicy mniej-więcej mojego woka.

Rozgrzać palnik, ustawić na nim wok z całą konstrukcją i podgrzać, aż poczujemy zapach herbaciany. Zmniejszyć grzanie - ja wędziłam na kuchence elektrycznej, na palniku o mocy 3-4, ale pewnie zależy to od mocy kuchenki, generalnie grzanie nie powinno być mocne. Ser powinien wędzić się w temperaturze ok. 30-35 st. C, aby się nie stopił. Wędzić w ten sposób 10-12 minut, po czym wyłączyć i zostawić jeszcze na 6-8 minut - tak mówi instrukcja (w książce M. Karlin "Artisan Cheese Making at Home"), ale ja wędziłam trochę ponad godzinę i tak było dla mnie optymalnie. Myślę, że trzeba samemu sprawdzać i pilnować, bo różne są sery, palniki i sprzęty i różnie to wychodzi.


Ser zdjąć z kratki, schłodzić w lodówce.  A potem już tylko się delektować... 


poniedziałek, 16 stycznia 2017

Pumpernikiel. W dwóch wersjach: na zakwasie i na drożdżach. Styczniowa Piekarnia

Pumpernikiel lubimy i piekę go dość często. Najchętniej ten czarny, na zakwasie, aromatyczny, ciężki, pełen smaku. W Styczniowej Piekarni Amber zmierzyliśmy się z przepisem prostym i szybkim, z którego otrzymujemy chleb lżejszy, delikatniejszy i nie musimy mu poświęcać tak dużo czasu. Ale jeden i drugi chleb wart jest pracy i czasu, zależy, jakie pieczywo preferujemy i ile mamy czasu. Ja jestem wielbicielką razowych chlebów na zakwasie, ale czasami z braku czasu piekę również i te lżejsze na drożdżach. Dziś proponuję więc dwie wersje do wyboru:



Pumpernikiel na zakwasie

na podstawie książki M. Zielińskiej "Domowa Piekarnia" 

Zaczyn 3-fazowy

1)
50 g zakwasu
100 g mąki żytniej razowej 
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st.  C na 6-8 godzin.
2)
ciasto z 1) etapu
110 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st.  C na 8-12 godzin.
3)
ciasto z 2) etapu
90 g mąki żytniej razowej
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić w temperaturze 26-28 st.  C na 4-5 godzin.

Ciasto właściwe:

650 g zaczynu (cały)
800 g mąki żytniej razowej
ok. 300 g letniej wody (część wody zastępuję filiżanką mocnej kawy)
120 g melasy

Mąkę połączyć z zaczynem i melasą, stopniowo dodawać wodę, na końcu sól, wymieszać do połączenia. Ciasto powinno być gęste, ale niezbyt ścisłe, lekko klejące. Zostawić pod przykryciem na 40 minut.

Mokrymi rękami uformować ciasto w wałek / bochen, przełożyć do formy wysmarowanej olejem i wysypanej mąką i zostawić do wyrośnięcia pod przykryciem na kilka godzin. Ciasto powinno przyrosnąć o ok. 1/3 swojej objętości.

Piekarnik rozgrzać do 150 st. C. Wierzch chleba zwilżyć wodą, formę dokładnie przykryć folią aluminiową. Włożyć chleb do piekarnika, zmniejszyć temperaturę do 120-130 st. C i zostawić tak na 7-8 godzin. Wyłączyć, zostawić przykryty do czasu wystudzenia.

Kroić najlepiej dopiero następnego dnia po upieczeniu. Pumpernikiel pachnie zupełnie inaczej niż tradycyjny chleb. Smakuje też inaczej. Dla mnie nawet lepiej, jestem jego wielką wielbicielką.


Pumpernikiel na drożdżach



Zaczyn
1,5 dag drożdży
250 ml ciepłej wody
4 łyżki mąki orkiszowej razowej
4 łyżki mąki żytniej razowej
Składniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawiać na 24 godziny w ciepłe miejsce.

Ciasto chlebowe
zaczyn
2 łyżki miodu
350 ml ciepłej wody 
25 ml mocnej kawy
400 g mąki żytniej razowej
600 g mąki orkiszowej razowej
1 łyżka soli
4 łyżki oliwy
4 łyżki melasy (można dodać słód jęczmienny lub żytni)

Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zaczyn, dodać sól, miód, olej, melasę i kawę. Zarabiać, dodając wodę, aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (ja tutaj zaprzęgłam do pracy robota). Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwą i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość (u mnie było gotowe po ok. 90 minutach). Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba. Odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na 1 godzinę. Piec w 190 st. C przez 1 godzinę. Dobrze jest też wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.

W tej wersji otrzymujemy chleb zdecydowanie delikatniejszy i zupełnie inny od tego na zakwasie. Też smaczny, choć jak dla mnie ten czarny zakwasowiec nie ma sobie równych. 

Zdjęcie zrobione jeszcze przed wystudzeniem, więc jest jakie jest:








czwartek, 5 stycznia 2017

Ser żółty z jarmużem

Jarmużowy ser? Wszystko jest możliwe:-). Lubię takie serowe eksperymenty i często próbuję nowych smaków. Nie zawsze jest to strzał w dziesiątkę, ale ten smak udał się wyjątkowo. Trudno opisać smak, w każdym razie ser wyszedł bardzo wyrazisty i aromatyczny. Smakował wszystkim bez wyjątku, dzieciom i dorosłym. A jarmużu z ogródka miałam w tym roku mnóstwo, dlatego jedliśmy go na różne sposoby i sery też powstawały.

Ostatnio niezbyt często pojawia się u mnie na blogu coś nowego, ale od razu chciałabym się usprawiedliwić: Uczę się do ezgaminów:-). W semestrze zimowym rozpoczęłam studia podyplomowe i mam z tym sporo zamieszania, nauki i szczególnie teraz w styczniu brakuje mi na wszystko czasu. Ale sery robię!






Ser żółty z jarmużem

10 l świeżego mleka
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
1 g bakterii starterowych mezofilnych
1 g bakterii starterowych termofilnych
3 garści jarmużu - ususzonego i zmielonego*

*Ja suszę jarmuż w suszarce do grzybów i owoców albo w ciepłym piekarniku. Jarmuż, którego tutaj użyłam, był suszony z dodatkiem tymianku.

Mleko podgrzać do temperatury 31 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 31 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm, zostawić na 5 minut. Następnie pokroić skrzep na mniejsze kawałeczki (wielkość ziarenek ryżu) i delikatnie mieszać przez pół godziny. 

Powoli zacząć podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 41 st. C, cały czas mieszając, aby ziarna się nie skleiły. Po osiągnięciu 41 st. C zostawić całość w spokoju na 5 minut, aby ziarna opadły na dno.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. W czasie przekładania posypywać jarmużem, ważne, aby posypywać cienką warstwą, gdyż w przeciwnym razie ser będzie się rozwarstwiał. Zostawić pod przykryciem do odcieknięcia na 15 minut.

Prasować pod ciężarem 5 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciężarem 5 kg przez 15 minut. Następnie prasować przez 8-12 godzin pod ciężarem 10 kg.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6-8 godzin. 

Wyjąć ser z solanki, osuszyć, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze ok. 13 st. C i wilgotności ok. 80-85%. Codziennie odwracać. Po 2 tygodniach można rzadziej odwracać.

Mój ser czekał trochę ponad 3 miesiące. Był wyrazisty, aromatyczny i bardzo nam w tej wersji smakował.



poniedziałek, 19 grudnia 2016

Ser z kawowo-miodową skórką

To jeden z serów, które smakowały nam najbardziej ze wszystkich. Oczywiście rzecz gustu, dla niektórych smak kawy i miodu w serze może być nie do zaakceptowania, ale przynajmniej spróbujcie, jest zaskakujący, ja powiedziałabym - zaskakująco dobry. Tego typu wariacje ze skórką już robiłam, ale ta wariacja - kawowo-miodowa powstała u mnie po raz pierwszy. 

Można taką skórkę zrobić na każdym serze, a poniżej moja wersja:






Ser z kawowo-miodową skórką

20 l świeżego mleka 
2 g bakterii starterowych mezofilnych
40 kropli naturalnej podpuszczki (1:18.000) rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
skórka:
1 łyżka mielonej kawy*
1 łyżka płynnego miodu

*ja użyłam dość grubo mielonej kawy, gdyż lubię, gdy drobinki kawy są wyczuwalne i widoczne

Mleko powoli podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut (a nawet na godzinę) w stałej temperaturze 30 st. C.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury.

Sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1 cm i zostawić na 5 minut, po czym przez kolejne 5 minut delikatnie mieszać i ponownie zostawić na 5 minut.

Odlać 1/3 serwatki i wlać tyle ciepłej wody o temperaturze ok. 55 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 35  st. C i delikatnie mieszać przez 5 minut. Następnie dolać jeszcze wody o temperaturze ok. 55 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 38-39 st. C. Wodę dolewamy stopniowo, przez kilka minut, nie całą od razu. 

Mieszać przez ok. 30-40 minut - ziarna powinny stać się sprężyste. Zostawić na kilka minut w spokoju.

Przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą i prasować pod ciężarem 4 kg przez 1 godzinę. Ser odwrócić i prasować pod ciężarem 8 kg przez 6 godzin. W tym czasie ser 2-3 razy odwrócić.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance na 10-12 godzin.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć i zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-14 st. C na 3 tygodnie. Codziennie odwracać.

Po 3 tygodniach przygotować skórkę:
Rozmieszać miód z kawą i natrzeć porządnie ser, tzn. dokładnie, ale nie grubą warstwą, bowiem miód powoli wysycha i ser lepi się. Kiedyś tak szczodrze posmarowałam ser miodem, że za nic skórka nie chciała się wysuszyć, nawet po długim leżakowaniu.

Po nacieraniu ponownie przenieść ser do dojrzewalni - temperatura 12-14 st. C, duża wilgotność (ok. 85%). Zostawić chociaż na 2 miesiące. Mój ser dojrzewał w sumie trochę ponad 3 miesiące.






poniedziałek, 12 grudnia 2016

Ruiskuorinen olutlimppu – fiński chleb świąteczny. Grudniowa Piekarnia

Grudniowa Piekarnia Amber wprowadza nas w świąteczny nastrój. W tym miesiącu upiekliśmy fiński chleb świąteczny (propozycja  Gucia). Chleb ten w  uproszczeniu jest "wytrawnym piernikiem", jak go nazwały moje dziewczyny. A ponieważ lubimy niesłodkie lub mało słodkie wypieki, taki "piernik" smakował nam wybornie. Był doskonały nawet mimo dodatku rodzynek, które nie każdy u nas w domu toleruje...

Dokonałam jednej zmiany (bo nie liczę zamiany zwykłej mąki pszennej na orkiszową), a mianowicie zamiast drożdży dodałam łyżkę zakwasu. Reszta składników bez zmian. Czy w związku z tym jest to wciąż Ruiskuorinen olutlimppu? Nie wiem, w każdym razie jest to moja wersja. Być może dodając zakwas, powinnam to i owo bardziej pozmieniać, ale ponieważ dobrze poszło, to nie martwię się ewentualnymi niedostatkami technologicznymi. Jedyne co, to dodałam trochę za mało mąki, a ponieważ chleb wyrastał na blacie, to rozszedł się trochę za bardzo na boki. Nadrobił trochę w piekarniku, rosnąc w górę i ostatecznie nie wyszło tak źle.

Smak zresztą wynagradza wszystkie niedoskonałości wyglądu. A ten zapach... W całym domu pachniało piernikiem! I trochę podobno szarlotką:-). 




Ruiskuorinen olutlimppu – fiński chleb świąteczny

Zaczyn:
1 łyżka zakwasu żytniego
90 ml wody
90 g mąki mąki orkiszowej jasnej typ 700 (lub pszennej chlebowej)

Do zakwasu wlać wodę, dodać mąkę i wyrobić przez ok. dziesięć minut. Przykryć folią spożywczą i zostawić na noc.

Ciasto:
cały zaczyn
125 ml wody (temperatura pokojowa)
125 ml ciemnego piwa
60 g mąki żytniej razowej
50 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
2 łyżeczki kopru włoskiego
1 łyżeczka suszonej gorzkiej skórki z pomarańczy - dodałam suszoną grubo zmieloną skórkę z pomarańczy
1 łyżeczka mielonego imbiru
½ łyżeczki goździków
90 g melasy - u mnie miód
25 ml roztopionego masła
1 łyżeczka soli
ok. 400 g mąki orkiszowej jasnej (lub pszennej chlebowej)

u mnie dodatkowo:
garść rodzynek
garść orzechów nerkowca
2 łyżeczki przyprawy do piernika

Wymieszać wszystkie składniki z wyjątkiem rodzynek i orzechów. Wyrabiać ok. 10 minut, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie. W razie potrzeby, jeśli ciasto będzie zbyt luźne, dodać więcej mąki. Ja dodałam trochę za mało i miałam dość luźne ciasto, które potem jako bochenek wyglądało niezbyt elegancko. Miskę wysmarować masłem lub oliwą i przełożyć do niej ciasto. Przykryć folią i pozostawić na półtorej godziny. W tym czasie raz rozciągać i składać ciasto.

Pół godziny przed końcem tego czasu przygotować skórkę piwną:

Skórka piwna (kruszonka ):
ok. 2,5 g świeżych drożdży
100 ml ciemnego piwa
60 g mąki żytniej razowej
1/4 łyżeczki soli
mąka do obsypania skórki: ok. 15 g mąki żytniej razowej

Rozpuścić drożdże w piwie. Dodać sól i mąkę i szybko wymieszać. Pozostawić przykryte folią na 30 minut.

Ciasto podzielić na dwie części i uformować okrągłe bochenki albo tak jak ja jeden bochen. Przełożyć na papier do pieczenia (łatwiej będzie przenosić do pieca), obłożyć skórką piwną i grubo obsypać mąką żytnią razową. Pozostawić pod przykryciem do wyrośnięcia. U mnie trwało to długo, mimo że w cieple - prawie 3 godziny. 

Najlepiej piec na kamieniu, ale ja z braku kamienia piekłam na rozgrzanej blasze piekarnikowej. Na dnie umieścić blachę z wodą. Piec przez 5 minut w temperaturze 250 st. C, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 st. C i piec około 45 minut (do uzyskania głuchego odgłosu przy stukaniu w spód chlebka). Podczas pieczenia dobrze jest otworzyć kilka razy piekarnik w celu uzyskania większej chrupkości skórki. 

Po upieczeniu chleb umieścić na kratce do przestudzenia.